传咖啡豆烤焗释致癌物 长期喝可能基因突变

这项研究收集十七个国家民众的饮食习惯作为数据，从而归纳出不同食物所产生的丙烯醯胺量，研究结果显示，新鲜及蒸煮食品所产生的丙烯醯胺量远较烤炸食品低，经烤焗咖啡豆释出的丙烯醯胺量介于人类可吸取量一成三至三成九，仅次于油炸薯片及薯条。

一杯咖啡内的丙烯醯胺含量多少，取决于咖啡浓度及咖啡豆烤焗程度，但由于丙烯醯胺一般在高温处理过程时产生，即溶咖啡与普通咖啡的丙烯醯胺含量相若，同为每千克约二百九十微克。

丙烯醯胺是一种无味的白色结晶有机固体，可以作为凝固剂使用，在温度高于摄氏一百二十度烹调时产生，于含丰富淀粉质、但蛋白质较少的食物上最为常见。动物研究发现，丙烯醯胺可以导致生育的问题甚至致癌，欧盟亦正进行研究，分析丙烯醯胺与人类患乳癌的关系。

香港中文大学生化系教授何永成接受香港东方日报访问表示，人类长期服用丙烯醯胺可引起基因突变，若未能及时修改及纠正，细胞将会变种形成癌细胞。

他表示，瑞典国家食物局于二零零二年首次提出丙烯醯胺致癌理论，世卫去年曾呼吁公众应减少进食以煎炸等高温处理的食物，业界亦应减少薯片、薯条、及咖啡等食品内的丙烯醯胺含量。

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