辣白菜。（图片来源： 免费图片 Pixabay）
五花肉（图片来源：李青城摄影提供）
孩子点名还要吃辣白菜炒五花肉，我的菜一出锅，孩子们高兴地说：“这么多！我们都吃完！”可见这道菜有多美味又开胃！这道菜源自韩国传统饮食文化的演变而来，不是特别“古老”的宫廷菜，而是比较现代的韩国料理。而我对这道菜进行了改良，采用了中国传统的回锅肉的做法，让这道菜的烹饪更加省时，油腻更少，很适合职业妈妈快速为孩子准备营养晚餐。
菜名故名思义，有两种主要食材：朝鲜辣白菜和五花肉。辣白菜和我用的回锅五花肉都有历史渊源。
辣白菜的演变
朝鲜辣白菜（在韩国和朝鲜常被称为“泡菜”김치）的历史是一部从“咸菜”到“辣菜”的漫长演变史，其发展与中国有着密切的关系。从咸菜到辣酸菜有千年演变。
约7-10世纪（三国时代-高丽时代），早期形态。主要是一种名为“沈菜”的咸菜或酸菜，用盐腌制萝卜等蔬菜。高丽时代出现“菹”的叫法。
约17世纪末，辣椒传入与初步使用。辣椒（原产美洲）经日本或通过贸易传入朝鲜半岛。但很长时间并未用于泡菜。
18世纪中期，辣味泡菜出现。1766年的文献《增补山林经济》首次明确记载了在泡菜制作中加入辣椒的方法。
19世纪中后期，现代辣白菜定型。大白菜从中国传入朝鲜半岛，让朝鲜泡菜有了本质的变化。辣椒的使用变得普遍，与现代形态相似的、用辣椒粉和各种酱料拌制的辣白菜最终出现。
中国在辣白菜历史上扮演了重要角色。一是原料，大白菜是在19世纪中后期从中国传入朝鲜半岛的，这为制作能长期保存的爽脆泡菜提供了理想原料。电视剧《大长今》剧情中，大白菜刚刚引入朝鲜时，是非常珍贵的食材。大长今把大白菜种植成功，并用白菜叶代替面粉做皮包“馒头”（包子或馄炖），煮在汤里。
二是制作技艺的传承。在中国，朝鲜族泡菜制作技艺于2014年被列入中国国家级非物质文化遗产名录。这主要是在中国朝鲜族社区中传承和发展的技艺。在韩国，辣白菜制作技艺被列为联合国教科文组织非物质文化遗产。
回锅肉的演变
回锅肉被誉为“川菜之首”，关于它的起源有多种说法，但可以确定的是，其在清末基本定型并流行起来。
祭祀起源是最主流的说法。中国古人遵从礼仪，在祭祀祖先时会使用大块白水煮熟的猪肉作为祭品，称为“刀头”或“酢肉”。祭祀后，人们为了改善这些无味冷肉的食用口感，将其切片并“回锅”加料爆炒，逐渐演变为一道菜。有说法认为，这受到满族“跳神肉”（白煮猪肉）习俗的影响。
有学者在明代《竹屿山房杂部》中发现“油爆猪”的记载，其烹饪方法为“取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒葱”，这与回锅肉的做法已很接近。
现代意义上的回锅肉基本可确定定型于清代末期。其关键调味料——郫县豆瓣酱的创制与推广（清咸丰至光绪年间），赋予了回锅肉标志性的风味。 “回锅肉”这一名称首次出现于1909年出版的《成都通览》中。随后，这道菜迅速从四川走向全国。
辛迪版辣白菜炒五花肉的做法
通常的做法是被鲜五花肉切薄片。用油煸炒，使肥油耗出，加各种香料、料酒等，把肉炒香再加辣白菜翻炒均匀，出锅。
我的做法是： 1，用清水把整块五花肉煮半开，把有大量血沫的水倒掉，把肉冲洗干净。 2，把去掉了血沫的五花肉再放锅中小火煮，放入料酒，葱姜，花椒大料，无需加盐或酱油，因为辣白菜是咸菜。煮到能被筷子插透出锅。这时肉里的油很多已经被煮出来了。 3，把肉趁热捞出，肉汤留下做别的菜。肉放凉后分成四份。放冰箱备用。注意，肉必须放凉才不会被切碎。 4，要做晚饭了，从冰箱取出一块五花肉，分成两条，切成薄片，这样肉片大小适中。 5，锅里油烧热，煸炒肉片，把油进一步煸出了。 6，放入等量的辣白菜，翻炒均匀，什么佐料都不需要。出锅。
这样做出的辣白菜炒五花肉，五花肉里的油更少，再加上辣白菜是酸味发酵食品，有解腻的作用，所以格外清口。回锅肉的做法让烹饪时间大大缩短，熟肉比生肉更容易切成整齐肉片，还节省煸炒时间。去过血沫的五花肉更加鲜美。发酵食品对人体的营养吸收非常有益。这样做好营养成分容易吸收，又解腻不容易发胖，老少皆宜的美食，又好做。
来源:看中国专栏
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