餃子

2013-02-15 13:48 作者: 朱偉

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水餃是北方人闔家團聚必不可少的麵食,最早系統考證其名稱的,大約是明末清初的方以智(1611—1671)。方以智是安徽桐城人,他年輕時就立志要博覽群書,通過考證重新認識世間萬物,其見識彙集於52卷《通雅》中。第39卷「飲食」裡,考證了西晉束皙(?—300年後)的《餅賦》中所記「牢丸」與餃子的關係,認為蒸籠裡蒸的「籠中牢丸」就是「饅頭、扁食之類」(扁食可能就是今之蒸餃),湯中煮的「湯中牢丸」就是「元宵、湯丸或水餃餌之類」(元宵、湯丸顯然都不對,因為《餅賦》所記是麵食)。

束皙的《餅賦》記載,適宜四季的麵點,春天用「曼頭」,夏天用「薄壯」,秋天用「起溲」,冬天用「湯餅」,而「通冬達夏,終歲常施,四時從用,無所不宜,惟牢丸乎」。據方以智考證,這幾種麵點中,「薄壯」是「薄持」,「煎夾子」;「起溲」是發酵入油、糖之蒸酥餅;「湯餅」是麵條。我卻以為,與今對應,「薄壯」似應是「面衣」、「糊塌子」,「起溲」似應是發麵餅,「湯餅」似應是面片。

按方以智的說法,餃子的「餃」是從「粉角」轉來,北方人念「角」為「矯」,因此就把「角餌」讀成了「餃兒」。有關「粉角」的記載,在忽思慧元朝天歷三年(1330)撰成的《飲膳正要》中,就有「水晶角兒」、「撇列角兒」、「蒔蘿角兒」三條。這三種,「水晶角兒」是用羊肉、羊油、羊尾,拌以蔥薑、陳皮、鹽、醬等佐料,「以豆粉作皮包之」。「撇列角兒」是用羊肉、羊油、羊尾、新韭拌鹽、醬等佐料,「白面作皮」,在平底鍋上烙熟。也可用酥油、蜜和面,以葫蘆、瓠子為餡。酥油拌麵,烙為酥皮,今天我們尚未想到這樣的酥油餃,這裡的「撇列」是指烙後張開狀?瓠子即今西葫蘆。「蒔蘿角兒」也是用羊肉、羊油、羊尾,拌以蔥薑、陳皮、鹽、醬等佐料為餡,卻以「白面、蜜與小油拌入鍋內,滾水攪熟作皮」。「蒔蘿」是一種調料,「小油」是香油,這分明是燙麵餃子了。

再往前追,在南宋吳自牧的《夢梁錄》中,記當時百官參加皇帝的壽宴:「凡御宴至第三盞,方進下酒咸豉,雙下駝峰角子。」咸豉是用黃豆霉製成的調味品,即今豆豉。有關「駝峰角子」,在元代流傳的,作者不詳的《居家必用事類全集》中,詳細記載了做法:「面二斤半,入溶化酥十兩,或豬羊油各半代之,冷水和鹽少許,搜成劑。用骨魯槌捍作皮,包炒熟餡子,捏成角兒,入爐(火敖)煿熟供。素餡亦可。」這裡的「搜」就是「和」,當初都稱「搜面」;「劑」是調和;「捍」使之堅實,就是今之「擀」;「骨魯槌」就是擀麵杖;(火敖)是干煎,煿是爆。這本書中,有關「蒔蘿角兒」的記錄更具體:「面一斤,香油一兩,傾入面內拌。以滾湯斟酌逐旋傾下,用枚攪勻,燙作熟面。挑出鍋,攤冷,捍作皮。入生餡包,以盞脫之,作蛾眉樣。油炸熟,筵上供,每份四只。」詳細記錄了燙麵法,「枚」是攪燙麵棍:古人稱枝為「條」,干為「枚」;盞是塑「蛾眉巧笑」的模子。 

宋朝再往前,唐朝留下的韋巨源食譜中,沒有「角兒」的記載。但其中有一款「雙拌方破餅」,注為「餅料,花角」。「雙拌」是兩種餡相拌,「方破」是圓,用圓皮包餡,應該就是「角兒」。還有「生進二十四氣餛飩」,注為「花形餡料各異,凡二十四種」。在宋朝的「角兒」名稱前,只統稱「餛飩」。北齊顏之推(531—約595)就有餛飩「偃月形」的記載,偃月是半弦月,與蛾眉巧笑同,極貴之相,正是餃子狀。明末張自烈《正字通》:「今餛飩即餃餌別名。」在清代流傳下來,可能是乾隆年間江南鹽商手抄的飲食巨著《調鼎集》中,「水明角兒」就列在卷九「點心部」的「餛飩」類內。其做法是,「白面一斤,用滾湯漸漸灑下,不住手攪成稠糊,分作一二十塊,冷水浸至雪白,放稻草上擁出水,入綠豆粉對配,擀薄皮裹餡蒸。」也用豆粉,就是《飲膳正要》中「水晶角兒」更細的記錄。值得注意的是,《調鼎集》中說,蘇州餛飩「用圓面皮,淮餃用方面皮」——現在,餛飩皮是方的,餃子皮是圓的,顛倒了。

那麼,束皙《餅賦》中所說「牢丸」究竟是不是餃子?究其描述,先以反覆篩過,「塵飛雪白」的細面,要和到「膠粘筋韌」。餡用羊腿肉與豬肋條,半肥半瘦,切成蠅頭大小,剁成「珠連礫散」,再佐蔥薑桂皮椒蘭,和以鹽豉。此時鍋中水已滾沸,於是「攘衣振掌,握搦俯轉,面彌離於指端,手縈迴而交錯,紛紛馺馺,星分雹落」,我以為這是極形象的擀皮動作描寫。包出來的是「姝婾洌(束欠)、薄而不綻,雋雋和和,(嚷(左邊換月))色外見,柔如春綿,白若秋練。」「姝婾洌(束欠)」是一種水份飽滿的美貌,而「(嚷(左邊換月))色外見」的「(嚷(左邊換月))」是肥。確實像極了餃子。

「籠上牢丸」與「湯中牢丸」是唐朝段成式在他的《酉陽雜俎》中,列舉當時食品所記。巧的是,《調鼎集》中有「湯餛飩」與「蒸餛飩」的做法,此「湯餛飩」、「蒸餛飩」,明顯就是當年的「湯中牢丸」、「籠上牢丸」。


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