“秋风起，蟹脚肥” 吃螃蟹有讲究

作者：马烨发表：2012-08-22 10:42

金秋时节，马上又到了吃螃蟹的季节，但今年的螃蟹着实让大家恐慌了一把：“近日有媒体报道，香港某化验所利用新研发的检验方法，测出香港市面上的大闸蟹样本雌激素超标，大闸蟹含毒比毒奶粉还厉害100倍等。”其实网上相关报道是2011年香港某媒体刊发的，现在又被转发了2两万多次。当时相关检测机构的负责人就承认他们的检测方法存在缺陷。苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会会长也表示，阳澄湖大闸蟹不可能存在雌激素含量超标和食用抗生素的现象。所以只要通过正途径购买大闸蟹，大家还是可以放心去品尝鲜美的蟹肉。

螃蟹又名河蟹、毛蟹、稻蟹、中华绒螯蟹、横行介士、无肠公子。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富。蟹肉中的蛋白质、烟碱素、维生素B12含量都很丰富，其他还有维生素A、维生素C、脂肪、碳水化合物、铁、磷等营养成分。特别是维生素B12，光是100公克蟹肉内的维生素B12就高于每人每日营养建议摄取量，因此平常易感觉郁闷、倦怠，或末梢神经会感觉麻木、疼痛的人，可以适量食用。

蟹肉虽然营养丰富，但所含的胆固醇偏高，若是加上蟹黄、蟹膏，那就更可观了，因此有这方面顾虑的人(如患有胆结石、系统性红斑狼疮、过敏性体质、肠胃不适的人)，在食用时可得节制，以避免影响健康。另外，就是热量的问题，螃蟹的热量虽然并不高，但如果食用过多热量就会超标，所以想要控制体重就得注意食用的分量！

螃蟹的分类

根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。河蟹以河北、天津产的最为著名，江蟹以南京产的最好，湖蟹以江苏常熟阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。螃蟹盛产在 8～9月，特别是高梁红时是吃蟹的最好时节，有“七尖八圆”之说。螃蟹的头胸甲呈圆形，褐绿色，螯足长大且密生绒毛，频足侧扁而长，顶端尖锐，螃蟹肉白嫩，味鲜美。

如何挑选螃蟹

简单来说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：

1、看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。

2、看肚脐。肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。

3、看螯足。凡螯足上绒毛丛生，则螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。

4、看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

5、看雄雌。农历八、九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味营养最佳。区分螃蟹的公母只需看大闸蟹的腹部。雌螃蟹的腹部为圆脐，腹部上的翻盖几乎占了全部，形状似半圆形的大圆三角，而雄螃蟹的则为尖脐，腹部下方有一个类似三角型的区域翻盖。

仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。

快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈：

1、是否坠手：放在手中沉不沉。

2、用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。

3、蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。

4、如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。

螃蟹的作法

1、蒸是经典：清淡口味是螃蟹的经典做法。现在的人们食蟹还是以蒸、煮为第一要义，最多不过加点姜醋去腥驱寒，而即使有了调料，会吃蟹的人第一口还是不去蘸，因为原汁原味才是品尝蟹之美的阳光大道。

2、清蒸蟹要吃就吃原汁原味：将蟹逐个洗净，放入水中养半天，让其排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢(避免加热时因蟹挣扎导致蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观)。加适量啤酒将蟹上锅蒸15-20分钟。

注意在蒸的过程中不能断气、开箱，要一下到底把螃蟹蒸透，否则便影响蟹的口味。蟹取出后解去细绳，整齐地放入盘内。吃时蘸上由糖、醋、姜末、鲜酱油等按一定比例调好的小碟调料，专用餐具上席，由食用者自己边掰边食用。

门道：蟹的原汁原味在蒸蟹中体现得最为明显。蟹蒸熟取出后，蟹壳呈橙黄色，打开蟹盖，蟹黄金灿、蟹白如玉，细品则发现蟹肉肥美、肥嫩甘怡。吃时配上一杯加话梅的加热陈年绍兴花雕酒，口味更加悠长。

吃螃蟹的技巧

不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。

正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。

吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。
一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖。别把牙咬坏了！）

食用螃蟹应注意

一、忌吃生蟹：螃蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。食蟹时一定要蒸熟煮透。

二、忌吃死蟹、买死蟹：死蟹体内的细菌迅速繁殖、扩散到蟹肉中，分解蟹肉中的氨基酸，产生大量有害物质，食用死蟹可能诱发呕吐、腹痛、腹泻。除此之外，垂死的蟹也不宜购买。

三、忌吃久存熟蟹：存放的熟螃蟹极易被细菌污染，因此，螃蟹宜现烧现吃。万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方(最好是冰箱中)，吃时必须回锅再煮熟蒸透。

四、忌吃太多：蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虚寒者尤应引起注意，以免腹痛腹泻。一般吃蟹一至两个即可，吃完蟹后最好喝上一杯姜茶祛寒。

螃蟹虽然有坚硬的外壳，但是它内部的营养价值是很高的，螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。所以赶快体会一下螃蟹给您健康带来的益处吧。

来源:来稿

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