日常中食物表面焦化、炸油反复使用等，都恐暗藏苯骈芘。（图片来源：bephoto/stock.adobe.com）
【看中国2026年8月11日讯】问题油案让致癌物苯骈芘备受关注，董氏基金会提醒，除了油品污染，日常中食物表面焦化、炸油反复使用等，都可能暗藏苯骈芘，专家建议采用蒸、煮、炖等低温烹调远离苯骈芘。
苯骈芘（BaP）并非刻意添加的毒物，而是有机物质不完全燃烧而自然产生，可能在高温、烟熏、焦化等过程中形成。董氏基金会食品营养中心主任许惠玉近日透过文字向媒体说明，可能影响食物中苯骈芘含量有3大因素。
第1个因素是食物表面焦化，许惠玉说明，尤其肉类、鱼类等，若直接接触火焰，或因长时间高温加热导致表面焦黑、炭化，就容易产生苯骈芘。简单来说，食物越焦黑，风险就越高。值得关注的是炸油反复使用，在油温过高或食物过度焦化的情况下，可能增加苯骈芘形成。
第2个因素是脂肪热裂解产生致癌烟雾，当肉类油脂滴落至炭火或其他高温热源时，会产生含有苯骈芘的烟雾，附着于食物表面。相较于蒸、煮、炖等不易产生烟雾的烹调方式，炭火烧烤、直火烧烤及烟熏等高温且伴随烟雾的加工方式，更容易增加食物中的苯骈芘含量。
许惠玉表示，烟熏食品如柴鱼、熏鱼等，因制程中长时间或反复接触烟雾，含量往往更高；但实际含量仍受烟熏温度、燃料种类、烟熏时间及制程控制等因素影响。
第3个因素是食材部位脂肪量，许惠玉指出，食材脂肪含量越高，烧烤时越容易因油脂滴落高温热源而产生烟雾，可能增加苯骈芘附着于食物的机会。如带皮鸡肉，因皮下脂肪较多，其苯骈芘含量高于去皮鸡肉，研究甚至观察到约5.6倍的差异。
许惠玉建议民众从烹调方式调整，远离苯骈芘，包含避免油锅冒烟，热锅时不要等到冒白烟才倒油或烹调，降低脂肪热裂解；减少重复用油，避免使用反复加热的油，控制油品品质、油炸温度、使用时间，并避免食物炸焦；多采用蒸、煮、炖等低温烹调方式。
许惠玉指出，以台湾常见烹调方式来看，建议民众多吃有益健康的食物，特别是十字花科蔬菜，如花椰菜、青花菜、高丽菜、大白菜、小白菜、青江菜、油菜、白萝卜、芥菜、芥蓝等。具抗氧化、抗发炎效果，提高肝脏解毒能力，苯骈芘进入人体后，加速代谢及排出体外。
另外，降低高风险食品的摄取频率，同样是减少苯骈芘暴露的关键。许惠玉呼吁，民众应尽量少吃直接以火接触食材的烧烤及烟熏食品，如碳烤牛排等，避免食用烧焦食物和部位。
(原标题：远离苯骈芘别只盯着油 专家吁调整3关键烹调法)
责任编辑:云猷 来源:中央社
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