淮揚菜金牌廚師感言：厚道做人 地道做菜(圖)

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【看中國記者雲中君採訪報導】俗話說：「一方水土養一方人」，這也是第二屆「新唐人全世界中國菜廚技大賽」淮揚菜金獎得主張華經常所講的話。他略帶上海口音的語調，讓人感覺和藹可親。「厚道地做人，地地道做菜。」、「活到老學到老，不能驕傲自大。越專業就越知道自己的渺小，所以做人要謙虛。」、「經驗越多的人，達到了一定的境界之後，反而覺得自己更加不足了。我也覺得自己在很多方面還是很欠缺，中國的飲食文化非常博大精深，值得我投入更多的精力和時間去學習。」幾句開場白之後，頓感這位淮揚菜金牌廚師是一位非常謙虛的人。 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

張華說：「中國的飲食就是與文化息息相關的，飲食與文化是分不開的，飲食離開了文化就沒有靈魂了。」在2009年菜廚技大賽淮揚菜組以「雪菜百頁毛豆」獲得金獎之後，張華對復興中華傳統文化充滿了使命感與緊迫感。他表示，過去中國菜在世界上與法國大餐是平起平坐的，中國菜不會輸給任何一個國家。但是現在的情況卻是連日本餐都已經獨樹一幟，日本壽司已經登上了世界的飲食舞臺，雖然壽司的製作過程中也融入了許多中國人的智慧，中國菜卻沒能獲得那樣的地位。

張華認為，對於傳統的中國菜許多人都有不同的理解，有些人認為祖輩上或者師傅傳授下來的東西都是傳統的，其實真正的傳統菜也不是一成不變的。傳統的的東西也不是越老越好，古老的經驗中既有精華所在，同時也可能存在糟糠糟粕的東西。因此，他個人認為繼承文化必須與發揚光大聯繫在一起，廚師也應該在自己的領域不斷地發展與創新。

講究刀工善用火候  淮揚佳餚享譽四方

張華說，談到淮揚菜與其他菜系的不同特點，就要先從中國的地理與文化說起。淮揚菜源自於中國經濟比較富裕的江浙和淮陽一帶，那個地區地處長江流域，自古以來物產富饒，交通也比較發達。所以居住在那裡的文人庶民都比較追求生活的質量，食物也比較精品化。由於這樣的歷史原因，在色、香、味、形方面與其它菜系相比要求更為精細。

淮揚菜十分講究刀工，在烹飪上則善用火候，原料多以水產為主，口味平和，清鮮略甜。享譽四方的淮揚佳餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、東坡肘子、水晶肴肉、松鼠魚和文思豆腐等著名菜餚。張華強調說，淮揚菜的特色是酥爛托骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。例如：清燉獅子頭像豆腐一樣鬆軟，要用杓子吃，不能夾。東坡肘子是蘇東坡製作的傳統名菜，如果用筷子一桶，一根骨頭都沒有了，具有肥而不膩、粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 ，這道菜湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢，配醬油碟蘸食，滋味尤佳。 有人稱其為「美容食品」，還被許多外國人譽為「世界名菜」。

文思豆腐是揚州傳統名菜，由清代乾隆年間揚州僧人文思和尚所創製。這是一道有著悠久歷史的淮揚菜餚，它選料極嚴，刀工精細，豆腐竟能切的像頭髮一樣細！軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜餚。

張華說，揚州的大煮乾絲不僅日常生活中的一道美味佳餚，它也能登上大雅之堂。大煮乾絲風味之美，歷來被推為席上美饌。據記載，清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，是一道既清爽，又有營養的佳餚，它是是淮揚菜系中的看家菜，原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

張華認為，淮揚菜的特點是注重刀工也注重火候，所以燉、燜的菜餚比較多。廚師可以使用刀工把粗糙的食材做得非常精緻，例如大煮乾絲、揚州乾絲和文思豆腐等，因此其菜餚的形狀有其獨到之處。淮揚菜辛辣味比較少，非常重視原材料本身的滋味，淡而不薄（清淡而滋味不薄），厚而不膩。而且強調本味，重視吊湯，注重時令季節的花樣，菜式繁多，體系龐大。

張華表示，宋代大文豪蘇東坡說過：食無肉則人瘦，居無竹則不雅。所以淮揚菜中竹筍的使用量也很大。但是冬荀的收摘期只有半個月至一個月，過了這個時期就沒有新鮮的食材了。選材重視時令，這在取材方面就有別於其它的菜系。

大閘蟹至鮮至美 本味比鮑魚更鮮

張華說，在各種水產品之中，螃蟹的味道最鮮。淮揚菜大閘蟹的鮮味無一物在其上，他認為沒有哪一樣食物能超出它的鮮味。因此，在淮揚菜的食材中，選用的螃蟹最多，有些宴會甚至有「蟹宴」之稱。

張華認為，大閘蟹確實至鮮至美，它的的本味比鮑魚更鮮，古時候物以稀為貴，大閘蟹捕撈起來有一定的難度，所以它是淮揚菜中的珍品。因為「一方水土養一方人」，即使同為淮揚菜系，揚州與上海的菜餚風味還是略有不同。

對於淮揚菜味甜的說法，張華認為那是一種誤解。大煮乾絲、東坡肉與獅子頭等名菜都不是甜味菜，「甜而不膩，甜而調味」才是淮揚菜的真正特色。他表示，刀工養眼，味道養口。養眼之後就要養口，廚師要講究綜合素質，刀工與火候的掌握都要達到高標準才能做出佳餚。中國菜的共同之處是「以味為核心」，大甜、大咸、大辣都不是傳統菜。張華說，越是新鮮的食材，越是追求本味。淮揚菜中的清蒸螃蟹放醋、姜和一點糖來調味。清鮮平和，風格雅麗。調料只是起平衡作用，烹飪一定要做到不失本味。他還說，用鎮江香醋來烹製螃蟹是一個絕配，味道極佳。從食材上講，淮揚菜中螃蟹與竹筍的使用量遠遠超過其它菜系，並且做出了蟹粉獅子頭、油燜荀那樣非常細緻精美的佳餚。

正本清源回歸傳統 廚德是提高廚藝的關鍵

張華回憶說，他小時候的生活條件很艱苦，就想學一門手藝。考慮最讓洋人佩服的手藝就是中國菜，所以他就懷著那樣一種心態去學廚藝。他曾在上海錦江集團的華僑飯店工作，幸遇了很多技藝高超的師傅。然而，年輕的時候也只是為了自己的生存而學藝，那時並沒有遠大的理想。後來因為信仰遭受迫害，自己所開的小店被封，生活上出現了嚴重的危機，他才於2008年出國謀生。

出國之後，他才真正感到到中國飲食文化的博大精深和學無止境，他說：「一道菜要燒上幾千遍，才能有心得體會。」所以做廚師一定要去專研，一定要干一行愛一行。他感覺人的道德水平下滑之後，目前處於一種甚麼東西都吃、甚至亂吃的狀態。他認為繼承傳統文化是華人共同的責任，繼承傳統才能有所創新，基礎沒打好，就無法創新。

張華說，百年老店都非常堅持自己的特色，其傳統名菜多年不變。相反有一些非常高檔的飯店幾十年就關門歇業了。例如廣州白雲飯店曾是中國首屈一指的飯店，做的都是最高檔的菜餚，但是最終沒能成為百年老店就關閉了。因此，華人不能丟失傳統文化。他個人心得是：具有地方特色、能夠被大眾所接受、而且能經得起時間考驗、符合傳統文化理念的美味佳餚才是傳統的中國菜，中國人的飲食生活應該正本清源，回歸傳統。他還強調說，提高廚藝的關鍵要素是廚德，吃苦敬業才能走向未來的發達。只為賺錢的廚師做不出好菜，好廚師一定不要隨波逐流，謹慎地做人，虛心地做人，認真地做菜。

「廚師是一個很苦的行業，吃得苦上苦，方為人上人」、「得失天地在看，絕不會失多得少」、「棒下出孝子，寵愛出逆子」，他認為這些樸實的話語就是他的心聲。

来源:看中國

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