海外中餐館悲劇文化

　　９４年，筆者來到美國西維吉尼亞一個叫維靈的小城，由於生活拮据而身投一家中餐館，老闆夫婦來自臺灣，除了餐館服務員有本地人之外，廚房裡四個廚師均來自中國福建和廣東的偷渡客，我當時也屬非法打工者。進餐館前，老闆娘便對我進行了一番「開教」，她說她跟丈夫赤手空拳來到美國，從洗盤刷碗到擁有自己的餐館；她甚至用中國式哲理對我進行一番開導，如韓信「胯襠之辱」「大丈夫，能屈能伸」之類。這些都是進入中餐館廚房的入教儀式。廚房師傅們每天工作達十三個小時以上，從上午１０點至夜間１２點，週末必定加班，唯有星期天工作時稍短一些。所以，師傅們除了睡覺那幾個小時之外，其餘時間全浸泡在餐館廚房裡。他們雖身置美國，但對當地社會和語言一無所悉，完全生活在一種全封閉的小世界裡，以致上郵局寄信都需要別人幫助。最令廚師們吃不消的是生意高峰期，滾滾濃煙、熱火滔天的廚房簡直使任何生命都不堪承受，因此，干久了廚房的人都難免患上職業病，如肺病、風濕病等，記得來自福建的師傅天天吃著由國內家人寄去的藥品，卻得了什幺病自己也不清楚，一雙眼睛天天總是紅腫的樣子，憂悶的心情日復一日，其時他到美國已四年，剛還清了偷渡費；他最大的願望就把國內老婆兒女接到美國，然後有自己的餐館。這大概所有中餐館師傅們的共同夢想。

　　在廚房師傅當中，除了一名廣東師傅有位南美籍妻子之外，其餘都有妻不能聚、有家不能歸的單身漢。一位姓張的年輕師傅因下班後跟蹤女性被老闆炒了魷魚，性壓抑是師傅們普遍的實際情況，語言不通，時間緊張，使他們偶爾嫖一次娼都需他人相助，中餐館圈子裡有人專做他們的皮條生意。其次，大多數人是擔心出紕漏而被遣送回國，因這個致命傷使得他們任人宰割而只能忍氣吞聲。我印象最深的是我初到廚房打雜時，常常遭到師傅們的粗魯斥罵，後來他們發現我不是偷渡來美國搶他們飯碗，態度也隨之好轉，如果真干廚房則須拜師繳費。另外，廚房裡師傅們很不團結，幾個可憐人也彼此鉤心鬥角，這是中餐館老闆樂意看到的，師傅們不和才有利於老闆監控。

　　最令我銘心刻骨一次：有幾個日本客人自帶了兩條鯉魚來餐館，沒有交代具體做法，廚房師傅按照中餐館一貫「先炸後炒」和「增味添色」做法，那知客人拒吃，還要求老闆賠償那兩條鯉魚；老闆急了，跑進廚房裡把師傅們痛斥一通，並打發我出來演「苦肉計」，給客人賠禮道歉，硬著頭皮任老闆謾罵，客人見了不好意思再繼續追究。後來，老闆答應以兩條雪魚補償日本客人，可廚師在做魚時不僅大罵客人，並故意朝鍋裡投入口塗鼻涕。這觸目驚心的一幕使我不論在那裡坐下吃館子，從不敢再說半個「不」字，生怕挑剔反而招致廚房惡意報復。

　　別小瞧小小廚房，裡頭有著嚴格的等級地位和資格輩分，中餐館廚房通常有三至四個等級：主廚、一般五至七年代廚房經驗，並能炒各種菜餚和調配作料的能力；二廚是炒菜能手；助手負責切菜和抓菜；雜工則是洗盤和打掃。這種周密的分工不僅是待遇的差別，同時也是地位的體現，基本沿襲了中國傳統的作坊經濟、師徒關係。由於中餐館特殊的封閉環境，使得他們人人難以擺脫虐待狂的深淵。老闆則是不折不扣的「土皇帝」，通常他們都是胯襠下的過來人，踩踏別人也成了他們的勢所必然。由於工作和生活的壓力，廚房師傅們脾氣都不很好，當下手的常成了他們的發泄對象，凡是一個成為合格的廚師，他首先必須付出任人侮辱和踐踏的歷程，到他成為一名主廚和老闆的那一天才徹底翻身，如從小媳婦熬到白頭婆時，搖身一變成了專橫潑辣的施虐者。此外，中國人「以斗為樂」癖好在這裡表現得淋漓盡致，有限的生活空間使得在一些小事上不得不明爭暗鬥，不然生活似乎更無生趣。

　　轉身倫敦之後，我在中餐館從跑堂到打雜，從送餐到發廣告，全幹過。這使我有幸瞭解到中餐館的裡裡外外。只要身置中餐館，不論你來自哪的華人，你最終擺脫不了這種虐待狂文化的陰影，老闆「使臉色」和員工的「看臉色」成為中餐館獨特景觀，這恐怕是中國人特有的文化表情。中餐館裡最常見員工的變態行為：那即使不忙也裝作緊張的工作狀態，一閑著便感到倉惶不安，所以不得不找事情干，哪怕是裝樣子。由於超長時間的煎熬，使人喪失了疲憊的生理反應，普遍變得性情古怪、麻木不仁，除了面對客人的那張可憐的機械性笑臉之外，其生活目標唯能掙更多的錢來彌補，完全失去了生活的基本樂趣。做中餐館的之所以那幺多人好賭，因為只有意外飛來財才有突然改變他們苦役生活的可能性，錢也是唯一的寄託與希望，老廚子中十之八九都愛賭，幾乎每個彩券所都有股油煙味的中國人。故而，華人教會把「戒賭」當作一項重要公益事務來開展，對象主要是中餐館裡的華人。

　　我在倫敦東方紅餐館跑堂時，老闆巴基斯坦裔英國人，跑堂的除了我是大陸人，其它均是馬來華人，廚房裡則有來自越南、印尼、馬來、廣東和福建的華人。廚房和樓面是井水不犯河水的兩個世界，彼此間缺少溝通而相互排斥，因為在樓面工作人員往往在收入和地位高於廚房，所以他們對廚房「老土們」敬而遠之，因此常常招致廚房的不滿報復，如在給樓面做工作餐裡時，多放一些鹽辣調作料，這些的惡作劇不一而足。幾位馬來同事給我最深刻的是他們自覺勤奮的敬業精神，尤其那個叫南希的樓面經理，她一個單薄弱女子，總見她馬不停蹄地忙裡忙外，酒水派貨到櫃臺樓面全由她一手保持，由於她在中餐館裡幹得太久而變得為人刻薄和性格孤僻，對手下員工從不給好臉色，動不動無端發火和訓人，使得其手下的員工們除了工作實質壓力之外，還少不了看主管臉色的心理壓力。那個叫吉坶的小夥子，每當到地下倉庫裡取貨時乘機發泄一通，把南希以及世界全數落一通。可想而知，當他成了經理或老闆時，他必定會變得為人刻薄，愛施權欲的虐待狂，因為南希同樣是在虐待狂環境中的過來人。不過，紅東方老闆是我遇到中餐館老闆對員工最不錯的，儘管這位巴裔老闆常賴帳，不給員工加班費，但比起那些華人老闆來，她算是不那幺過分，因為她的臉永遠使不出中國人特有的「臉色」文化表情。

　　價廉物值而廣受食客歡迎，節省勞力成本是中餐館競爭與生存的法寶，普遍使用非法廉價勞工，超時工作和壓低報酬，加之偷稅賴稅。筆者最近在倫敦瞭解到中餐館的行情：有七至十年經驗的廚師月薪在１６００至１０００英鎊左右，通常初入行者和洗碗工在８００－６００英鎊。實際上，來自國內的偷渡者整個人身全租給了餐館老闆，目前偷渡到英國的費用需要一萬三千至一萬五千英鎊之間，每個偷渡者必須付出兩三年的苦役生活。以目前倫敦地區最低４．５０時薪報酬計算，即使洗碗工的最低月薪不該少於１６００英鎊。筆者在圖書館裡遇到一位正在閱讀《星導日報》的老華僑，他指著那版招聘廣告對我痛心不已地說，十年前他在從唐人街餐館退休時年薪已超過１萬英鎊，十年後今天還是這個數。老華僑用「心都涼了」、「心裏辣辣疼」的來形容，因為倫敦在十年內的消費指數和工資報酬都翻了倍，地鐵員工和消防人員的最低月薪在兩千多英鎊還不停鬧罷工。但是，源源不斷地來自福建的偷渡者使得倫敦中餐館的報酬一壓再壓，老闆都以店租和費稅不斷提高為壓薪理由。我打工瞭解到的一個中餐館老闆，是八十年代到倫敦留學的北京人，佔了**的光而留下來，後來開始人蛇和餐館生意，因做人蛇生意而娶了一位福建妻子，夫妻倆人開始在中國和歐洲之間來回穿梭和大發「同胞財」，僅在倫敦開了四家餐館，它們成了接納和轉移的人蛇站。正是這樣的「愛國華僑」和「華界僑領」，竟然幹著人蛇生意和盤剝員工的勾當。一個偷渡者在勸阻國內友人偷渡的信中說：「餐館老闆都很變態，他們一見員工閑著就不舒服，千方百計地找茬，稍微一點雞毛蒜皮的小事就罵山門，動不動就扣錢和趕人，如果誰不服惱就要脅報警，因為老闆深知我們偷渡者不怕苦、不怕死，就怕聽到『警察』兩個字……」。

　　海外中餐館成了部分中國人的聚集重地，同時又充滿了苦役與剝削、冷酷與悲慘的黑暗角落。毫無疑問，海外中餐館是早期華埠艱苦而辛酸的延續性濃縮，一定程度上代表了中國傳統中的虐待傾向，使得勤勞和堅忍成了奴役和自虐的美德。

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