生抽和老抽中的“抽”是啥意思?(图)


生抽和老抽一字之差,用法和口味大不相同。
生抽和老抽一字之差,用法和口味大不相同。示意图(图片来源:Adobe stock)

众所周知,生抽和老抽都是酱油。几十年前,那时候只有酱油,而且酱油是要用酱油瓶去打,酱油用完了就拎着酱油瓶在小卖部打一点。那时候便有一句话:孩子长大了,都能打酱油了。

由于南北方的饮食文化相互渗透,在北方的柜台上也摆着各种各样的酱油,其中就有生抽和老抽。

生抽和老抽实际上是广东人对酱油的叫法。“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油,当然了,也不排除有勾兑的,买酱油的时候请仔细阅读标签。

酱油由大豆、黑豆、小麦等为原料放在酱缸里发酵,酱的中心里挖出一个很深的像井一样的洞。里面会慢慢渗出原汁的酱油,将这些酱油取出来要靠抽,因为大酱缸不能倒,这就叫“抽”的意思。

那么同是酱油为何会有不同的叫法?这是因为酿造制作工艺不同,导致了不同的品种,在用法上和口味上也就各不相同,下面我们来一起看看生抽和老抽的区别吧。

生抽

众所周知颜色和比较淡,清亮透明,呈红褐色。最突出的特点就是鲜,因此多用于炒菜、拌凉菜,或者蘸料。

生抽由大豆、黑豆、小麦等为原料,经过人工接入种曲,发酵晾晒后提取而成。这里的“抽”就是抽取提取的意思。

在酿造过程中,在不同的时间段里抽取不同品质的酱油,第一次提取的叫“头抽油”品质最佳,氨基酸态氮含量最高,所以味道也最为鲜香,随后还能再继续抽取很多次,当然了,氨基酸态氮也会逐次减少,因此生抽酱油就有不同的等级品质。

老抽

颜色比较深,呈棕褐色,口感鲜中带微甜,最突出的特点就是颜色红亮,因此在烹饪的时候多用于给菜品上色,增加鲜红的颜色,比如红烧、卤菜类。

传统的老抽做法是在提取过一部分生抽后,剩下的继续长时间晾晒发酵,经过沉淀脱水的过程得到颜色深沉红润的酱油,因为酿制的时间更长,因此叫老抽。

不过现在一般来说,老抽是在生抽的基础上加入焦糖色和调味料经过特殊的工艺制成。

总而言之,老抽的氨基酸态氮的含量比较低,提鲜作用不如生抽,但是老抽酱油比生抽酱油更加浓郁,上色比生抽好。因此,在烹饪的时候,要根据食物特点和自己的口味,恰当使用酱油。很多时候,我们常常也会生抽老抽一起用,如调拌饺子馅等。

责任编辑:wendy

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