民国期间 内蒙古归化城的资本家掌柜们吃啥?(组图)

2020-02-18 09:46 作者: 老绥远韩氏

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昔日内蒙古的归化城(今天呼和浩特市旧城)。(网络图片)

北宋大政治家范仲淹主张“家常饭好吃”,得到当世和后世人们的赞同。家常饭指的是平日起居常常吃的饮食,其原料也不是什么山珍海味、珍禽异兽,而是稻麦豆薯、干鲜果蔬、猪羊鱼虾之类。

范仲淹有句名言:“常调官好做,家常饭好吃。”喻己甘于平淡之意。范仲淹出身非常贫寒,他在当上大官之后,依然保持了俭朴的生活作风,对此《宋史》记载:“仲淹内刚外和,性至孝,以母在时方贫,其后虽贵,非宾客不重肉。妻子衣食,仅能自充。”

中国古时美食家有“适口者珍”的主张,意思是说凡馔肴之适口者皆为珍品。《孟子・告子》中有:“口之于味也,有同嗜焉”的记载;嵇康在《难自然好学论》中说:“嘉肴珍馐,虽未所尝,尝必美之,适于口也。”宋代四川梓州苏易简位居高官,宋太宗当时问他哪种食物最珍?他回答“物无定味,适口者珍”。

昔日归化城(即呼和浩特市旧城)的掌柜们吃啥,估计你也不知道,如果非让你说,你只好全凭想像:一定天天是海参鱿鱼、燕窝鱼翅了。其实那些都是官场上应酬时的菜品,居家过日子一般都是家常便饭。

1972年夏天,我和供电局的几位世居呼市的老师傅聊天,向他们问起昔日归化城掌柜们的居家饮食,一位曾经家境殷实的老者用顺口溜回答说:“早晨茶水烤包子、中午白面拉条子、晚上疙瘩火烧子!”万恶的资本家饮食竟如此简单!听得我咂舌。

我喜欢吃烤包子,直到如今,如果家里头天剩下包子,次日晨用电烤箱烤来仍然非常好吃。尤其入箱时在包子上刷一层油,烤出来上下焦黄。这时,再沏上一壶砖茶,那才叫吃的入法。

烤包子为啥要就茶水?我以前总是弄不明白这里面的道理。还是那个供电局的师傅根据自己的体会解开了这个谜团:包子是很油腻的食品,就着茶水吃烤包子能够去除烤包子的油腻。茶水还有清爽口中异味的功能,所以,烤包子的味道会更好。


1930年代的归化城(呼和浩特市旧城)。(网络图片)

拉条子,因把和好的面,拉成细长条而得名。拉条子的面稍软为宜,还须揉透饧好。家庭做拉条子时,先在案板上擀成1公分厚的面饼,用刀切成一公分宽窄的长条,继续盖上湿布饧发十分钟,然后一根一根拉长。这一步不必拉的很细,成人拇指粗细即可,但要拉均匀。取一个大一点儿的盆子,底部倒一些食用油,将拉好的面条一圈一圈盘在盆子里,盖上盖子,继续饧发半个小时以上。

坐锅添水,锅要大、水要宽。水开后,依次取出一根饧好的条子,像缠毛线一样,左绕一下、右绕一下,将面条抻长,下入沸水锅中,水开即可捞出。

吃拉条子需用美味的配菜。一般内蒙古西部人喜欢用过油肉、红辣子炒羊肉,或是尖椒、茄子、西红柿、洋葱、蒜苔、芹菜和羊肉炒在一起来拌面。根据季节的不同,菜的花样也不相同。拉条子耐饥而实惠,吃上一顿拉条子一天也不饿。

疙瘩,这里的疙瘩指的是疙瘩汤。疙瘩汤的做法是:先在碗里放上半碗白面,把水龙头开至最小,成欲滴非滴的水流,迎水用筷子迅速搅拌。不一会儿碗里全都是均匀、细碎的小疙瘩了。过去没有自来水,往面里倒水,就全靠手上的功夫了。

锅中倒油,放入葱末、蒜末爆香,倒入老抽调色;打一个鸡蛋到碗中,搅拌均匀;锅中添水,水开后,慢慢倒入搅匀的鸡蛋,成蛋花。再倒入面疙瘩,也是一边倒一边搅动,免得聚成大块。开锅后,小火煮三分钟。出锅前尝咸淡,看看是否需要加盐。

火烧是北京的叫法,呼市人称之为焙子。焙子是个古汉语,至今只有晋北和内蒙古西部地区才留存。火烧与焙子略有区别,火烧有油,白焙子没油。刚出炉的白焙子非常好吃,热乎、喧腾、散发着麦面的香气。喝疙瘩汤就白焙子是一绝,如果再有点酱菜就更好了。

朋友老陈在呼市土生土长,自幼家住五塔寺后街,他对归化城掌柜的家常饮食另有说法:“煎包子,炕饺子。疙瘩拉面火烧子。包子要生煎,饺子煮熟再炕;疙瘩,又叫撅疙瘩子,宽面条手撕成块入锅,即面片儿;你所谓的疙瘩汤,山西人或绥远人谓之曰拌汤,狼拌汤即出此典。拉面自不待言。火烧子,又曰褡裢火烧,面皮裹菜肴,两头不封口,放平锅煎熟。掌柜子吃甚?吃的可全活了!”

归化城的商人大多出自山西,山西曾经是中国的金融中心,那里的掌柜们一定天天酒池肉林吧?其实不然。2007年夏天,我去山西乔家大院旅游,听导游说,那里商号的伙食分两类:一类是商号内部日常用饭、另一类是做生意待客用饭。商号内部吃饭不付伙食费,有大、中、小灶之分。经理吃小灶,伙计、学徒吃中灶、大灶。就大灶伙食标准而言,也略高于当时当地中等人家水平。

导游还给我们详细介绍了商号的食谱,即便是大灶,主食仍以面食为主:诸如剔尖儿、拨鱼儿、揪片儿、刀削面、拉面、擦面、拨面、圪团儿、饸饹。有时还要添点羊杂、莜面栲栳栳、油糕、抿八股儿、山药粉饺子等,自然也有烤包子。大灶的副食比中灶、小灶仅多一盘酱牛肉或猪头肉而已。

也许有人读到此,认为我是在美化万恶的资本家,其实不然,因为我上面说的是掌柜们居家过日子的饮食,生意上的往来应酬,自然烤包子、疙瘩汤是不行的。

据史料记载,昔日归化城的掌柜们“做生意待客用饭也有两种:一种是掌柜等有身份人用饭之处,如归化城有一种小班馆子就是此等人吃饭之处。小班馆子是一种高级饭店,内有歌女唱曲,这种馆子多设在比较僻静的街巷。光绪时全城有三家:即大召东夹道的锦福居;棋盘街(今新生街)的荣升元;三官庙街的旺春园。锦福居财东是山西太原大葺商贾氏、荣升元财东是山西祁县人鹿葺牙纪梁诚信。小班馆子每天午后才开门营业,门面外用黑布白心书写‘包办酒席’‘南北大菜’幌子。客商均自备大骡子轿车,每到吃饭时间轿车能停满一条街。三更天以后才由各商号小伙计打上灯笼,把老板接回去。”

“归化城还有一种大戏馆子,是仅次于小班馆子的饭店。这种饭店一边卖饭,一边唱戏,所以又称戏酒馆子。大戏馆子的营业有季节性,通常冬天开张。因为这时旅外蒙的客商返回归化城,各商号都要请客。请一次客分好几天吃,每天有五六百人。所吃饭莱分为四六席、改菜席二种。四六席就是四干果、四凉菜、四大碗、六中碗,中碗内有一碗海参;除大米饭、花卷、黄酒外,还有马蹄酥一类的腰饭。光绪三十年(1904)后,每桌四六席约值银一两多。改菜席也是四大碗、六中碗,只把九碗肉菜改为海鲜,添了干贝、鱿鱼等,每桌约值银三两。大戏馆子请客,属商界普通应酬,因此,大戏馆子赴宴的多为小顶生意掌柜、伙计和学徒。”

以上应酬看起来有些奢华,其实除了海参、鱿鱼和干贝没有太值钱的。一桌一二两银子,搁在眼下也没几个钱,而且宴请的都是几千里旅途劳顿的拉骆驼汉,如果和当今的人民公仆相比,真是小巫见大巫了。

生意人再奢华,人家也是自己掏腰包,哪像我们的公仆们,挥霍的都是纳税人的钱呀。因此需要提醒官员,最好吃的还是家常饭,而不是公款消费的山珍海味。

宋朝人对此也有评价:“余谓人能甘于吃家常饭,然后甘于做常调官”。

后记:

河北大学历史学院历史系教授刘敬忠在其著作《冯玉祥的前半生》中说:“1928年,他(冯玉祥)在打败奉军后北上,到保定,他就兴高采烈地请高级将领吃自己昼思夜想的家乡饭牛肉罩饼,并以赞美的口气问大家,好吃不好吃?众人齐声说‘好’。他高兴极了,一连几天,让部下顿顿吃牛肉罩饼。有的人吃腻了,实在是吃不下去了。冯玉祥见状问为什么,此人答说不爱吃牛肉。他一听,忙下令让换猪头肉罩饼。此事在冯玉祥部下中传为笑谈。”

(原文有删节)


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