中国菜基本烹调法(图)


炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入用大火快速翻拌成熟谓之炒。
   清炒、烩炒、爆炒等。

烧----煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法谓之烧。
   有红烧、白烧、干烧等。

蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法谓之蒸。
   可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟。

爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成的菜谓之爆。
   可分油爆、酱爆、汤爆等。

煎----将食物以少许热油在锅中煎熟之方法谓之煎。
   可分生煎、干煎等。

烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透谓之烤。
   可分干烤、生烤、炭烤等。

腌----食物洗净沥干放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法谓之腌。
   可分盐腌、酱腌等。

卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味者谓之卤。

熏----食物调好味放在火上熏成酱黄色谓之熏。
   可分生熏、熟熏等。

冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。

拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食谓之拌。
   可分凉拌、热拌等。

烩----数种食物分别烫熟再回锅一同混炒、混烧或混煮谓之烩。

氽----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内谓之氽。

溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口谓之溜。
   可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

烫----食物放入滚水或滚油中至半熟捞出沥干再回锅作其他烹调法谓之烫。

炖----食物加满水放入锅或内加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂谓之炖。

煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或烂谓之煮。

焖----食物先炒或烧或煮加入少量高汤,以小火焖至汤汁收干。

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