淮揚菜金牌廚師感言:厚道做人 地道做菜(圖)

2012-11-27 05:42 作者: 雲中君

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【看中國記者雲中君採訪報導】俗話說:「一方水土養一方人」,這也是第二屆「新唐人全世界中國菜廚技大賽」淮揚菜金獎得主張華經常所講的話。他略帶上海口音的語調,讓人感覺和藹可親。「厚道地做人,地地道做菜。」、「活到老學到老,不能驕傲自大。越專業就越知道自己的渺小,所以做人要謙虛。」、「經驗越多的人,達到了一定的境界之後,反而覺得自己更加不足了。我也覺得自己在很多方面還是很欠缺,中國的飲食文化非常博大精深,值得我投入更多的精力和時間去學習。」幾句開場白之後,頓感這位淮揚菜金牌廚師是一位非常謙虛的人。

張華說:「中國的飲食就是與文化息息相關的,飲食與文化是分不開的,飲食離開了文化就沒有靈魂了。」在2009年菜廚技大賽淮揚菜組以「雪菜百頁毛豆」獲得金獎之後,張華對復興中華傳統文化充滿了使命感與緊迫感。他表示,過去中國菜在世界上與法國大餐是平起平坐的,中國菜不會輸給任何一個國家。但是現在的情況卻是連日本餐都已經獨樹一幟,日本壽司已經登上了世界的飲食舞臺,雖然壽司的製作過程中也融入了許多中國人的智慧,中國菜卻沒能獲得那樣的地位。

張華認為,對於傳統的中國菜許多人都有不同的理解,有些人認為祖輩上或者師傅傳授下來的東西都是傳統的,其實真正的傳統菜也不是一成不變的。傳統的的東西也不是越老越好,古老的經驗中既有精華所在,同時也可能存在糟糠糟粕的東西。因此,他個人認為繼承文化必須與發揚光大聯繫在一起,廚師也應該在自己的領域不斷地發展與創新。

講究刀工善用火候  淮揚佳餚享譽四方

張華說,談到淮揚菜與其他菜系的不同特點,就要先從中國的地理與文化說起。淮揚菜源自於中國經濟比較富裕的江浙和淮陽一帶,那個地區地處長江流域,自古以來物產富饒,交通也比較發達。所以居住在那裡的文人庶民都比較追求生活的質量,食物也比較精品化。由於這樣的歷史原因,在色、香、味、形方面與其它菜系相比要求更為精細。

淮揚菜十分講究刀工,在烹飪上則善用火候,原料多以水產為主,口味平和,清鮮略甜。享譽四方的淮揚佳餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、東坡肘子、水晶肴肉、松鼠魚和文思豆腐等著名菜餚。張華強調說,淮揚菜的特色是酥爛托骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。例如:清燉獅子頭像豆腐一樣鬆軟,要用杓子吃,不能夾。東坡肘子是蘇東坡製作的傳統名菜,如果用筷子一桶,一根骨頭都沒有了,具有肥而不膩、粑而不爛的特點,色、香、味、形俱佳 ,這道菜湯汁乳白,雪豆粉白,豬肘肥軟適口,原汁原味,香氣四溢,配醬油碟蘸食,滋味尤佳。 有人稱其為「美容食品」,還被許多外國人譽為「世界名菜」。

文思豆腐是揚州傳統名菜,由清代乾隆年間揚州僧人文思和尚所創製。這是一道有著悠久歷史的淮揚菜餚,它選料極嚴,刀工精細,豆腐竟能切的像頭髮一樣細!軟嫩清醇,入口即化,同時具有調理營養不良、補虛養身等功效,是老人、兒童選擇的上好菜餚。

張華說,揚州的大煮乾絲不僅日常生活中的一道美味佳餚,它也能登上大雅之堂。大煮乾絲風味之美,歷來被推為席上美饌。據記載,清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲,是一道既清爽,又有營養的佳餚,它是是淮揚菜系中的看家菜,原料主要為淮揚方干,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。

張華認為,淮揚菜的特點是注重刀工也注重火候,所以燉、燜的菜餚比較多。廚師可以使用刀工把粗糙的食材做得非常精緻,例如大煮乾絲、揚州乾絲和文思豆腐等,因此其菜餚的形狀有其獨到之處。淮揚菜辛辣味比較少,非常重視原材料本身的滋味,淡而不薄(清淡而滋味不薄),厚而不膩。而且強調本味,重視吊湯,注重時令季節的花樣,菜式繁多,體系龐大。

張華表示,宋代大文豪蘇東坡說過:食無肉則人瘦,居無竹則不雅。所以淮揚菜中竹筍的使用量也很大。但是冬荀的收摘期只有半個月至一個月,過了這個時期就沒有新鮮的食材了。選材重視時令,這在取材方面就有別於其它的菜系。

大閘蟹至鮮至美 本味比鮑魚更鮮

張華說,在各種水產品之中,螃蟹的味道最鮮。淮揚菜大閘蟹的鮮味無一物在其上,他認為沒有哪一樣食物能超出它的鮮味。因此,在淮揚菜的食材中,選用的螃蟹最多,有些宴會甚至有「蟹宴」之稱。

張華認為,大閘蟹確實至鮮至美,它的的本味比鮑魚更鮮,古時候物以稀為貴,大閘蟹捕撈起來有一定的難度,所以它是淮揚菜中的珍品。因為「一方水土養一方人」,即使同為淮揚菜系,揚州與上海的菜餚風味還是略有不同。

對於淮揚菜味甜的說法,張華認為那是一種誤解。大煮乾絲、東坡肉與獅子頭等名菜都不是甜味菜,「甜而不膩,甜而調味」才是淮揚菜的真正特色。他表示,刀工養眼,味道養口。養眼之後就要養口,廚師要講究綜合素質,刀工與火候的掌握都要達到高標準才能做出佳餚。中國菜的共同之處是「以味為核心」,大甜、大咸、大辣都不是傳統菜。張華說,越是新鮮的食材,越是追求本味。淮揚菜中的清蒸螃蟹放醋、姜和一點糖來調味。清鮮平和,風格雅麗。調料只是起平衡作用,烹飪一定要做到不失本味。他還說,用鎮江香醋來烹製螃蟹是一個絕配,味道極佳。從食材上講,淮揚菜中螃蟹與竹筍的使用量遠遠超過其它菜系,並且做出了蟹粉獅子頭、油燜荀那樣非常細緻精美的佳餚。

正本清源回歸傳統 廚德是提高廚藝的關鍵

張華回憶說,他小時候的生活條件很艱苦,就想學一門手藝。考慮最讓洋人佩服的手藝就是中國菜,所以他就懷著那樣一種心態去學廚藝。他曾在上海錦江集團的華僑飯店工作,幸遇了很多技藝高超的師傅。然而,年輕的時候也只是為了自己的生存而學藝,那時並沒有遠大的理想。後來因為信仰遭受迫害,自己所開的小店被封,生活上出現了嚴重的危機,他才於2008年出國謀生。

出國之後,他才真正感到到中國飲食文化的博大精深和學無止境,他說:「一道菜要燒上幾千遍,才能有心得體會。」所以做廚師一定要去專研,一定要干一行愛一行。他感覺人的道德水平下滑之後,目前處於一種甚麼東西都吃、甚至亂吃的狀態。他認為繼承傳統文化是華人共同的責任,繼承傳統才能有所創新,基礎沒打好,就無法創新。

張華說,百年老店都非常堅持自己的特色,其傳統名菜多年不變。相反有一些非常高檔的飯店幾十年就關門歇業了。例如廣州白雲飯店曾是中國首屈一指的飯店,做的都是最高檔的菜餚,但是最終沒能成為百年老店就關閉了。因此,華人不能丟失傳統文化。他個人心得是:具有地方特色、能夠被大眾所接受、而且能經得起時間考驗、符合傳統文化理念的美味佳餚才是傳統的中國菜,中國人的飲食生活應該正本清源,回歸傳統。他還強調說,提高廚藝的關鍵要素是廚德,吃苦敬業才能走向未來的發達。只為賺錢的廚師做不出好菜,好廚師一定不要隨波逐流,謹慎地做人,虛心地做人,認真地做菜。

「廚師是一個很苦的行業,吃得苦上苦,方為人上人」、「得失天地在看,絕不會失多得少」、「棒下出孝子,寵愛出逆子」,他認為這些樸實的話語就是他的心聲。

来源:看中國

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