生抽和老抽中的「抽」是啥意思?(圖)


生抽和老抽一字之差,用法和口味大不相同。
生抽和老抽一字之差,用法和口味大不相同。示意圖(圖片來源:Adobe stock)

眾所周知,生抽和老抽都是醬油。幾十年前,那時候只有醬油,而且醬油是要用醬油瓶去打,醬油用完了就拎著醬油瓶在小賣部打一點。那時候便有一句話:孩子長大了,都能打醬油了。

由於南北方的飲食文化相互滲透,在北方的櫃台上也擺著各種各樣的醬油,其中就有生抽和老抽。

生抽和老抽實際上是廣東人對醬油的叫法。「抽」就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油,當然了,也不排除有勾兌的,買醬油的時候請仔細閱讀標籤。

醬油由大豆、黑豆、小麥等為原料放在醬缸裡發酵,醬的中心裏挖出一個很深的像井一樣的洞。裡面會慢慢滲出原汁的醬油,將這些醬油取出來要靠抽,因為大醬缸不能倒,這就叫「抽」的意思。

那麼同是醬油為何會有不同的叫法?這是因為釀造製作工藝不同,導致了不同的品種,在用法上和口味上也就各不相同,下面我們來一起看看生抽和老抽的區別吧。

生抽

眾所周知顏色和比較淡,清亮透明,呈紅褐色。最突出的特點就是鮮,因此多用於炒菜、拌涼菜,或者蘸料。

生抽由大豆、黑豆、小麥等為原料,經過人工接入種曲,發酵晾晒後提取而成。這裡的「抽」就是抽取提取的意思。

在釀造過程中,在不同的時間段裡抽取不同品質的醬油,第一次提取的叫「頭抽油」品質最佳,氨基酸態氮含量最高,所以味道也最為鮮香,隨後還能再繼續抽取很多次,當然了,氨基酸態氮也會逐次減少,因此生抽醬油就有不同的等級品質。

老抽

顏色比較深,呈棕褐色,口感鮮中帶微甜,最突出的特點就是顏色紅亮,因此在烹飪的時候多用於給菜品上色,增加鮮紅的顏色,比如紅燒、滷菜類。

傳統的老抽做法是在提取過一部分生抽後,剩下的繼續長時間晾晒發酵,經過沉澱脫水的過程得到顏色深沉紅潤的醬油,因為釀製的時間更長,因此叫老抽。

不過現在一般來說,老抽是在生抽的基礎上加入焦糖色和調味料經過特殊的工藝製成。

總而言之,老抽的氨基酸態氮的含量比較低,提鮮作用不如生抽,但是老抽醬油比生抽醬油更加濃郁,上色比生抽好。因此,在烹飪的時候,要根據食物特點和自己的口味,恰當使用醬油。很多時候,我們常常也會生抽老抽一起用,如調拌餃子餡等。

責任編輯:wendy

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