中國菜基本烹調法（圖）

發表：2008-02-10 16:45

炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
　　　清炒、燴炒、爆炒等。

燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
　　　有紅燒、白燒、乾燒等。

蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法謂之蒸。
　　　可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。

炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟。

爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
　　　可分油爆、醬爆、湯爆等。

煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
　　　可分生煎、干煎等。

烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
　　　可分干烤、生烤、炭烤等。

醃----食物洗淨瀝干放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。
　　　可分鹽醃、醬醃等。

鹵----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之鹵。

熏----食物調好味放在火上熏成醬黃色謂之熏。
　　　可分生熏、熟熏等。

凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。

拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
　　　可分涼拌、熱拌等。

燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。

汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。

溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
　　　可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝干再回鍋作其他烹調法謂之燙。

燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。

煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。

燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收干。

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