日本米其林三星寿司店为何只有10个座位?

2019-10-14 09:00 作者: 徐静波

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【看中国2019年10月14日讯】小野二郎先生的故事,要从1932年开始讲起。

那一年,他7岁,因为父母亲的离异,他的生活没有着落,于是来到老家静冈县的一家寿司店里打杂。

小野先生一直到26岁,才来到东京银座的寿司店,正式成为一名寿司师。到现在为止,他捏寿司捏了70多年,最终把自己也捏成了“寿司之神”,受到世界美食家们的追捧,日本政府授予了他一个称号,叫“现代名工”,按照我们中国概念,就是“国家工艺大师”。

老大爷今年94岁,身体不是很好,现在一个月到店里也就是两三趟,运气好的话,我们还能遇见小野先生,吃到他亲手捏的寿司。

我去这家店里吃了一次,并有幸享受小野先生的亲自服务。这家店位于东京银座一栋大楼的地下一层,营业面积也就30多平方米,属于地段很好、位置很差、地方很窄的不起眼小店。

但是,真是应了那一句“酒香不怕巷子深”的话,现在要订这家寿司店的话,没有三个月之前预约,你根本就订不到。而且每个人进店之后,基本上就是一个套餐,3万日元,大约是1800元人民币。

2007年,日本开评米其林星级店以来,小野先生的店已经连续十多年保持了“米其林三星店”的荣誉。

为什么这家寿司店会这么牛?因为它做得十分的精美!精美到什么程度呢?我跟大家来讲两个细节。

在我们许多人的印象中,寿司是回转的,一盘盘放在转盘上转到你面前,选自己吃的拿。凡是回转寿司店,基本上是属于大众寿司店,是老百姓解馋与填饱肚皮的地方。再高一个档次的话,是套餐式,把你所要的寿司做成一个套餐,一齐端上来。更高一个档次的是,你坐在宽敞漂亮的吧台上,寿司师当着你的面,一个个给你捏。你吃一个,他给你捏一个。

还有一个极高档次的,就是所有的鱼肉都是当天从鱼市场新鲜进来,或从著名产地直接空运过来,部分还是活杀。譬如说,金枪鱼一定要用青森县大间渔场钓上来的珍品鱼,虾一定要用北海道西北部的留萌市近海捕捞上来的红虾,也就是说,食材是最新鲜最高级的,属于“万里挑一”。你坐在吧台上,寿司师根据你的胃口与嗜好,给你捏你喜欢吃和当天店里新进的稀罕鱼类,叫“随意套餐”。

小野先生的寿司店“数寄屋桥次郎”,就是这样的一家极品店。

吃小野先生的寿司,有一个很重的规矩,那就是“20秒规矩”。什么是“20秒规矩”?小野先生告诉我,你必须在20秒之内,把寿司吃掉。

我问他为什么必须在20秒之内把寿司吃点呢?他说,寿司是有生命的,这个生命就是鲜度。寿司刚捏出来时,鱼肉与饭团的松紧度、以及饭团的温度是处于最佳状态,但是过了20秒以后,它的鲜度,还有鱼肉和饭团之间的紧松度就会发生变化,会影响你微妙的味觉。所以,当我把寿司捏好之后,放到你面前的餐板上时,你应该立即把它吃掉,那才有入口即化的感觉。

这个“20秒规则”,大家一定是头一次听说。听说了之后,你就可以理解回转寿司店里,为什么饭团显得那么硬,没有入口即化的感觉,为的是能回转长久。至于中国国内某些寿司店里干脆用机器做出来的冷冻饭团做寿司,那已经是属于“垃圾级”了。

有一次,一位外国人女食客吃寿司时,把寿司咬成两块吃,结果米饭掉下来,小野先生看了之后,直皱眉头。他自己捏了一个寿司,演绎了一口闷的吃法,告诉这位女士,吃寿司千万不能咬着吃,设计成这么一个大小,就是为了能够一口吃下。

小野先生的寿司店里,也提供筷子。但是,如果你动了筷子,只能说明你还不是一位正宗的寿司食客。正宗的寿司食客,是不动筷子,而是动手指。

当寿司放到你的餐板上,你要用手指抓起寿司,让寿司侧身,稍微沾一点酱油,直接送进口中。千万不能把饭团在酱油碟子里来回滚,一滚,饭团全散了。

当然,你要扮演一位正宗的寿司食客前,一定要去洗手间,用消毒液将自己的手指好好清洗一遍。

小野先生和他的徒弟们,是用心在做寿司,把最好的食材最好的服务送给每一位食客。那么,作为食客的我们,也必须要用心去吃。简单地说,你可以用手机拍寿司,但是你不能边吃边玩手机,这在小野寿司店里是一个大忌,因为你在享受顶级的寿司时,没有用心。没有用心,就是对寿司师们最大的不恭!

小野先生不仅对食客要求严,对于他的弟子,要求更严。

在小野二郎店里当学徒,不管年龄大小,首先必须学会用手拧毛巾,毛巾很烫,一开始会烫伤手,这种训练很辛苦。你没学会拧毛巾,就不可能碰鱼;过了这一关,你才可以碰刀,练刀功。然后还要学捏饭团的艺术。苦练十年之后,小野才会让你煎蛋块——玉子烧。看似平常的蛋块,实际上是寿司店里最难做的一道菜。一般的寿司店,都直接从超市进货,切了给客人吃。但是,小野先生的店,始终是自己做。

小野先生有一位徒弟,叫“中泽”,他当学徒已经当了10年,但是师傅就是一直没有教他做玉子烧的绝活。到了第11年,小野先生终于答应教他,因为玉子烧是当学徒最后要学的手艺,也就是毕业考试。结果,中泽做一次,被小野先生否定一次,结果整整做了200多次,才获得小野师傅的认可,最后毕业成为一名正儿八经的“寿司职人”,这一过程,比读完博士后还要艰难。

小野先生一生的弟子没有几个,中泽是小野先生比较认可的传人之一。中泽毕业之后离开师傅身边,被纽约餐饮集团请去当了寿司主厨。

小野先生有两个儿子,都是他的弟子。大儿子现在是他的接班人,在银座店里当店长。小儿子则独立出去,在东京六本木开了一家新店。小儿子做了30多年的“寿司职人”,都已经年过半百,但是小野先生对于小儿子还不怎么认可,总觉得他还缺少些什么。

于是,老爷子的店里一个套餐要3万日元,小儿子的店里,1万5千日元就可以扛下。所以,寿司食客们常开玩笑说,订不到银座店座位的人,才会跑到六本木店里去解馋。

小野先生不只是对弟子们严格,更是十分自律。他外出时、还有睡觉时,都要戴上白手套,为的是防止手划破感染或者弄脏,影响捏寿司的工作,更为了保证寿司绝对的干净。所以,小野先生那一双捏了一辈子寿司的手,被日本人成为“神手”。

小野先生的寿司店吧台,最多只能坐10个人。为什么不换一家更大的店,可以坐上30个人40个人,那不是更赚钱吗?小野先生说:“那不行”。我问:“为什么不行?”他说捏寿司有两点讲究,一个是时间分配,就是客人吃的速度和我捏的速度要成正比。另一个是捏寿司的时间差,譬如规定45分钟一个套餐,18贯寿司做的时间刚好能够满足所有客人的需求。“也就是说,我只能照顾到10位客人,多一位都不行,因为大家都是冲着我来的,必须我亲自捏给大家吃。”老大爷就是如此顽固。

2014年,美国总统奥巴马访问日本,他想去小野先生的店里吃寿司。因为在这之前,美国的摄影师拍了一部小野先生和他弟子们的纪录片,轰动了美国社会。而夏威夷出身的奥巴马,从小就喜欢吃寿司。于是在奥巴马抵达东京前一个星期,日本首相官邸给小野先生的寿司店打电话预约,被寿司店一口回绝。后来外务省又派官员登门解释沟通,小野先生才答应在不赶走预约客人的前提下,专门为奥巴马增加一餐。于是,奥巴马在安倍首相的陪同下,吃上了小野先生亲手拿捏的精美寿司。

当年秋天,日本天皇授予小野先生匠人模范勋章——“黄绶褒章”,表彰他坚持一生敬业于寿司制作事业,并因此传播日本的和食文化,成为国民的敬业楷模。

今年3月,米其林总部授予小野先生为“米其林全球最高龄厨师长”的称号。

小野先生是日本匠人的一个代表,虽然只是小学学历,但是,一生只做一件事,兢兢业业、精益求精,不求大富大贵,只求客人满意,以最精湛的技艺奉献社会,传承后代,铸就了现代日本“寿司之神”的崇高地位。而这一个“行行出状元”的故事,也印证了日本社会的一个最基本的励志理念:不要在意自己的学历、也不要在意自己的出身,你只要用心去做一件事,总有一天,你会登上富士山顶。

这也是日本社会在进入信息化时代之后,依然会有那么多人去热衷于成为一名匠人的根本原因,因为在日本社会,匠人是一个令人尊敬的职业。



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