餐飲學校不會教你的極致烹調方式(組圖)

2021-02-22 06:00 作者: 松嶋啓介

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餐飲學校不會教你的極致烹調方式
花椰菜用小火慢煮可以鎖住原味,減少營養流失。(圖片來源:Adobe Stock)

請問大家是如何吃花椰菜的呢?是不是大多都用水煮的方式呢?那麼,今天的主題就是「如何水煮花椰菜」。或許會有人覺得「咦?水煮的方式還要特別學喔?」沒關係,請聽我說明。

現在我想跟各位展示一下兩種不同的水煮方式。首先,是料理節目或餐飲學校教的那種,所謂最基本的水煮方法。

鍋內加水,然後撒一撮鹽巴。水滾了之後,將切成小株的花椰菜放入鍋內,大約水煮一到兩分鐘後倒進濾網裡。接著,為了維持花椰菜的翠綠顏色,將之泡入冰水中,再用湯勺撈起,並瀝乾水分。好了,如此一來,色彩鮮艷的水煮花椰菜就完成了。

我猜,大家學習到的就是這種傳統的「正確水煮花椰菜方法」吧。

實際上,法文原文料理書上也是如此教導的。這種完美的水煮方式,在法國應該算是非常優秀的優等生等級,但很抱歉,我認為這只是「社會大眾誤以為正確的錯誤方式」。

還有另一種水煮方法,是我想介紹給大家認識的水煮花椰菜方法。

餐飲學校不會教你的極致烹調方式
兩種水煮方法煮出不同風味的花椰菜。(圖片來源:新自然主義出版社提供)

 

請大家務必試吃比較看看。

 

首先,把當時切、分花椰菜時剩下的皮或莖切成適當大小,然後和水一起加入鍋內。請注意,水裡不要加鹽。溫度請設定在六十度,並且不要煮沸。只要稍微飄出熱氣即可,水溫感覺像是稍微熱一點的溫泉那樣。不妨用手指試試水溫,當你感到好像有些熱熱的時候,就可以把花椰菜放進去。然後以這種熱度慢慢水煮二十到二十五分鐘。

可能會有人擔心,煮這麼久不會有問題嗎?請不用擔心,沒有問題。因為是用小火慢慢水煮,因此不會把花椰菜煮爛。時間到了之後,將花椰菜撈進濾網中。不用泡冷水,這樣就完成了。

請大家務必試吃看看兩種不同方式水煮的花椰菜。大家覺得哪一種比較好吃呢?沒錯,我相信後者會獲得壓倒性的勝利!

其實,我每次都會請參加講座的學員試吃使用兩種不同水煮方式做成的花椰菜。一百個學員中,幾乎每個人都大讚使用低溫調理的花椰菜比較「好吃!」甚至覺得「以前的水煮方式實在太瞎了!」。

水煮花椰菜的湯汁可以用運在味噌湯、濃湯或燴飯中,非常好吃。

莖吃起來也相當美味。

其他蔬菜也能使用這種方法水煮。例如馬鈴薯或紅蘿蔔等質地較硬的蔬菜,同樣可用小火慢煮30~40分鐘。

請各位發揮實驗精神,試著做做看吧。

這樣的料理方式下,花椰菜的色彩較不鮮艷,上傳到網路可能比較不上相,但味道之美味,絕對能夠讓你大獲全勝。雖然完全沒有加鹽,但它是使用水煮花椰菜的水來慢煮,因此能夠呈現花椰菜本身的原味。

為什麼這種使用小火慢煮的方式,比起用鹽水煮沸更加好吃呢?為了了解個中道理,就讓我們一一來檢視從以前到現在,被視為「常識」的方法吧!


不同的烹調方法,煮出不同的「美味」程度。(圖片來源:Adobe Stock)

首先,為什麼要先加一撮鹽巴到水裡呢?這是為了增加花椰菜的鹹味。那麼,若把用鹽水煮過、含有鹽分的花椰菜泡到沒有鹹味的冰水會發生什麼事呢?這時,用鹽水煮過、含有鹽分的花椰菜,其鹽分會藉由滲透壓流失到冰水中。如此一來,這些花椰菜還留有鹽分嗎?答案是,鹽分全都流失了。在這個時間點,花椰菜已經不鹹了。

再來,看看那些煮沸的水,上面都會有一層「浮沫」。這代表什麼意思呢?這表示,花椰菜擁有的營養素,因著沸水全部都被溶解出來了。相反地,只要水不煮沸,就不會有「浮沫」的問題。也就是說,能夠好好鎖住花椰菜的營養素而不流失。

兩者之間的差別就在於「美味」程度。如果是用沸騰的滾水水煮,美味就會流失。

使用煮沸的鹽水汆燙,再用冰水冰鎮,能讓花椰菜的顏色保持鮮綠,擁有絕佳的賣相。只是,營養還留著嗎?吃起來好吃嗎?答案統統是「NO」。使用這種方法調理,花椰菜本身的味道就已經流失了,只有顏色漂亮而已。然而,顏色不包括在「五味」之中。無論顏色保留得多麼漂亮,終究不是「味道」。顏色漂亮,但吃起來毫無滋味。

另一個對照組,是用水溫六十度的花椰菜水,仔細花時間慢慢燉煮的花椰菜。由於水中加有花椰菜的皮,所以能夠鎖住原味不會流失。煮好隨即撈起放在濾網上,不泡冰水,能夠維持花椰菜本身的風味。如此一來,花椰菜本身的味道就會增強。花椰菜本身就有自己的味道,不需要靠美乃滋等調味料調味。雖然顏色看起來有些樸實,但能吃到花椰菜的原味。

除此之外,花椰菜富含麩胺酸,對人體有益,具有營養價值。前面我提到過,在我開設的講座中,我請學員試吃使用兩種不同方法調理的花椰菜。同時,也附上自家製的美乃滋。結果,大多數的學員覺得滾水汆燙的花椰菜加美乃滋一起吃明明很好吃,但若搭配六十度溫水燉煮的花椰菜一起吃,不僅沒有比較好吃,反而還一沾就覺得膩。因為溫水燉煮的花椰菜單吃就能充分享受到花椰菜的原味,再加美乃滋反而讓人覺得Too Much(多餘)。

老實說,使用六十度溫水燉煮的方式,就算是餐飲學校也不會教你。以前,我跟法國料理學校的同事說:「花椰菜用小火燉煮二十分鐘。」馬上被大家嘲笑「你是白癡啊?」這就是所謂的「傳統常識」。

在商務的世界,有一句話叫做「質疑常識」。我想這句話用在料理界也相當適用。

順帶一提,用來燉煮花椰菜的花椰菜水,有機會請務必試喝看看。

喝起來相當地深沉有滋味,這是因為它已經成了一鍋富含麩胺酸的「湯底」了。通常大家都會把這鍋水倒掉對吧。其實這樣真的非常地可惜。

請不要倒掉,試著把它運用在料理中。例如加進味噌湯中,或者做成燴飯也很棒。

 

本文由新自然主義出版社授權刊載,摘自《最強無鹽理論:法國料理名廚:無鹽才是最高級美味》,作者:松嶋啓介。

来源:新自然主義出版社

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