中国菜系介绍 粤菜

2008-11-29 23:03 作者: 张正整理

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粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分,都源於中国传统文化,粤菜的起源.可远溯至距今二千多年的汉初。其形成和发展与广东的地理环境丶经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子滓諯娃g》中载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千馀年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有馀。古代,中原的移民到来之前,岭南越族先民就已有独特的饮食风格,自秦汉开始,中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期,中原各地大量商人进入广州,广州的烹调技艺迅速得到提高,到了明清,广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年(1822年)的有关文献记载:“广州西关肉林酒海,无寒暑,无昼夜。另外,这里的人长期受海外文化的影响和滋润,看重传承,又不固於传统,在统一中显出灵活丶清新和年轻,在中国饮食体系中突显富於改革和创新的特色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点,重视积极借鉴,吸纳。消化外来饮食文化的先进方面,进而融会贯通於民族饮食文化之中。

粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。讲求色丶香丶味,型,且以味鲜为主体。

粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪丶禾花雀丶豹狸丶果子狸丶穿山甲丶海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫丶狗丶蛇丶鼠丶猴丶龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍丶美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。

粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善於在模仿中创新,品种繁多。

粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜丶淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色丶香丶味丶型。食味讲究清丶鲜丶嫩丶爽丶滑丶香;调味遍及酸丶甜丶苦丶辣丶咸;此即所谓五滋六味。

粤菜的着名菜肴有:烤乳猪丶白灼虾丶龙虎斗丶太爷鸡丶香芋扣肉丶红烧大裙翅丶黄埔炒蛋丶炖禾虫丶狗肉煲丶五彩炒蛇丝丶菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜

粤菜还善於取各家之长,为我所用,常学常新。淮扬菜系中的名菜松鼠鳜鱼,饮誉大江南北,但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉,但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型,名为菊花鱼。如此一改,能一口一块,用筷子及刀叉食用都方便丶卫生,苏菜经过改造,便成了粤菜。

此外,粤菜烹调方法中的泡丶扒丶烤丶川是从北方菜的爆丶扒丶烤丶汆移植而来。而煎丶炸的新法是吸取西菜同类方法改进之後形成的。但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博丶质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。如北方菜的扒,通常是将原料调味後,烤至酥烂,推芡打明油上碟,称为清扒。而粤菜的扒,却是将原料煲或蒸至腻,然後推阔芡扒上,表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭丶鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等,都带来北方的饮食文化,其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行,或是在市肆上各自设店营生,将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民,使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以後,广州成为中西海路的交通枢纽;唐代外商大多聚集在羊城,商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比,发展较快。

较为着名的有贵联升的满汉全席丶香糟鲈鱼球,聚丰园的醉虾丶醉蟹,南阳堂的什锦冷盘丶一品锅,品容升的芝麻球,玉波楼的半斋炸锅巴,福来居的酥鲫鱼,万栈堂的挂炉鸭,文园的江南百花鸡,南园的红烧鲍片,西园的鼎湖上素,大三元的红烧大裙翅,蛇王满的龙虎烩,六国的太爷鸡,愉园的玻璃虾仁,华园的桂花翅,北国的玉树鸡,旺记的烧乳猪,新远来的鱼云羹,金陵的片皮鸭,冠珍的清汤鱼肚,陶陶居的炒蟹,菜根香的素食,陆羽居的化皮乳猪丶白云猪手,太平馆的西汁乳鸽等。

粤菜系由广州菜丶潮州菜丶东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆丶韶关丶湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善於变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地,其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之後,又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽丶粤,汇两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类丶素菜丶甜菜最具特色。刀工精细,口味清纯。东江菜又名客家菜,因客家原是中原人,在汉末和北宋後期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。其语言丶风俗尚保留中原固有的风貌,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。

粤菜系还有一派海南菜,菜的品种较少,但具有热带食物特有的风味。粤菜系在烹
调上以炒丶爆为主,兼有烩丶煎丶烤,讲究鲜丶嫩丶爽丶滑,曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香丶松丶臭丶肥丶浓,“六味” 是酸丶甜丶苦丶辣丶咸丶鲜。同时注意色丶香丶味丶形。许多广东点心是用烘箱烤出来的,带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪丶龙虎斗丶太爷鸡丶护国菜丶潮州烧鹰鹅丶猴脑汤等百馀种。其中“烤乳猪” 是广州最着名的特色菜。早在西周时代,烤乳猪即为“八珍”之一。清代烤乳猪传播各地,但如今却在广东闻名。随着时代的变迁,在烹调制作方面不断有所改进,真正达到“色如琥珀,又类真金”,并皮脆肉软,表里浓香,适合南方人的口味。

漫长的岁月,粤菜系既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味丶嗜好丶习惯,不断吸收丶积累丶改良丶创新,从而形成了菜式繁多丶烹调艺巧丶质优味美的饮食特色。”

这里介绍两个粤菜的烹饪方法。


一.八珍冬瓜盅的做法

材料:虾米干,蟹肉干,瑶柱即干贝,火腿,香菇,各少许莲子100克,排骨或瘦肉,冬瓜 适量,姜4片,蜜枣2个
做法:
1.将所有乾货泡水
2.将排骨抄水
3.将烫过的排骨与姜,料酒少许炒一下然後加入适量的水,放入其馀的材料,除了冬瓜。煮开後转成小火,约1-1.5小时。然後加入冬瓜,待冬瓜变透明了,就可以关火了。
4.将整个的冬瓜顶部切开,取出瓤,并取出一些冬瓜肉放入第三个程序中。将做好的烫倒入冬瓜里,蒸15分钟即大功告成。


其实这个菜并不难做,只是难在找到合适大小的冬瓜,以及够大的锅。

冬瓜有超过90%为水份,可以补充因流汗而流失的水,是消暑佳品。


二.菠萝古老肉

原料: 猪肉150克,菠萝50克,青椒10克,红椒0.25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄酱11克,生粉7克,糖18克,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.1克,全鸡蛋12克,山楂片2克,油50克,葱段2克,蒜茸2克.
制作过程: 1.将猪肉切成厚约0.7厘米的片,放入盐,味精,鸡蛋,生粉,料酒腌味.青椒,萝卜切三角块.

猪肉片挂鸡蛋,干淀粉.
3.将白醋,番茄酱,糖,盐,胡椒粉调成汁.
4.猪肉片入热油锅内炸熟.
5.浆料头爆响,放入青,红椒与菠萝炒热,放入调好的汁勾芡,下入炸好的猪肉翻炒即成.
风味特点:味酸甜,质地外酥里嫩


提醒:据有的医生说:高血压病丶高血脂症丶冠心病丶肥胖症丶糖尿病患者均不
宜食用



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