小菜立大功
黃月如是卅多年的資深「煮」婦,她說,小菜是她宴客的秘密武器,地位很重要。小菜那裡重要?黃月如給了幾個理由:1.可以事先備好,減輕宴客當天的廚房壓力;2.清爽開胃,正好把胃口打開;3.展現誠意,讓客人有吃完全套餐宴的滿足感。
小菜是味覺的帶路開鋒,雖然名之為「小」菜,黃月如做來一點也不馬虎,看似簡簡單單的菜,其實很費暗工,要不是切工細,就是製作工序繁複,或炮製時間長。不過因為可以事先準備,心情上不那麼緊張,慢工磨得出細活。
這位聰明俐落的煮婦,總是算準客人上門的時間,先從冰箱取出小菜往桌上一擺,場面架勢已經撐出個七、八分。黃月如笑盈盈說:「小菜彷彿一個預告,客人被小菜陣仗唬住,以為我很會做菜。」即使有時候大菜耽擱了晚一點上桌,忙著吃小菜的客人也毫無所覺。
【醃蘿蔔】
冬天的蘿蔔質地清脆、甘甜,最適合拿來醃漬,先用鹽抓一抓,讓蘿蔔出水,再用醃料浸泡一天,隔天就變成餐桌上討巧的開胃小菜。醃蘿蔔的熱量低,口感又脆又爽,除了請客時候端上桌讓客人開胃,平常日子也可以做來配稀飯當小菜,但要記得,蘿蔔要入味,一定要醃上一晚上。
材料:蘿蔔一條、鹽2茶匙。
醃料:醬油1大匙、味噌1匙、糖2大匙、麻油少許。
做法:1.蘿蔔去皮,切成0.5公分的薄片,用鹽抓醃一下,用重物壓著,讓它出水。
2.蘿蔔從早壓到晚,晚上倒去水份,用醃料醃著,放入冰箱,隔天就可以拿出來食用。
【十香菜】
【十香菜】
十香菜是江浙人過年必吃的年菜,用上10種蔬菜去炒,端上桌五色繽紛,各種營養素均備,而且吃來素淡清爽,最適合用來打開胃口。
材料:黃豆芽、乾絲、木耳、香菇、紅蘿蔔、金針花、芹菜、酸菜、筍、金針菇、鹽、少許香油。
做法:1.所有材料分別處理好,統統切成絲。
2.把所有材料依顏色做區分。
3.乾絲用滾水先汆燙備用。
4.木耳絲、香菇絲一起用油炒熟備用。續炒紅蘿蔔絲和金針花,盛起備用。然後再炒筍絲、酸菜、芹菜。最後炒黃豆芽、金針菇。
5.然後把所有炒好的素材在大鍋裡拌炒均勻,加鹽調味,起鍋前滴少許香油提味。
【涼拌豆乾】
這道小菜很清爽,用料也簡單,蔬菜可以依季節更改,除了菠菜,青江菜、小韭菜,甚至春天的野味薺菜,統統可以切碎了和豆乾一起涼拌。
材料:豆乾適量、菠菜一把、鹽、醬油、麻油、味醂少許。
做法:1.豆乾用醬油,冰糖、八角、五香料先鹵過。
2.菠菜汆燙,擠干水份。
3.豆乾切細丁;菠菜剁碎。
4.豆乾與菠菜一起用少許鹽、醬油、麻油和味醂拌入味。
【咖哩米粉】
材料:咖哩粉3大匙、糖2大匙、土魠魚半斤、洋蔥半個切末、粗米粉一把、筍絲、金針菇、雞高湯和豬高湯各半一大碗。
做法:1.米粉泡熱水30分鐘備用。
2.起油鍋,將糖炒香,放下咖哩粉、洋蔥末炒香,再將筍絲、金針菇一起放下,倒入高湯煮開,試試味道,如果覺得不夠味,再調入咖哩塊,味道調好後,將粗米粉放入煮30分鐘,即可起鍋。吃之前再加炸好的土魠魚塊。
【紅糟筍】
黃月如常做紅糟菜,紅糟配魚,紅糟燒肉、紅糟烹羊、紅糟燉鰻,她的紅糟是自製,她說,自己做的紅糟有感情,風味特別好。農曆10月開始是她做紅糟的季節,因為天冷成功率高,冷冷的天,黃月如按著媽媽教給她的方法做著紅糟,紅紅的糟泛出酒香,為一桌子菜添上紅色的喜氣。
材料:桂竹筍600公克、豬肉絲4兩、紅糟1湯匙半、蔥末、薑末少許。
調味料:醬油1湯匙半、油、糖1湯匙、米酒少許。
做法:1.桂竹筍先汆燙,切成小段。
2.先用油爆香薑蔥末,待香味出來後,撈去蔥薑末。
3.用帶有蔥薑香氣的油炒紅糟,噴少許米酒提味,再放下肉絲同炒,而後將燙過的桂竹筍放入,加下調味料和少許水,以小火燜半小時。
4.紅糟筍放涼後,可放入冰箱保存。隔天請客前再加少許水回鍋燜一下,越回鍋越好吃。
自釀紅糟
備料:圓糯米34.5斤、涼開水34.5斤、紅曲3.5斤、白曲4粒。
製作:1.圓糯米洗淨,浸泡一晚,蒸熟。
2.將蒸熟的糯米攤開吹涼,拌入壓碎的白曲(不要全放,留一小部分備用)。
3.取一個乾淨的瓮,先倒入涼開水,撒紅曲,再放下拌了白曲的涼飯,最後把剩下的白曲撒在上頭,密封。
4.第四天開封,攪動第一次,再靜置。過二天再攪動第二次,靜置。再過二天再翻動第三次,密封放兩個月就成紅糟。
来源:世界日報
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