十大城市最受歡迎的五道菜（組圖）

系，略作調劑。麻辣川湘、清淡淮揚在京餐飲界耕作多年，已經越來越京味化了，可以算作北京家常菜的市場主流。

另外，北京市場的反應較慢，許多流行菜要等滬粵等地已至尾勢時才突然發起猛攻。經營者當引起足夠重視。

水煮魚

雖已面世多年，但仍未顯疲態，且有數個變種，如「水煮扣肉」、「沸騰魚」等。

價位：28元/例，或38元/例。點擊率：60%。

原料：草魚一條2.5斤至3.5斤，黃豆芽一斤，薑末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、乾辣椒各適量。

製作方法：①將草魚治淨，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、澱粉和蛋清。②荳芽洗淨後，開水汆燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。③在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味後加熱水，燒開，將魚片放入，5分鐘後把煮好的魚及全部湯汁倒入盛荳芽的盆中。④另置一鍋，倒入大量油（以將盆中的魚和荳芽全部淹沒為準）。待油熱後，加入若乾花椒及乾辣椒，用小火慢慢熗出香味。⑤辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。

煮乾絲

淮揚名菜之一。清乾隆時期即已名揚天下，近年又呈重新走紅趨勢。

價位：18元。點擊率：40%。

原料：江蘇特產方干一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。

製作方法：①方干、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細絲，放入清水浸一下，使乾絲分開，潷去水，放入盛器內，略加鹽，加沸水浸泡三次，每隔半小時左右更換開水一次，再用清水過清，撈出瀝干。開洋加溫水稍浸，放在小碗內加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。②炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。鍋內高湯，放入乾絲，速用旺火燒沸一二分鐘，再加酒、鹽，移小火燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前續用旺火燒開，淋上熟生油。乾絲倒在湯盆裡，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。

蟹黃獅子頭

淮揚菜的富貴與精緻，就體現在這道菜上了。

價位：8元/只。點擊率：55%。

原料：五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。

製作方法：①五花肉去皮切小丁，略斬，馬蹄剁成末，蟹黃蒸熟，待用。②五花肉加調料、蛋清，攪上勁後，略加澱粉，加蟹黃。③砂鍋內加上湯燒開後，將肉做成四個獅子頭，即大丸子，鑲上蛋黃，置於鍋中，小火上燒煨1.5至2小時。

水晶蝦仁

　　可以入選淮揚菜型意色最佳的十大菜餚之一。晶瑩剔透，令人不忍下箸。

價位：58元/例，地段好的餐館可以賣到128元/例。點擊率：60%。

原料：太湖白蝦仁300克，姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、澱粉、蛋清、白糖。

製作方法：①蝦仁洗淨控去水，用淨布包擠片刻，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒醃味，用蛋清、食粉、泡打粉上漿。②用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水澱粉少許調成芡汁。③鍋上火，注入油，待油溫升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏杓控油。④原鍋上火，略煸薑末，調味汁勾芡，即可出鍋。

魚香脆皮茄子

川菜魚香味型的著名典範。與此菜成一系列的有「魚香豆脆皮日本豆腐」等。

價位：12元/例。點擊率：60%。

原料：茄子、麵粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。

製作方法：①茄子去皮，改刀切條。②麵粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調成脆漿糊，茄條裹糊。③鍋裡放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。④另置一口鍋，少許油，將泡椒、姜、蒜炒香，加少量湯，調入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開，澆在茄條上。

西安家常菜：小吃撐起半邊天

以麵食為主的西安，在全國叫得響的美食，是她的各類小吃，若論西安的家常菜，連本地人都不知該從何說起。尤其本次調查是在冬季進行，更是泡饃們的天下。有些小吃既可以當做一頓便餐，也可以是佐飯的佳餚，主副食的界限並不明顯。西安人喜食辣，湘菜館、川菜館遍地都是，口味清淡的淮揚菜在西北備受冷落。

水煮肉片

做調查時，某單位飲食男女眾口一詞的答案。

價位：8至12元/例。點擊率：85%。

原料：豬通脊肉250克，芹菜、萵筍葉、青蒜、姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、雞精、花椒粒、乾紅辣椒各適量。

製作方法：①豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下；②芹菜洗淨切成段，青蒜拍松斜切成小段，萵筍葉洗淨切成段；③蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；④坐鍋，放少量油，油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放少量水，開鍋放入少許鹽、雞精，放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內；⑤將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；⑥坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。

　　剁椒魚頭

湘菜的代表作之一，在西安經久不衰。

價位：小魚頭28至35元/例，大魚頭38至48元/例。點擊率：65%。

原料：胖頭魚頭1個1000克，湖南特製剁椒、味精、紅油、姜、蔥、白蘿蔔片各適量。

製作方法：①將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。②將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2至3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，在魚身上放切好的薑絲適量。③魚頭上鍋蒸15分鐘，出鍋，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，再放鍋裡蒸2至3分鐘，即可食用。

麻辣羊血

賣相較差，但口味一流。惟一的缺憾，無論如何包裝，終究上不了大台面。

價位：4.5元/例。點擊率：65%。

原料：鮮羊肉血豆腐500克，豆腐100克，鹽、蒜、蔥、姜、雞精、料酒、花椒、胡椒粉、乾辣椒、高湯各適量。

製作方法：①燒開一鍋水，將切成3厘米見方的豆腐、羊血豆腐倒入，並加入少量料酒，焯一會兒撈出。②坐鍋點火倒入食用油燒熱，加入蒜片、蔥段、薑片炒出香味後，加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、鹽、胡椒粉、料酒、高湯煨2至4分鐘，倒入碗中。③鍋中加入食用油燒熱，加入花椒、乾辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。

泡饃小炒

羊肉泡饃的變種之一。

價位：4元/例，優質的可賣到5、6元（看你要幾個饃）/例。點擊率：60%。

原料：泡饃，羊肉，蔥、姜、蒜，精鹽，雞精。

製作方法：①其製法前半部與羊肉泡饃相同，先用羊肉湯將饃煮到七八分熟，撈出饃。②鍋至旺火，油燒熱，下饃翻炒，加鹽、雞精、蔥、姜、蒜，加湯，略煮。出鍋。

葫蘆頭泡饃（或羊肉泡饃）

源於宋代的「煎白腸」，相傳至今。與羊肉泡饃相似，同為掰饃，但主要原料不是羊肉，而是豬腸。後由肉類發展到包括海味類的眾多品種，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。

價位：8元/例。點擊率：50%。

原料：豬大腸、豬肚、豬骨頭、豬肉、老母雞、干饃、醋、鹽各適量。

製作方法：①將腸肚處理乾淨，下鍋煮開，在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。②鐵鍋中加水，旺火燒開，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，蓋上鍋蓋，用小火煮約4 小時，再加精鹽。10分鐘後撈出。③將大腸瀝乾水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內晾乾。④將豬骨頭洗淨、砸斷，豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽，再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入淨布口袋內，入鍋，小火煮3小時，湯汁濃後盛入大瓷盆。⑤大鐵鍋內倒入原汁湯，加水，旺火燒開。吃時將飥飥饃掰成碎饃塊，放入大碗中，然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。整齊排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆

3至4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油，再澆入適量的滾湯汁即可食用。

重慶家常菜：麻辣中國

近年來，川菜有不少風行全國的大菜，水煮魚、香辣蟹數年來長盛不衰，且有更多改良創新品種問世。除此之外，川菜的幾道當家招牌菜雖歷史悠久，但老而彌辣，稱雄其主場之一的重慶。

辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

價位：10至25元/例。點擊率：最高達98%。

原料：田螺1000克，乾辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。

製作方法：①田螺淘洗乾淨入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下乾辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

山城辣子雞

用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。

價位：15至20元/例。點擊率：80%。

原料：土公雞500克，花椒、乾辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。

製作方法：①公雞去內臟洗淨，斬切成小塊。姜、蔥、乾辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，醃製

10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱後下乾辣椒節炸至棕紅色；放入醃過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、薑絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

連山回鍋肉

川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱「熬鍋肉」，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。

價位：6元至15元/例。點擊率：80%。

原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、乾紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子薑、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。

製作方法：①豬肉入沸水汆去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②乾辣椒、蔥、蒜苗切成節，子薑和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下乾辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈「燈盞窩」，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的乾辣椒、雞精略炒，裝盤。

魚香肉絲

魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

價位：8至12元/例。點擊率：70%。

原料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子薑、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。

製作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。②泡椒剁細與糖、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。

酸菜魚

重慶家常菜的開路先鋒，炒富了一方水土，一方人。

價位：15至20元/例點擊率：55%。

原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、薑片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細豆粉、花椒各適量。

製作方法：①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、薑片、蔥節碼味後，用蛋清豆粉拌勻。③ 炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、薑片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘後，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上薑末、蒜米、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於薑末、蒜米、蔥花上。

上海家常菜：濃油赤醬

上海菜其實包括本幫菜和海派菜兩大類。本幫菜就是上海的家常菜，製作工藝一般都比較簡單，價位通常不高，種類非常多，以濃油赤醬著稱。那種至肥至膩的紅燒菜，口味香醇，偏甜，是老上海菜的真味，在大上海本幫菜餐廳裡都能得到60%以上的點擊率。

雪菜冬筍

非常具有上海人粗菜細做的風格，是上海家常菜中蔬菜類的代表。

價位：20元左右/例。點擊率：最高可以達到90%左右。

原料：新鮮雪菜、冬筍、白糖、澱粉各適量。

製作方法：冬筍切片過水，取出瀝干水待用。熱鍋，加少量油，雪菜、冬筍一起入鍋，加糖一小杓，1/3杯水，蓋上鍋蓋，大火燜15分鐘後，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起鍋，裝盤。

紅燒甩水

以濃油赤醬為主要特色，最為典型的傳統上海菜，是其中魚類的代表作。

價位：40元左右/例。點擊率：75%。

原料：2.5公斤以上的草魚或者青魚，取其尾巴。

配料：澱粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適量。

製作方法：①魚尾洗淨，沿魚尾側面脊椎將其劈成扇型，干粉上漿待用。②熱鍋放油，燒至七成熱，魚下鍋，過一下，立刻起鍋。③鍋內剩餘少量余油，依次放入蔥段、醬油、白糖、半杯水，煮開，下魚，蓋上鍋蓋，旺火燜15分種，揭開鍋蓋，大火收汁。勾芡、起鍋。在鍋內的余湯裡，加一小匙醋、少量蔥段，淋在魚上。

醬肉

濃油赤醬的另外一款代表作，普及程度極高。濃厚的醬肉香飄蕩在小弄堂裡是典型的上海弄堂生活寫真。

價位：30元左右/例。點擊率：65%，特別受中年及海外顧客的青睞。

原料：上好五花肉。

配料：蔥、姜、料酒、紅米粉各適量。

製作方法：①五花肉洗淨，切成6.6厘米見方的長方型。鍋內放水，肉冷水下鍋，水以正好浸沒肉為宜。②加入蔥、姜、料酒，一起煮開，撇去鍋內的浮沫。紅米粉、料酒和勻，加湯內，加兩匙白糖。再次燒開後，關小火，慢熬4小時。起鍋，直接裝盤。

紅燒豆腐

繼續保持口味濃厚的樸實特色，是上海家常菜中豆製品類的代表。

價位：20元左右/例。點擊率：60%。

原料：香菇、精肉、絹豆腐。

配料：澱粉、醬油、白糖、豆瓣醬、鹽、雞精、蔥花各適量。

製作方法：①香菇切片，精肉切絲，豆腐切塊待用。②醬油、豆瓣醬、白糖一起下鍋，燒開。加豆腐，加1/3杯水，燒開後，用杓來回推滑豆腐，可淋少許油，不要加水。撒蔥花，略翻一下。起鍋，裝盤。

黃瓜漏蝦

做法簡單，上海家常菜中清淡風格的典型代表。

價位：40元左右/例。點擊率：最高可以達到60%左右。

原料：大小均勻的新鮮河蝦、黃瓜、澱粉、白糖、鹽、料酒、雞精、蔥花、醋各適量。

製作方法：蝦洗淨，剪去須。鍋燒熱，加少許油，黃瓜、蝦一起入鍋過油，片刻即可起鍋。料酒、鹽、雞精、白糖、蔥花拌勻下鍋，滴3滴醋，加1/3杯水，燒開。過好油的黃瓜、蝦入鍋，翻炒。勾薄芡，淋油，起鍋。整個製作過程需注意時間的緊湊。

長沙家常菜：雅俗共享

「湘菜」在湖南各地的表現形式不同。長沙雖然不是外省人所熟知的那幾味湘菜的主產地，但仍有幾樣雅俗共享且經久不衰的長沙湘菜，牢牢佔領著宗主地位。

青椒炒肉

不論高檔賓館飯店還是街頭小鋪大排檔，青椒與肉，是長沙人每天生活中不可缺少的家常菜。

價位：5至18元/例。點擊率：90%。天心閣下面的土菜館的青椒炒肉，最為長沙的哥及一般市民喜歡。

原料：特辣青椒若干，豬肉、醬油、嫩肉粉、鹽、雞精、高湯各適量。

製作方法：①特辣青椒切段，入熱油鍋，翻炒片刻；②鮮肉切成薄片，加少許嫩肉粉、雞精醃十分鐘，待青椒炒至三分熟，放鮮肉，大火炒少許，再加入作料、高湯，趁大火出鍋。

水煮黃鴨叫

黃鴨叫又名黃鴨咕，因被抓住時會發出咕咕叫聲而得名。從橘子洲頭開始流行，至今已有七八年時間。以靠近橘子洲頭的範四毛店為最佳，後來成為橘洲夜市中最為流行的特色菜。

價位：30元左右/例。點擊率：90%。

原料：黃鴨叫、乾紅椒、蒜仔、蔥花、雞精、鹽各適量。

製作方法：黃鴨叫先用清水養兩天，宰殺剖開，清洗乾淨。用大火煎至金黃，放入乾紅椒、蒜仔、清水若干，小火煨，煨到湯成白色，再加入蔥花、雞精、鹽等。

瓦罐煨湯

長沙銅關出的大瓦罐，裡面燃炭火，四周擺放小瓦罐，整夜整日地煨著，原汁原味，濃香滿屋。夏天是綠豆煨排骨、水鴨之類的清涼降火之物，冬天煨土雞、雪梨銀耳之類的補品。以雪梨肉丸湯為例。

價位：28至48元/例。點擊率：80%。

原料：雪梨、肉泥各適量。

製作方法：雪梨削皮，切塊；上好精肉剁碎，成肉泥，加少許膨鬆粉，揉成核桃大的肉丸。上午八九點鐘放入大瓦罐裡，用碳火慢慢地煨。過三四小時後，隨點隨吃。

魚頭魚子魚泡火鍋

正宗長沙菜，以長沙南門口為代表，特點是大盆、辣味重。

價位：40元左右/例。點擊率：70%左右。

原料：魚頭、魚子、魚泡、料酒、干尖紅椒、醬油、鹽各適量。

製作方法：將魚頭、魚子、魚泡先用猛火炒至五六成熟，再在上面加各種作料，放上料酒、尖紅辣椒，先用大火煨開，再用文火細燜上十分鐘左右即可。

粉絲芽白

長沙近年很流行的一種小菜，與清蒸鱸魚的製作方法近似。

價位：15元左右/例。點擊率：70%左右。

原料：上好粉絲、新鮮芽白、蒜蓉、生抽、蠔油各適量。

製作方法：將芽白用開水燙至六七分熟，在魚身上放泡好的粉絲、蒜蓉，再放上美味汁，用大火上籠蒸上四五分鐘即可，味美菜鮮，汁略甜。

青島家常菜：爽朗的海洋氣息

由於濱海，青島的空氣中總是瀰散著海洋的氣息。青島家常菜也頗具海濱城市的特色，尋常百姓的飯桌上，信手拈來，海鮮的身影處處可見。青島人總喜歡拿海鮮來白灼以保留最原始的口感，近年來，又發展吸取了多個城市的菜品風格，例如粵菜、川菜。

辣炒花蛤

是青島家常菜中多數食客的保留節目，以紅島出產的花蛤最為出名，多以川式辣炒最出味。

價位：13元左右/例。點擊率：在秋季蛤蜊豐收季、啤酒節期間高達90%。

原料：紅島花蛤500克，麻椒、乾紅辣椒、姜、蒜、鹽、雞精各適量。

製作方法：①將紅島花蛤放入裝在鐵器的水中，使其吐出泥沙及污物。②炒鍋燒熱，滑油，待油溫至八分熱時，放入生薑片、蒜片、麻椒及辣椒，待姜蒜微黃，麻椒及辣椒出味時放入洗淨的花蛤。③大火爆炒，所有的蛤蜊都張開殼時即可出鍋。

茼蒿燒蛤蜊

島城人對蛤蜊和茼蒿的喜好程度不低，這道菜得益於茼蒿的清爽足以襯托出蛤蜊的鮮美。

價位：15元左右/例。點擊率：70%。

原料：茼蒿1000克，蛤蜊500克，龍口粉絲、蒜、鹽、雞精各適量。

製作方法：①將蛤蜊事先煮至五成熟，去殼；茼蒿切成丁狀。②鍋內留油少許，將蒜末煸至金黃，入蛤蜊肉略加爆炒後放入茼蒿丁，翻炒。③加少許高湯，加入粉絲，文火燒2分鐘，加鹽、雞精調味出鍋即可。

蒜蓉圓貝

用料和製作都講究，火候尤為重要。此菜被評為青島市著名菜品。

價位：30元/6只貝。點擊率：70%。

原料：海捕圓貝、龍口粉絲、蒜蓉、鹽、糖、雞精、蠔油、豉油各適量。

製作方法：①將海捕圓貝剝出殼，貝殼洗淨備用。②用刀將圓貝從中間對稱剖成兩半。

③炒鍋燒熱，入油適量，待油溫八成熱時，將部分蒜蓉下鍋炸至金黃。④取貝殼放入適量粉絲墊底，上面放剖好的圓貝。將炸好的蒜蓉和生蒜蓉一起放於圓貝上，上鍋蒸2至3分鐘。蒸熟後刷上豉油。

　　韭菜炒海腸子

海腸爽脆，韭菜清香，堪稱完美絕配。

價位：20元/例。點擊率：70%。

原料：海腸500克，韭菜少許，鹽、雞精各適量。

製作方法：①海腸去頭去尾，清理掉內臟，洗淨切成3至4厘米長、像眼狀。②韭菜切成3至4厘米長備用。③炒鍋入少許油，油溫八成熱，入海腸爆炒至七成熟時放入韭菜，大火爆炒，用精鹽、雞精調好味即可起鍋。

鮮蝦青瓜烙

此菜關鍵在於烙的火候掌握。成功的青瓜烙是外焦裡嫩卻不顯油膩。

價位：18元/例。點擊率：60%。

原料：黃瓜800克，蝦仁100克，生粉、鹽、雞精、糖、魚露、花生碎、蒜泥、醋各適量。

製作方法：①黃瓜切絲，加生粉、魚露、鹽、雞精、糖拌勻，使黃瓜裹勻成糊。②鍋內留1.5到2千克油，油溫燒至八

成熱時入黃瓜糊，固定成形後取出，瀝干。③鍋內留少許油，放入成型的黃瓜糊。中火慢慢煎烙，翻轉至兩面烙至金黃出鍋。④將烙好的黃瓜糊切成三角狀盛盤，搭配加少許醋的蒜泥食用。

杭州家常菜：像名菜一樣精細

自上世紀末最後幾年開始，一批杭幫菜館在本地取得輝煌之餘，開始走向全國攻城略地，一時風頭無二。目前市場上經常供應的杭幫菜有500多種。杭州菜選料嚴謹、製作精細、注重原味、清鮮爽嫩，家常菜做得與杭州名菜一樣精細，處處體現著杭州菜的真諦。

筍乾老鴨煲

這是一道取料方便，製作簡單的湯菜，具有江南風味。口感酥爛，湯汁鮮美醇厚。

價位：50元左右/例。點擊率：最高可以達到80%左右。

用料：老鴨、天目山筍乾、陳年火火踵、野山粽葉、蔥、姜、精鹽、雞精、紹酒等各適量。

製作方法：①將老鴨宰好、煺淨，放入沸水鍋焯去血污，挖掉鴨臊，洗淨。②將粽葉、老鴨、筍乾、火腿放入砂鍋，加入蔥、姜、紹酒、清水和老鴨原湯2200克，用文火燉4至5小時，揀去粽葉、蔥、姜，用精鹽、雞精調好味即可。

千島湖魚頭王

湯濃味醇，魚頭油潤滑嫩，配料豐富，清香四溢。

價位：50元左右/例（視魚頭大小）。點擊率：最高可以達到70%左右。

原料：千島湖魚頭半片，熟火踵、鴨血、冬筍、蛋黃豆腐、貢丸、開洋、鵪鶉、菜心、西紅柿、蔥、姜、紹酒、精鹽、咖喱粉、胡椒粉、三花、雞精各適量。

製作方法：①魚頭洗淨，用沸水輕燙。火踵、鴨血、冬筍、豆腐等切片、改刀。②炒鍋燒熱，滑油，下入魚頭略煎，加入開水、蔥、紹酒，用旺火燒3分鐘，去掉蔥、姜，盛入砂鍋內。③將熟火踵、冬筍、蛋黃豆腐、鴨血、貢丸、開洋、鵪鶉蛋等料放鍋，加精鹽、咖喱粉、胡椒粉、淡奶，燒燉入味，再加菜心、西紅柿、雞精，稍燒即成。隨帶薑末醋上席。

鐵板鱸魚

製法新奇，造型美觀，口味鮮嫩，別有情趣。

價位：30元左右/例。點擊率：最高可以達到60%左右。

原料：鮮鱸魚1條（約750克），粗鹽、雞精、玫瑰酒、醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蠔油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋蔥、黃油、紅椒圈、蔥段等各適量。

製作方法：①鱸魚剖洗淨，瀝干，加精鹽、雞精、玫瑰酒等調料醃漬片刻，下入溫油鍋中浸炸成熟，撈出。②鍋內留油少許，放入醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蠔油、麻油、白糖、冰糖、雞精、生抽、椒片等，勾芡。③錫紙1張，墊以洋蔥絲，澆上黃油，放入鱸魚，澆上調好的芡汁，放上紅椒圈與蔥段，用錫紙包裹、放在燒熱的鐵板上，即可上席。

杭椒牛柳

色澤鮮潤，杭椒脆嫩，牛柳鮮嫩，杭州新派菜。

價位：20元左右/例。點擊率：最高可以達到50%左右。

原料：杭椒150克，牛柳100克，雞精、醬油、鹽、紹酒、香油各適量。

製作方法：①杭椒洗淨拍松，牛柳放入調料醃漬片刻。②鍋內留油少許，將牛柳炒至七成熟撈起，尖椒過油。③另置炒鍋勾芡，加入牛柳尖椒翻炒，裝盤。

炒二冬

清鮮爽口，白中透黃，酒席中吃過葷腥油膩菜餚後，更覺清鮮扑面，讓人回味無窮。

價位：15元左右/例。點擊率：最高可以達到40%左右。

用料：冬筍、冬醃菜、雞精、白糖、精鹽各適量。

製作方法：將冬筍切成薄片，冬醃菜去葉，取菜梗切成兩厘米的段，炒鍋置旺火上放入筍片，顛翻去掉澀味後盛出。另置炒鍋，放入筍片、冬醃菜同炒。

武漢家常菜：九省通衢味兼南北

鄂菜並不大紅大紫，但是因為是九省通衢，匯總了大江南北的飲食風味，武漢的好吃佬們既嗜吃酸甜麻辣，又不拒絕清粥小點，加上多不勝數的名點小吃，使武漢的飲食文化包羅南北、融貫東西，在經過結合本地飲食習慣後，武漢也有了許多流傳經年不衰的本埠菜。

天門滑魚

在武漢本地，若論普及程度，大牌的「武昌魚」倒要在「天門滑魚」面前甘拜下風。

價位：16至20元/例。點擊率：65%。

原料：草魚一條500克，姜、醋、料酒、澱粉、荳芽各適量。

製作方法：①草魚切片備用，將荳芽焯水後臥在碗底。②鍋內加水，放薑末燒開，加入醋和料酒。倒入調好的水澱粉，燒開，入魚片，稍加攪動，湯開，關火。滑魚的汁水澆在荳芽上。魚裝碗，撒蔥花。

沔陽三蒸

此菜的由來，眾說紛紜，製法也層出不窮。最為流行的是農家三蒸----蒸肉、蒸魚、蒸菜。

價位：30元/例。點擊率：60%。

原料：五花肉，草魚，粳米，青菜（根據季節不同，口味不同，自由調配），鹽、醬、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

製作方法：①粳米洗淨控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。②將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布榐干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，醃漬十分鐘。③將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕）等洗淨切段，或切塊，和魚、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。④米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚塊、肉片又次第放於蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。

臘鴨（或雞）燜藕

進了臘月，江城人家的陽台上蔚為壯觀，幾乎家家戶戶都要掛上幾串雞鴨魚肉，藕更是武漢人的食之所鐘。

價位：28至38元/例。點擊率：58%。

原料：臘鴨（或雞）一隻，生藕一根，鹽、料酒、姜各適量。

製作方法：不管是臘雞還是臘鴨，用熱水沖洗掉浮塵，剁成塊置鍋裡，拍兩塊生薑，倒入大量水，煮開，撇去浮沫，稍加料酒和鹽，加入老藕塊，小火燜上個把小時。

紅菜薹炒臘肉

紅菜薹又名芸菜薹、紫菜薹，產於武昌洪山一帶，故又叫洪山菜薹。真正好吃的，是洪山寶通寺周圍種植的，要選新鮮且嫩的。

價位：12-16元/例。點擊率：55%。

原料：紅菜薹、臘肉，鹽、雞精各適量。

製作方法：①紅菜薹主要吃菜心抽出來的薹，薹用手折，長約寸許，洗淨瀝干備用。臘肉切成一寸長薄片。②炒鍋微熱，滴入少許麻油，下薑末稍煸，放臘肉煸炒1分鐘，用漏杓撈出。③炒鍋內留余油，用大火燒至七成熱，放菜薹煸炒2分鐘，放鹽和臘肉片再合炒1分鐘，撒雞精，顛杓，瀝干油，裝盤。

瓦罐雞湯

湖北的地道瓦罐煨湯，常常是在街邊小巷子裡，一個不起眼的門面裡，置放著一排排灰不溜秋油垢沉積的土砂罐子，令人在喝之前置疑其美味程度，當然，喝過之後便疑雲消散了。

價位：按大中小分別為38元、28元、18元/例。點擊率：55%。

原料：土雞一隻，生薑、花椒、乾紅辣椒各適量。

製作方法：將土雞切成方塊，入冷水鍋中，放若干生薑片，幾粒花椒，一兩枚乾紅辣椒，待到沸騰，撤去炭火，留微火，擱在炭火爐上溫吞吞地煨。食前加鹽。

廣州家常菜：實惠而溫馨

粵菜不只是鮑參翅肚。以下幾個家常菜實惠而溫馨，在廣州一些面向白領的中檔餐廳中佔有七成點菜率，單個菜品也可佔到50%以上。以每個飯市平均出品800個菜計算，這些家常菜的出品佔去大半壁江山，能達到出品500個，可以視代現在消費的一種趨勢。

清蒸鮮魚

很多人在蒸魚時，多把蒸魚的原汁全部倒掉，而以調好味的味汁置換之，廣州家常鮮魚的清蒸之法，卻需保留原汁，為的是保持魚的本味。

價位：48元/條。點擊率：90%。

原料：鮮魚整條、粵北雲耳、枸杞、姜、蔥、辣椒、鹽、雞精各適量。

製作方法：①將鮮魚洗淨去鱗、起肉，切成無骨薄魚片，加鹽、雞精醃好，置於盤中，擺回魚的形狀。②上籠隔水清蒸，出籠後放蔥絲香菜。③另置淨鍋，燒熱油，淋魚上即成。

叉燒

廣東名菜。雖然廣州很多食肆都有烹製，但良莠不一，差者歸根到底就是叉燒肉汁不夠而欠軟滑。這裡的關鍵在於叉燒醃製時間的問題。有的師傅為了貪圖方便，隔日便將叉燒醃好放入冰櫃之中，殊不知，過早放鹽會使肉中的水分溢出，第二天從冰櫃中取出時豈不與臘肉同質？其實只要在燒制前30分鐘醃製，味道足以滲入肉中。另外要令叉燒肉中帶汁，選肉也是一個竅門，通常以「一字梅」（裡脊旁的一塊肉）較優，因為此部位肥瘦相間。

價位：18至22元/例。點擊率：85%。

原料：一字梅（裡脊傍的一塊肉）、白糖、蜂蜜、鹽、雞精各適量。

製作方法：將肉切成條，放入瓦盆內，加白糖、鹽、雞精等料醃製45分鐘後，用叉燒環串起，放入烤爐烤30分鐘至熟，用蜂蜜淋勻，回烤2分鐘後即成。

沙塵雞

在廣州，有一句口頭語：無雞不成宴。吃雞是廣州人必選的菜式，沙薑是湛江特產，不僅能去除材料的腥味，更能提升食物的味道，令其更有層次感。一般的做法是用沙姜焗雞，而以炒的方式來做組合，成品既有沙姜的異香，又保持了雞肉的滑膩。所以起名為「沙塵雞」，意即很了得的雞。

價位：38元半隻，58元一隻。點擊率：80%。

原料：洲心清遠雞、湛江鮮沙姜、鹽、雞精各適量。

製作方法：①把雞洗淨切件，用鹽、雞精醃好。②鍋置火上，燒熱油，鮮沙姜爆香，將雞件下鍋猛炒至全熟。注意別把湯汁炒得太干。

時蔬炒雞雜

雞腎的爽和雞肝的香，加上菜心的田園風味，組合成最佳搭配。材料的選擇上也符合一般家常菜標準，實為經濟好吃的家常小炒。

價位：22元/例。點擊率：60%。

原料：菜芯、雞腎、雞肝，鹽、雞精各適量。

製作方法：①雞肝雞腎切花刀，用作料醃製，菜芯去葉、老梗，切成6.6厘米長。②把醃好的雞雜入鍋爆香到五成熟，另置鍋，入油，炒菜芯至半熟，放雞雜一起翻炒。

鄉村釀蓮藕

蓮藕要挑選整節不光滑的，上下等同粗大、兩頭生得均勻的方為粉藕的上品。

價位：18元/例。點擊率：55% 。

原料：五花肉50克，蓮藕 、綠豆、雞精、鹽各適量。

製作方法：把綠豆打成蓉，加入雞精、鹽等調料，細心釀入蓮藕的小孔內，注意盡量放多些綠豆，把釀好餡的蓮藕入高壓鍋，五花肉切片擺在周邊，一起蒸約15分鐘，切片上碟即成。

瀋陽家常菜：亂燉有理

東北人大大咧咧，東北菜也秉白山黑水的豪闊氣概，興之所至，天上飛的，林子裡跑的，水裡游的，樹上結的，地上種的，舉凡可以食用的，都逃不了一片亂燉。其實，除了鹽分重之外，這種燉菜，最大程度上保留了食物的營養，還是值得提倡的。東北菜是中國各菜系中最能體現「家常」精髓的菜式，大鍋烀肉，大碗盛菜，量多，實在，價位不高，消費低

。

酸菜白肉血腸

滿族傳統食品，舊時亦為祭品。酸菜、白肉、血腸，東北家常菜中的三劍客，無敵組合。

價位：30元/例。點擊率：80%。

原料：酸菜、豬血、五花肉、精鹽、雞精、蔥、姜、胡椒粉、粉條各適量。

製作方法：①將皮薄肉嫩的肥豬腰盤肉或五花肉切成塊狀，放入清水鍋中，佐以蔥、姜、大料、花椒、鹽等，煮熟後，切成薄片，其肉白肥嫩，故俗稱白肉。②取適量的新鮮豬血，佐以調料，用鮮湯拌勻後，用手將血餅攥碎灌於洗淨的豬腸內，煮至嫩老適度，即成血腸。出鍋後，解除兩端束繩，切成厚約6至9毫米的金錢片即可食用。冷食時，將白肉、血腸片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。熱食時，將酸菜放入杓中煸炒，放入老湯、五花肉、血腸、粉條及調料，燉15分鐘即成。

小雞燉蘑菇

名副其實的山珍野味。東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。東北菜的代名詞之一。

價位：25元/例。點擊率：70%。

原料：小仔雞750克至1000克，干蘑菇、蔥、姜、乾紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖各適量。

製作方法：①將小仔雞洗淨，剁成小塊。 ②將干蘑菇用溫水泡30分鐘，洗淨待用。③大火加熱炒鍋中的油，放入仔雞塊翻炒至雞肉變白，放入蔥段、姜處、香葉、大料和乾紅辣椒一起爆炒出香味。④依次調入料酒、白糖、雞精、醬油和鹽，炒勻後加入能沒過所有固體食物的開水。⑤湯汁沸騰改中火，燉10分鐘，放入干蘑菇再燉

50分鐘，湯汁收濃即可。

註：一般可用的干蘑菇種類有凍蘑、針蘑等。

干豆角燉排骨

四季皆宜的家常菜。做法簡單，可以添加多種其他配料，如土豆，茄子，粉條。

價位：30元/例。點擊率：60%。

原料：豬排骨，東北豆角。

製作方法：先切蔥薑蒜，少許。鍋裡入油，爆炒蔥薑蒜，出味。放入一杓糖，一杓老抽，下排骨乾炒，排骨七成熟時，入開水，放豆角。再來一杓料酒，一杓老抽，加花椒粉、胡椒粉少許。大火燒開，小火燉10分鐘，放入一些蔥絲再燉。燉至豆角全部吸收排骨的肉香之後，出鍋。

雪裡蕻燉豆腐

　　東北的優質大豆，造就東北水嫩嫩的大豆腐。與雪裡蕻同食，可炒可燉，白青相間，一軟一硬，入口張馳有度。

價位：17元/例。點擊率：55%。

原料：豆腐、醃製過的雪裡蕻、雞精、蔥、姜各適量。

製作方法：①豆腐切塊。②鍋置火上，油燒至七成熱，入雪裡蕻、翻炒幾分鐘，加水，燒開，下豆腐塊，加雞精、蔥、姜，大火燒開後，改為中火燉15分鐘左右。由於雪裡蕻事先已經用鹽醃過，故可不加鹽，或加少量鹽即可。

牛腩燉柿子

牛腩一般與蘿蔔搭配，與西紅柿是一對奇怪的組合，但顏色漂亮，味道略甜，主要是喝湯。

價位：25元/例。點擊率：50%。

原料：牛腩、西紅柿、葫蘿蔔、黃酒、精鹽、雞精、蔥、姜。

製作方法：①牛腩用滾水燙過後，加水、黃酒、姜，入高壓鍋煮15至21分鐘。②西紅柿、胡蘿蔔用油炒熱炒。③把牛腩、炒過的西紅柿、胡蘿蔔放到高壓鍋內，一起煮15分鐘 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

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