採訪蔣介石的侄孫女：「蔣家菜」與蔣家人

「蔣家王朝」這個詞，對中國大陸的成年人來說，可以說是耳熟能詳，但是由於兩岸長期的隔絕和意識形態的對立，大陸民眾中真正瞭解蔣家一些重要成員普通生活的人並不多。本刊記者日前在香港訪問了「蔣家菜」的創辦者、蔣介石先生的侄孫女蔣孝玉女士，請她從飲食的角度談了有關蔣介石、宋美齡、蔣經國、蔣方良、蔣緯國等已經故去的「蔣家王朝」主要人物的生活點滴。

蔣介石、宋美齡中菜西吃

記者：以您看來，蔣介石先生、宋美齡女士在飲食上最明顯的特點是甚麼？

蔣孝玉：吃的方式很有特點，是「中菜西吃」，就是用吃西餐的形式吃中餐。

喜慶宴會的時候一般有六小碟或者八小碟，然後是幾個主菜。

每個人的筷子都落不到大盤子裡面，全部都是官邸裡面的衛士用大盤子端到你面前。小碟菜是集中放在一個很大的盤子裡面，永遠是從你的左邊上菜。有一副刀叉放在大盤子裡面，每個人都是先用刀叉將大盤子的菜撿到自己面前的盤子裡，然後再吃。從小到大我們就是中菜西吃，沒有說用自己的筷子到大盤子裡面直接夾的。

他們平時吃東西都是比較簡單的。但我們小時候到叔公（蔣介石）家裡去，一般都是在喜慶宴會的時候，吃的就比較講究。我們多是在過年過節、兩老生日、聖誕節的時候回去，因為我們當時住在臺中以便上學。

蔣介石偏愛家鄉傳統小菜

必不可少的是鹼筍鹼冬瓜

在官邸逢年過節的時候，中式宴會的菜式中一般都有雞、魚，還有魚翅、海參等。但是到宴會快尾聲的時候，都會出兩樣東西，一個是鹼筍。就是將鹼筍用涼開水浸泡之後撕成細條，切得很短，放在小碟裡面澆點香油就吃了。叔公（蔣介石）最喜歡吃這個。另一種是鹼冬瓜，寧波人很愛吃醃製的東西。

叔公就是很喜歡吃家鄉的東西，所以上述兩樣東西，在每次中式宴會快結束的時候是一定會端出來的，可以說是偏愛。而中秋節的時候會有一個比較特別的東西，就是芋頭，廣東人稱芋頭仔。不是那種蕃薯或者北方人稱的地瓜，是小芋頭。

在主菜以後，會出一點這種東西。這都是寧波人的小吃。芋頭可以蘸糖吃，也可以去皮直接吃。

叔公對家鄉的菜還是很喜歡的，很懷戀以前家鄉的食品。祗要是吃中餐，家鄉小菜是必備的。

當時我們每年在聖誕節吃西餐，而且必定有一對嘉賓，就是當時的「副總統」會來，所以陳誠、嚴家淦都來過。聖誕節祗請一對外人，就是當時的「副總統」。再往後的時候，過年、聖誕節的時候就會有孔家的人來，舅公宋子安常常在我們的宴會出現，我祗見過孔祥熙和宋靄齡一次，宋氏三姊妹中祗是沒見過宋慶齡，從小到大都沒見過。

宋美齡飲食節制重視水果

記者：宋美齡女士長壽且駐顏有術，她在飲食上有甚麼特點呢？

蔣孝玉：叔婆（宋美齡）為甚麼會長壽且駐顏有術，我不敢定論，但是應該與她吃東西非常有節制有關係。我從來沒有見過她吃很多東西。

我們舉行宴會的時候，她和叔公分坐長餐桌的兩頭，他倆都是第一個拿菜。因為每次宴會都有大約二十多人，都是中菜西吃，坐那種長條的西餐桌，都是兩個菜一起上，分別從兩頭開始。叔公那邊的菜向左傳，叔婆這邊也是向左傳，他們分別是一道菜的起點和終點，同時開始。

我看叔婆（宋美齡）拿菜，每次都是很節制的，永遠都是勸別人多吃一點。她會夾菜給常常坐在她一左一右的嬸嬸（蔣方良）和我媽媽。

從小她就對我們講，每天一定要吃一個蘋果，醫生都不用看了。

蔣經國因糖尿病而忌口

但是叔叔（蔣經國）家裡，就是一碟一碟的菜放在面前，也是比較簡單，一般過節時有魚、蝦和炒肉絲。我們經常到叔叔家吃飯的時候，他已經吃得很清淡了。因為他有糖尿病，原來很喜歡吃的肉等等，都已經要控制了，所以都要吃得很清淡。而且到後期，他的飲食是專人負責，很多東西絕對不再給他吃。聽我媽媽講，有時叔叔很饞，但是也沒有辦法。一個人往往越是不能吃的東西就越想吃，他不能吃餅乾、甜的東西、面、米飯澱粉類的東西，糖就更加不要想了，祗有吃肉和菜等。

叔叔基本上甚麼都吃，沒有明顯的喜好。但是比較特殊的是，在士林官邸吃飯，他們都會喝一杯紹興黃酒，而且是溫過的。基本都是一人一小杯，如果多要可以講，但是沒有人敢這麼放肆，都比較拘謹。我們女孩也有一杯，可以喝，但是不會喝的也可以不用，我那時也不喝。多半是男人們在喝，但是印象中沒有一個人說我要加點酒。

蔣經國性情開朗擅跳俄國舞

大叔叔（蔣經國）有著很開朗的個性，也很會講笑話，喝酒很豪爽。我還見過他當著很多人的面，跳那種蹲在地上、叉著手臂不斷交替伸腳、節奏很快的俄國舞。【記者插話：那種舞蹈好像不太好跳呀？】是的，他跳得還不錯，大概是當年留學俄國的時候下功夫學的。

我當年是嫁給了空軍軍官，我們開晚會的時候，大叔叔（蔣經國）來參加，就給我們跳這種俄國舞。那時候他當「國防部長」一職，位高權重，但是他一點架子都沒有，與普通民眾打成一片；而且，對於我嫁給空軍，也非常高興。

大叔叔有一次去叔公（蔣介石）的官邸，穿了一個夾克走路回去，戴著個帽子。衛兵不曉得是他，就喝令他停住檢察。大叔叔馬上聽話地停下來，一點都不發脾氣。如果是一般人，自己地位已經很高，回自己爸爸家還要衛兵管？衛兵認出是他的時候，嚇了一跳。這是官邸的衛士給我講的，說大先生（衛兵稱蔣經國為大先生）這麼明禮，因為作為衛兵，檢察到官邸的生人是職責所在。難為在我們沒有認出大先生，他也沒有甚麼責怪。一般有這種地位的人，往往會驕傲得不得了，讓他站住接受檢察，會說你衛兵算甚麼東西？但是大叔叔一點都沒有生氣。

蔣經國親民不重視享受

記者：經國先生是臺灣經濟起飛的奠基人，他對生活如何享受呢？

蔣孝玉：叔叔（蔣經國）對於生活，可以說沒有甚麼享受，除了與朋友在一起聚會的時候。他基本上甚麼都吃，沒有特別的喜好。

當臺灣的行政院長之前，他幾乎晚晚都有應酬，不是與部下就是與好朋友。但是到他做了行政院長的時候，就對我嬸嬸（蔣方良）說：我們以後不要在外面吃飯了，全部在家裡吃，聚會可以放在家裡。因為地位太高，在外面吃飯不方便。

之前他們經常在外邊吃飯，多數吃上海菜，最常去的是輔導委員會開的一家餐廳，好像叫「欣欣」。

為甚麼說他沒有甚麼大的享受呢？因為他基本上是為公務應酬。他很多時間是在外邊巡視，比如臺灣的橫貫公路在修建時，他經常巡察。他還經常到各地與老百姓接觸，是一個很親民的人。往往他坐在路邊就吃了，讓人家覺得很隨和、開心。臺灣的老百姓都很愛戴他，因為他很平易近人。

我覺得他一個很好、很聰明的原則是，不用親戚做事情，怕親戚給他惹麻煩。僅有的兩人是例外，都是非常清廉的，一個叫（宋明義），一個叫（宋時選），他們是我的表哥。經國先生祗用了這兩個親戚，其他應該是沒有了。宋時選是青年救國團的，宋明義後來在銀行界做到中小企業銀行的董事長。兩位表哥都是很刻苦耐勞的青年，是經國先生看中的。

蔣經國家中沙發用了幾十年

叔叔（蔣經國）家中是很樸實的，沙發幾十年都沒有換過。他搬到（七海中心）的時候我去過，現在的官邸叫（大直），此次我嬸嬸過世，我也去告別，發現幾年了，原來的沙發竟然沒換過，還是原來用的木沙發，是有軟墊的那種木沙發。他們可以用公款，誰會管他？但是他們不用。

蔣孝文的房間此次我也去了，還是原來的木板地，還是原來的那個樣子。

蔣方良講有點俄羅斯味但很流利的寧波話

【記者插話：蔣方良女士是俄羅斯人，她後來中國話講得怎麼樣？】

非常流利，但是她講的是寧波口音的浙江話，或者說帶一點俄國口音的寧波話。一口寧波話，我有時都聽不懂，急得冒汗，祗好看著我媽媽。蔣方良的寧波話是跟我媽媽學的，兩個人好得不得了。當我叔叔出差的時候，我媽媽就住他們家了。

我從小是半年看不到媽媽的，她每年有半年住到嬸嬸家裡陪她。因為我小時候是住臺中，據說臺中比較適合小孩子唸書。我媽媽一去臺北就是三個月，基本上是宋美齡生日的時候，我媽媽就住到經國先生家裡；第二次是叔公（蔣介石）十月三十一號生日的時候也要去住，又是三個月不回家。小時候我們都是半年看不到媽媽的，都是佣人、褓姆帶我們。我在臺中住了九年，一直到我們讀大學，才搬到臺北，那時候我才經常到叔公（蔣介石）的官邸。與大叔叔（蔣經國）、小叔叔（蔣緯國）的家裡，來往得就比較頻繁了。

當時經國先生的官邸在長安東路一段十八號，我們習慣上稱之為「四條通」。

蔣緯國喜肉食性格豪爽

二將軍（蔣緯國）就比較喜歡吃了，特別喜歡吃肉類。他在世的時候，很喜歡到我家裡來，吃我做的熏雞。

【記者插話：你從小就會做菜嗎？】

不是，是結婚以後才學的。從八十年代初開始，他常常會來我家裡吃飯，因為嬸嬸（蔣緯國太太）和堂弟長期在美國居留。其實這也祗是抽空來吃，因為他身居要職，平時應酬是排得滿滿的。往往是因為不舒服了，將應酬退掉，當時約二將軍吃飯是很不容易的，要提前一兩個月，都是排得滿滿的。但是當他不舒服的時候，他的秘書蔡參謀就會打電話給我，說將軍今天要過來吃飯。

我給他準備飯菜就很麻煩了，先是要馬上找人陪他吃飯，不能祗是我們兩個人吃呀，怎麼也要是一桌呀。當然，有時他會請（吳佑齡）伯伯、著名影星張艾嘉的媽媽（魏淑娟）女士等一些人來我家裡吃飯，所以我家裡永遠都會有乳鴿、雞、牛腱子，這是他很喜歡的幾樣。他一個電話來，我馬上就要準備。

小叔叔（蔣緯國）性格比較活躍、開朗，很會講笑話，很會娛樂他人，讓別人開心。他給人的感覺很舒服，大家都很喜歡他。

相對經國先生而言，緯國先生更加豪放一些，更加像一個武人。

他外出的時候從來不帶衛士，最多是一個司機跟著他。

他最高做到三星上將，是聯勤總司令，最後是國安會秘書長。

他喜歡肉類的東西，很喜歡吃肉。從性格來講，緯國先生更豪爽一些。當然他也是甚麼都吃的，比如魚。

【記者插話：所以老蔣先生生活更加儉樸一些？】

其實叔公（蔣介石）也是甚麼都吃的。

媽媽為蔣家犧牲青春

宋美齡出面保證養她一輩子

我媽媽（孫薇美）在蔣家是很受尊重的，主要是因為我爸爸的間歇性神經錯亂導致的家庭問題，是由宋美齡出面勸說我媽媽繼續維持這個家庭的。蔣經國和蔣緯國見了我媽媽都是叫嫂子，很尊重她。因為我媽媽等於是「活寡婦」，但是她堅持下來了，為把我們培育帶大。

我爸爸蔣國炳原來是日本士官學校的學生，從日本讀書回來不到一年的時間就開始神經錯亂。而我們家族五代沒有人得過這個病，所以當時我媽媽講，懷疑是日本人給他吃了甚麼藥，造成了他的神經錯亂。當然這沒有具體的證據。

我爸爸得病的時候，我媽媽才二十四歲。當時我媽媽的娘家要把她領回去，因為我爸爸得病之後容易發脾氣，而一發脾氣就要打人。這時叔婆（宋美齡）就出來做中間人，說「阿薇呀，你不要回去。你在我們蔣家，我們蔣家會養你一輩子，你放心好了」。

聽了宋美齡的話，我媽媽就沒有返回娘家，一直留在蔣家，也就維持了我們這個家庭的存在。蔣家也的確做到了養我媽媽一輩子。

我叔公（蔣介石）過世的時候，我們就開了家庭會議。我們幾個孩子說，我們已經都長大了，有能力可以養媽媽了，不需要蔣家再給錢了。那時我哥哥已經結婚，我們也都嫁出去了。

但是，蔣經國還是堅持供養我媽媽，繼續每個月從自己的工資裡面拿錢給我媽媽。雖然我們已經開過家庭會議，說不要蔣家再出錢供養我媽媽了。當時是蔣緯國太太出來主持的這個會議，還有一個堂哥叫蔣祥慶也是主持人之一。當時說叔公（蔣介石）過世了，以後你們認為應該怎麼樣？我出面說，我們都大了，我們自己可以供養媽媽了，不需要你們那邊再供養了。當時兩個主持人都很開心，認為我們很明禮。堂哥蔣祥慶當時實際上是官邸的官家，他既是親戚，也是長期負責服侍夫人（宋美齡）的。

當然，我爸爸並不是那種瘋子，而是間歇性發作。比如天氣變了，就不安寧了。思維有問題，但是如果不發病，與常人差不多。每餐他一定要六菜一湯，不夠數目就要發脾氣。一遇到他發脾氣，我媽媽就趕快溜走。

主要是保持原有口味

菜式有保留亦有創新

記者：您推出的菜式都是蔣家常吃的嗎？

蔣孝玉：我現在推出的菜式，主要是保留了我們蔣家日常菜式的口味，但是式樣麼不完全雷同，式樣的變化相對會比較多一些。　　

【記者插話：您在「蔣家菜」中對蔣介石先生偏愛的小菜有體現嗎？】

有幾個是的，比如說涼拌蕫蒿，是我們家六小碟或者八小碟中的必備菜式之一。還有紅燒海參，是我們家特有的味道，是用蝦籽悶的。叔公（官邸）的紅燒排翅我不會做，而且那麼厚的排翅，我在外面也沒有見過。我在臺灣的「新同樂」等餐廳，都沒有吃過那麼厚的排翅，很大很厚，真的很漂亮。不知道當時他們從哪裡找到的，那麼厚的魚翅，真的很難見到。

【記者插話：您自己這邊保留的蔣家菜還有甚麼？】

比如薰魚、郩肉、脆鱔、涼拌蕫蒿。涼拌蕫蒿是季節性的，到冬天就會推出這個菜式。還有用新鮮冬筍、五香豆腐乾、茼蒿三樣拌在一起的涼拌三色。叔公（蔣介石）喜歡吃鹼筍，但是我覺得那個沒有甚麼味道，光一個鹼字，我一直不吃。

叔公喜歡吃鹼筍，我認為主要是一種對家鄉的懷戀。

主菜中有紅燒海參等，具有典型的叔公（蔣介石）官邸的味道。還有炸雞、蔣家嫩雞等。其中蔣家嫩雞是用湯燙熟的，其中的澆汁是有秘方的。但是有些特殊的菜式，如將米磨了以後做漿，這個我們家裡有些人很喜歡，但是不適合大眾口味，我就沒有拿出來。

普通材料精細製作

蔣家飯菜都比較偏軟

我可以這樣講，蔣家菜的菜式很簡單，因為叔公（蔣介石）本身是一個不尚奢華的人。「蔣家菜」的一個特點是，雖然用料不昂貴，材料都是家常材料，但是做功精細，味道很特別，或者說是「粗菜精做」的典型。

我們家吃飯有一個特點，就是都比較軟。好像鹵鴨腎，都是比較偏軟的；而香港這裡的鹵鴨腎，都是偏脆的，我反而不習慣。

【記者插話：你是跟誰學的呢？還是無師自通？】

我不是在叔公官邸學的，因為到官邸還跑到廚房，是沒有禮貌的。我主要是因為自己品嚐得多，根據自己的感覺。比如如果我到朋友家去吃到很好的菜式，我就會請教如何做，然後回來自己學著做。當然我也看了很多這個方面的書，逐漸積累而來的手藝。因此，我也可以說是無師自通。

很多事情是環境造成的。其實做菜安排時間很重要，我們知道甚麼東西先處理，甚麼東西後處理。該燉的要先燉下去，兩個鐘頭一定有一餐好飯吃。會做飯的人，一定會安排時間。其實這與你做日常工作一樣，時間安排得好，做事有條理，你就不會手忙腳亂。

「上將青瓜」來自蔣鼎文

謝東閔命名「十全豆腐羹」

記者：菜式中有些來自國民黨政軍名人的家庭特色菜，可否介紹一下？

蔣孝玉：有些是我到他們家吃飯時，感覺很好，就請教之後學著做的。比如「上將青瓜」這個冷盤，就是蔣鼎文家裡保留的菜式，脆而爽口，刀功精細。蔣鼎文官至上將，所以我將之命名為「上將青瓜」。蔣鼎文上將家中是很注重吃的，他們家廚師的手藝很好，做的菜真的很好吃，我當年在臺灣的時候常常去他家吃。那時蔣鼎文已經過世，但是他的小兒子與我是很要好的朋友，他的小媳婦沒事就到廚房學習，然後教我做。這個小媳婦就是原來出版《投資中國》雜誌的程伶輝【記者插話：我見過她兩次，她曾經到我們《中國評論》編輯部來過。原來她會做菜】。程伶輝是蔣鼎文小兒子的媳婦，她跟他們家的廚師學會了一些菜式，家中保留了蔣鼎文上將生前很喜歡的青瓜菜式。她現在是臺灣很有名的企業家。

還有「十全豆腐羹」，是曾任副總統的謝東閔給起的名字。她與我小叔叔（蔣緯國）一起到我家裡吃飯，喝了我做的湯，感覺很好，說：「這個豆腐湯這麼好喝，裡面有沒有十種材料哇？」我說已經超過十種了。他很客氣地說「我可不可以給個名字呀？」我說太歡迎了。他說：「就叫十全豆腐羹吧。」

當然，還有一些菜式是我從當年的一些名人家中學到的。

中評社
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