雲南吃怪之牛奶做成扇子賣
發表:2007-05-08 10:16
乳扇,是雲南洱源白族的名特食品,因形如扇子而得名。洱源,古稱,「鄧川」,是白族的主要聚居地,氣候溫和,水草豐富,適於牛羊的生長。(唐)南詔時出產名駒一一鄧賧馬,今為我國著名的「四大乳牛基地」之一。
乳扇,古稱「乳線」,距今已有 1000多年的生產歷史。在《南詔野史》中有「酥花乳線浮杯綠」的記載,說的是白族喜愛喝「乳扇茶」。據清嘉慶艾自修撰《鄧川州志》記載:「乳扇售之一張,值一錢,商販載儲遠。為美味,香脆酥酪。凡家餵四牛,日作乳扇兩百張,八口之家,足資俯仰矣」。由此可見,乳扇在農戶的收人所佔的地位。乳扇一般以乳黃色為佳,表面油潤光滑,清香味美,營養豐富,因可保鮮,攜帶方便,是饋贈親友的禮品。
乳扇食用方便,吃法可分燒(烤)、煎、蒸、煮四種。燒吃,較為簡便,只需用筷子挾住乳扇兩端放在火上燒烤即可,還可邊烤(燒)邊吃,很有情趣。同時,也可將燒(烤)好的乳扇切成細絲煮泡牛奶或茶吃。著名「白族三道茶」中的第二道「甜茶」,是用燒(烤)過的乳扇切成細絲,摻入核桃薄片與紅糖用茶水沖泡而成,甜而不膩,滋補可口。另外,還可將切成細絲乳扇摻入韭菜、荳芽、辣椒、芝麻醬等調料涼拌吃。煎炸,是乳扇最為普遍的吃法,炸得金黃色後,撒上白糖或椒鹽即可吃。白族名菜「夾沙乳扇」,是把乳扇切成長塊後,包上豆沙或棗泥在油鍋內煎炸而成,芳香酥脆,鮮美可口。「炒乳扇絲」、「燴三鮮乳扇」 等已成為筵席上的佳餚。乳扇煎炸吃,雖香脆可口,但吃後容易上「火」(即熱)。採用蒸、煮吃法中以「牛奶煮乳扇」著名,是一道白族傳統小吃。乳扇又因其製法和形狀特異,故有「雲南吃怪,牛奶做成扇子賣」之說。
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