美味速成品：味精究竟是好還是壞？

發表：2008-03-13 03:55

40年前一位美籍華裔醫生投書《新英格蘭醫學雜誌》，以輕鬆筆調描寫自己最近去一家中國餐館大快朵頤，結果回家後出現麻木、心悸、虛弱等症狀，他懷疑禍首是師傅在菜餚中放了太多"麩氨酸鈉"。

　　麩氨酸鈉的中文名稱就是"味精"，它從此成為民眾健康公敵，人見人嫌。這種在1908年問世、1950年代之後大為風行的調味聖品，一夕之間被貼上"毒素"的標籤，餐飲業與食品工業大受衝擊，中餐館尤其是眾矢之的；味精引發的種種症狀，乾脆稱之為"中國餐館症候群"。

　　不過時至今日，味精危害健康的迷思一直沒有醫學定論。1987年與1995年的兩次大規模研究，主其事者分別是世界衛生組織與美國聯邦食品暨藥物管理局，都顯示只要不是大量攝取，味精對人體健康並無負面影響。紐約大學營養學教授奈索斬釘截鐵地說：沒有任何臨床證據顯示味精有害健康。

　　另一方面，味精也沒有真正從美國人的餐桌上絕跡，而是化身為"自溶酵母"、"水解大豆蛋白"、"蛋白質濃縮物"等名目，繼續做為各種調味料、罐頭湯汁、餅乾、酸奶的必備成分，發揮點石成金的功效。

　　許多國家的餐廳與食品業者，更一直是味精的忠誠支持者。從泰國的金山是拉差辣醬、加勒比海島國的Goya Sazon、哥斯大黎加的Salsa Lizano、英國的Marmite酵母醬，到日本的丘比沙拉醬，都含有味精的主要成分麩氨酸鈉。源自瑞士、營銷全球的"美極"（Maggi）系列調味品，也有多種產品含麩氨酸鈉。

　　味精的主要功能在於它能產生"鮮味"，作為一種氨基酸，當味精被人們食用時，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。

　　我們日常生活中對鹽和味精等調味品的需要，某種程度上只是味覺上的一種習慣，並非真正的身體需要；而且越是血壓高的人，味覺越不靈敏，越是要求味道的濃重，所以，很容易形成惡性循環。為了從根本上使血壓得到控制，就應少吃鹽和味精。

　　在使用味精時應特別注意溫度，不要過早地放入味精，因為穀氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化變成焦穀氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般應在出鍋前加入。另外，味精忌和鹼或小蘇打同用，以免其中的穀氨酸鈉變成穀氨酸二鈉而失去鮮味。

　　食用小貼士：

　　鹼性強的食品不宜用味精穀氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉，失去調味作用。所以在鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚中不宜加味精。

　　酸味菜系不宜用味精味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。

　　做涼拌菜不宜直接加味精味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如事先用少量溫開水化開，再澆到涼菜上，稍加翻拌，效果較好。

　　做餡料時不宜用味精做餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精變性，失去調味的作用。

　　特別鮮的原料不宜用味精如蘑菇、香菇、雞、牛、產於河海中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜，因為它們本身具有一定的鮮味，加味精反而口味不佳。

　　分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜餚不宜加入過量味精因為味精中的穀氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性結合，生成不被機體吸收利用的穀氨酸鋅隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

来源:網文

【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海，小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員：每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用，成為《看中國》網站的榮譽會員，就可以助力我們突破審查與封鎖，向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊，在危難時刻向他們發出預警，救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。