流口水的美食:獨特的山西一根面(組圖)

2006-01-16 23:32 作者: 作者:石杭

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山西素有「麵食之鄉」之稱,早聞「天下面食,盡在山西」,位於孫文東路的「麵點王」終於讓我們大開眼界。「麵點王」主要經營山西獨特的麵食,山西麵食歷史悠久,源遠流長,從可考的歷史算起,已有兩千年的歷史。東漢稱麵條為「煮餅」,魏晉名為「湯餅」,南北朝謂「水引」,而唐朝叫「冷淘」……俗話說嬌兒寵稱多,麵食眾多的稱謂與名堂,正說明人們對它的重視和喜愛。
一碗剔尖面


一碗剔尖面


師傅在做「一根面」

  如今,在全國各地大江南北的風味菜系全面開花,但山西麵食依然佔有一席之地。山西麵食種類繁多,一般分為蒸製麵食,煮制麵食,單用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面就能做成數十種麵食,如刀削面、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等,這些面到了廚師手裡,被舞弄得花樣翻新,讓人目不暇接。

  就拿廚師現場操作的經典麵食「山西一根面」來說吧,做面師傅先是把一個不鏽鋼盆放在身旁,盆內盤有一團拇指般粗細的麵條,上面漂著一層黃澄澄的油。然後是往開水鍋裡抽拉,只見在大廚手臂的一揮一揚間,粗細均勻,光滑細嫩,且頭尾相連不斷。細細長長的麵條像飛龍一樣浮現,從不間斷,蜿蜒如同白龍飲江,使我們看得瞠目結舌。麵食師傅說,拉出的面長達八米,但只有一碗麵的份量,可見這「一根面」是多麼細滑柔軟。

  拉好的面下鍋後,只要漂起來就能出鍋,再加上肉片、蔬菜、小蔥等調和,倒上點老陳醋,就更加色香味俱全了。接著,麵食大廚為我們獻藝的是「山西轉盤剔尖面」,它與一根面、刀削面和貓耳朵同稱為山西四大麵食。轉盤剔尖面在山西又叫「撥魚兒」,「剔」、「撥」指操作技法,「尖」、「魚兒」指面的形狀。只見麵點師左手持一個盛面的盤,右手拿一支三棱形筷子,邊剔邊轉,瓷盤的邊沿上一條條六寸長、兩頭尖的小魚兒,如流星趕月般翻騰跳躍飛入鍋中。

  除各種麵食外,「麵點王」還經營多種糕點,風味獨特的「北都鍋貼」、「黃金炸糕」、「莜面窩窩」等也讓我們大飽口福。  


包子


莜面窩窩


北都鍋貼

(星辰美食網)



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