说说凉面(图)


好的凉面,一定是用面条现煮现拌出来的,水煮的面条,用强力电风扇吹凉,即刻拌些沙拉油,面不聚块、亦不粘黏,一条条,蹦蹦地弹得有劲儿。

说说凉面
(图/廖丽萍)

小时候同学间都喜欢互相取外号,黑一点的就叫“黑皮”,头常长包的就叫他“啦哩”,女孩漂亮的叫“大妖”,温柔的叫做“喵喵”……而我,也不知什么时候被大家叫做“凉面”,我想就因为我姓梁吧?

而我这“凉面”从小就爱吃凉面,而且只爱吃我们村子──台南二空新村的凉面。我爸是空军,南南北北出差,有时也顺道带着我到处去玩玩,屏东、嘉义、台中、新竹……只要有空军基地的眷村,我都去住过、玩过。在眷村的早晨,许多眷村妈妈们为了贴补家用,在村子口、自治会旁或菜场边,只要人多的地方,就是她们摆摊的地方。

眷村的卖场有烧饼、油条、阳春面、包子、馒头,还有凉面。我们二空凉面摊就好几摊,张妈妈凉面、村长凉面、曾家凉面、赵二哥凉面……因为凉面不烫,好就口,稀哩呼噜就可以吞下一碗,外带也方便。小时候,我们没像现在的外带塑胶盒,用塑胶袋装就不错了。一边吃,一边挤,吃到最后两口,脸都贴在塑胶袋底了,颊边总沾得些香腴不散的酱汁。

台湾气候热的时间长,凉面是再好不过的凉饱食物,既不上火,又在热天能开怀开胃,但真正好吃的就不多了。读书时,来到台北西门町万年大楼里、中华商场下,都有好些家卖凉面的摊位,却没一家我中意的。有些同学不信南部乡下有好吃过台北的凉面,我趁着暑假,约他们到了台南,一碗碗香芝芝的凉面吃了后,他们才知道,原来凉面的真味是如此如此之优。从此说到吃,他们不得不信我这“凉面”了。

现在面摊上百分之九十的凉面都是工厂做的,由于凉面放冰箱会硬化,得放在室温中处理,所以工厂常放的添加物,可不得了,从防腐剂到双氧水,无奇不有。我建议吃凉面时,趁还没拌酱料前,先闻闻,如果有股你也说不上来的药味,那就别吃了。

好的凉面,一定是用面条现煮现拌出来的,水煮的面条,用强力电风扇吹凉,即刻拌些沙拉油,面不聚块、亦不粘黏,一条条,蹦蹦地弹得有劲儿。

酱汁首要就是选上好香醇的芝麻酱,许多不明就里的店家,买了便宜掺了花生酱的芝麻酱,那风味儿可差多了。大家若有空到台南玩,二空眷村虽改建了,但面摊子还在,台北新店、华中街也有真正二空村子来的凉面。但如果想假日在家做,我就把祕方告诉你吧。

水煮开,下面条,将煮好的面条全部快速地捞进一大铁盆中,电风扇开到最大,对着锅内吹,这时要用筷子将面拉高拉散开迎风散热,当面明显降到室温后,即刻淋少许沙拉油(沙拉油要先热过再放凉),慢慢地拌匀,煮少许绿豆芽泡冰水、刨些黄瓜丝备用。

面与酱汁搅匀,含着豆芽菜、黄瓜丝,吃辣的可加些辣油、绿芥末,过不过瘾,您试试就知了。

喔,这酱来凉拌小黄瓜也好吃。

【凉面酱汁】

面一碗(五两面条)

淡酱油一汤匙

柠檬汁一匙(一颗柠檬加一碗开水)

白醋四分之一匙

糖水两匙(两匙糖加两碗水成糖水)

蒜汁一匙(一两蒜两碗开水做成蒜汁)

花椒粉少许

芝麻少许

芝麻酱两匙(一碗芝麻酱加五汤匙香油成麻酱汁)

说说凉面说说凉面说说凉面



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