春天把润饼卷起来
在我记忆中,每年春天的润饼宴一直是阿嬷和妈妈很看重的事,童年起就看着她们母女俩备润饼料,桌上放满了近二十样的各色食材,有高丽菜、胡萝卜、豆芽菜、荷兰豆、菜、芹菜、香菜、青葱、小葱、皇帝豆、浒苔、豆乾丝、肉丝、虾仁、香菇、蛋丝、扁鱼酥、花生粉等等,真是丰富极了。
润饼料虽然多,但会包的人却只要用一张饼皮就可以把这些料都包起来,诀窍是在盘中放上薄薄一层饼皮,第一层先放干料,如花生粉、浒苔、扁鱼酥,可隔绝湿料,把饼皮弄湿就易破;在干料上放湿料,由大而小,由粗而细,先放高丽菜,再依次叠上不同的蔬菜,再放豆乾丝、肉丝、蛋丝,最后才放虾仁、皇帝豆,在包饼前还会再撒上一层花生粉,锁住所有的料。
小时候我都拿捏不住包饼的窍门,要不包太大,把饼皮撑破了,要不包太小就没有丰盛的感觉,但随着年岁渐长,包多了也包出心得了,懂得什么是恰恰好的感觉。
润饼是很健康的食品,食材大多是咸性的,少部分是酸性,蔬菜和蛋白质的比例很符合营养学,淀粉质(薄薄一层饼皮)又很少,对怕胖的人刚刚好。
润饼源自春饼,但食材的演变从单纯的五辛香菜到青蔬配蛋丝、肉丝、豆乾丝等基本款,再到闽南海上贸易所引进的各种食材,如花生粉、高丽菜、荷兰豆等等,使得润饼成了食材历史演变的载体,蕴藏了不同乡土文化的记忆。
因为年年办润饼节,现在有不少人遇到我都会和我谈起他们家是如何吃润饼的,而我就会告诉他们这种润饼的吃法是源自何处。譬如把润饼湿料混合在一起热热的吃,是福建厦门的吃法;常在尾牙及春节时吃,但每一样料分别包冷冷的吃,是福建泉州的吃法;多在农历三月三日,寒食与清明时吃,润饼中会包油饭、豆仔面的是福建同安、晋江的吃法,吃三月三时节的最多;润饼中包酸菜及菜脯的是客家吃法。
来源:元气周报
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