剩菜怎么吃不致癌(组图)


隔夜菜不能吃?隔夜菜营养素严重损失?隔夜菜无益……其实剩饭菜合理储藏、吃前科学烹饪,还是可以吃得安全、吃出健康来的。当然剩的东西不同,存放和重新烹饪的要求也不同。

剩菜怎么吃不致癌

剩蔬菜:不建议剩24小时以上

蔬菜是最不适合剩的,这是因为反复加热会让蔬菜中的营养成分如维生素丢失严重,另外因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐(我们常吃的生菜、菜心等绿叶菜中的硝酸盐含量较高,一旦成为剩菜容易产生更多的亚硝酸盐),在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过,如果仅仅是在冰箱中放一夜,这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何,蔬菜是不建议剩24小时以上的,凉拌菜就更要小心。蔬菜的热量很低,都吃了也不用担心发胖,如果看着桌上的菜多了肯定要剩下,那就停止吃肉,把肚子留给蔬菜,宁愿让肉剩下,别让蔬菜剩下。

实战秘笈:

如果蔬菜做得实在多,明知道这一餐吃不完,最好在在出锅时分装到不同的盘子里,其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱,这样菜中细菌的“基数”很低,第二天热透了再吃,都没有问题(这点也适用于第二天要带饭的“便当族”)。

下一顿或第二天要吃时,必须热透后再吃。蔬菜不适合长时间的加热,可以考虑用微波炉加热到70℃-80℃,或者用蒸锅来蒸,传热效果比用锅直接加热更好,且营养素损失较少。

剩菜怎么吃不致癌

剩肉、剩鱼:放冰箱前先热一热

剩肉、剩鱼所带来的亚硝酸盐的问题要比蔬菜熊多,不过它们有另一个麻烦,就是可能繁殖危险致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”,毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏,但如果没有热透,是非常危险的。和肉相比,剩鱼的“危险指数”更高,一是因为我们吃鱼有整条上的习惯,剩下的鱼往往已经被筷子翻动过,沾有唾液了;二是因为鱼的体内本身就带菌,我们在首次烹调时由于讲究肉的鲜美,可能存在加热不充分,致病菌没有完全杀死的风险,鱼一旦剩下这些致病菌还会继续大量繁殖。

实战秘笈:

许多家庭喜欢炖一大锅肉,分几顿来吃完。最好炖熟之后,就把肉分装在几个小的保鲜盒内,等放凉后放在冷藏室里。

等吃的时候,拿出一行加热透即可。这样可以避免肉的反复加热,加热次数太多,会让肉中所含的维生素B损失,同时蛋白质分解产生的有害物质亚硝胺也会增多。

吃剩的鱼不建议直接放入冰箱,不妨先放回锅内热透后,把里面的致病菌基本杀死,再分装到保鲜盒中,每一盒是一次能吃完的量,吃之前也一定要彻底加热后再吃。

如果冰箱没有地方放,加热的时候要盖上盖子,最好能够盖严,这样避免新的致病菌进入。热透后关火,把鱼放在锅内不动,下顿再加热一次,然后立即吃掉。

值得一提的是,所谓彻底加热,就是把菜整体上加热到100℃,保持沸腾3分钟以上。

鱼肉菜不建议反复多次地加热。如果没有分装成小份,但是估计剩鱼肉第二餐还是吃不完,那就把第二餐能吃完的量拨出来加热,剩下的部分不加热,仍然放回冰箱。

如果是筷子翻动过的肉,放入冰箱前最好也彻底加热。如果肉块比较大,一定要煮、蒸时间长一些。一个好办法是,把比较大的肉块切碎,再配合其他新鲜蔬菜一起烹调一次,用“旧菜翻新”的方法来做成新菜。

总之,虽然不剩菜是我们的理想目标,但对于动物性食品,特别是肉类来说,煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存,第二餐再合理加热利用就可以了。

豆制品:比肉类更易腐败

鱼、肉和豆制品相比,豆制品更容易腐败。豆制品也可能繁殖危险致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌(别以为带个“肉”字就只存在于肉里)。豆制品加热时要更加在意,多煮几分钟并不用可惜,因为豆腐中的维生素含量甚低,而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的,加热不会明显降低营养价值。

实战秘笈:

买了豆制品一定立即放入冰箱的冷藏室,要注意其保质期。如果保质期快到了,你仍然没有机会吃它,可以把它放入冷冻室,做成冻豆腐,这样可以使保存的时间延长。散装的豆腐由于完全暴露在空气中,更容易变质,建议当顿吃。如果你买的豆制品放的时间稍久,味道没有变,但你不确定它是不是足够安全,这个时候就别用它做凉拌菜或炒菜了,可以用它来炖肉,或者做成砂锅炖煮菜,这样烹煮的时间长,足可以把致病菌杀死。

用微波炉加热剩食物是个不错的方法,它可以令食物内部得到充分加热。但家庭中,往往控制不好微波加热的时间,还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟,令食物内部温度上升,然后再用锅加热,或者再放蒸锅上蒸,就比较容易热透。

剩米饭、剩馒头:夏天室外放易变味

有的人特别喜欢用剩米饭来做炒饭,于是煲饭的时候就煲一大锅。吃完这顿,剩下的米饭就留在锅里,等到第二天早上拿出来炒饭。可是往往等不到第二天,米饭可能就有味道了,夏天尤其快。这是因为米饭、馒头这些富含淀粉的食物也是细菌的最爱。

实战秘笈:

馒头吃不完,应当按一次能吃完的量分装,先放在冷藏室里降温,然后封严,放入冷冻室里冻起来。以后每取一包,只要在微波炉中用“化冻”档加热1到2分钟就可以了。记住不要用“高火”、“中火”加热馒头或其他面食,那样面食会变硬变韧,吃起来口感更差。

剩的米饭要立即盛出来放入冰箱。下顿煲米饭少放一些米,等快熟时把旧米饭均匀地倒入锅内加热。或者在摊煎饼时加入一些剩米饭,可以增加柔软口感。用剩米饭来煲粥也是不错的选择,考虑到米饭反复加热造成一些营养素的损失,用剩米饭煲粥时可以在里面加一些小米、燕麦片、大黄米、粘高粱米等比较容易煮的杂粮,炒饭的时候可以加入一些嫩豌豆、甜玉米粒等,这样就可以把损失的营养补回来了。这样做还有一个好处,避免剩饭总是被家中某一两个人吃掉,造成这个人的营养摄入不足。



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