才華洋溢!千古文豪首創醇香美食(圖)



醇香四溢的淮揚名菜──東坡肉。(網路圖片)

東坡肉」是杭州名菜,用豬肉燉制而成。其色、香、味俱佳,深受人們喜愛。慢火,少水,多酒,是製作這道菜的訣竅。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉,一半為肥肉,一半為瘦肉,入口香糯、肥而不膩,帶有酒香,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,十分美味。

淮揚佳餚 流行於江浙

東坡肉相傳為北宋大文豪蘇東坡(四川眉山人)所創製。東坡肉的最早發源地是江蘇徐州,1080年蘇東坡謫居黃州,因當地豬多肉賤,經常烹製,逐漸完善,才想出這種吃肉的方法。

宋代人周紫芝,在《竹坡詩話》中記載:「東坡性喜嗜豬,在黃岡時,嘗戲作《食豬肉詩》云:‘慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。’」後來,1085年蘇東坡從黃州復出,經常州、登州任上返回都城開封,在朝廷裡任職,沒過多久,受排擠,1089年要求調往杭州任知州,這才將黃州燒肉的經驗發展成東坡肉這道菜餚。作為淮揚佳餚,後流行於江浙。

徐州首創東坡四珍 美味醇香名傳後世

北宋神宗熙寧十年(1077年)秋,黃河決口,七十餘日大水未退。杭州知州蘇軾親率全城吏民抗洪,終於戰勝洪水,並於次年修筑「蘇堤」。百姓感謝蘇東坡為民造福,紛紛殺豬宰羊,擔酒攜菜送至州府感謝蘇公。蘇公推辭不掉,將這些肉加工成熟後再回贈百姓。

蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙:「慢著火、少著水,柴火罨焰煙不起,待它自熟莫催它,火候足時它自美。」「回贈肉」的特點是鮮香醇厚,油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜,除回贈肉外還有金蟾戲珠、五關雞、醉青蝦、後人將這四道菜稱之為「東坡四珍」。如今在徐州街頭的各家飯莊,仍然可領略到東坡肉回味無窮的滿口醇香。

「東坡肉」最早在徐州創製,《徐州古今名饌》記載,蘇軾任徐州知州時,黃河決口,蘇軾身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民殺豬宰羊,上府慰勞,蘇軾推辭不掉,便指點家人燒成紅燒肉回贈給老百姓,百姓食後,都覺得肥而不膩、酥香味美,便稱之為「回贈肉」。蘇軾貶謫黃州時,作有煮肉歌:「黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。人們開始競相彷製,並戲稱為「東坡肉」。蘇軾二任杭州知州時,因疏濬西湖有功。大家抬酒擔肉給他拜年,蘇軾便命將豬肉和酒燒好後給民工吃,家人誤聽為黃酒和豬肉同燒,大家吃後反而覺得更加酥香味美。「東坡肉」美名便慢慢傳遍全國。

「東坡肉」的靈感源自徐州回贈肉

蘇軾是北宋時期著名的大文學家。他不但對詩文、書法造詣很深,而且堪稱中國古代美食家,對烹調菜餚亦很有研究,尤其擅長製作紅燒肉。

回贈肉便是蘇軾在徐州期間創製的紅燒肉,宋神宗熙寧十年四月,蘇軾赴任徐州知州。七月七日,黃河在澶州曹村埽一帶決口,至八月二十一日洪水圍困徐州,水位竟高達二丈八尺。蘇軾以身卒之,親荷畚插,率領禁軍武衛營,和全城百姓抗洪筑堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰,終於保住了徐州城。

全城百姓無不歡欣鼓舞,他們為感謝這位領導有方,與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,紛紛地殺豬宰羊,擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,收下後親自指點家人製成紅燒肉,又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食後,都覺得此肉肥而不膩、酥香味美,一致稱他為「回贈肉」。此後,「回贈肉」就在徐州一帶流傳,並成徐州傳統名菜。這都在《徐州文史資料》、《徐州風物誌》、《徐州古今名饌》中有記述。

元豐三年二月一日,蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地,便把此地號稱「東坡居士」。這就是「蘇東坡」的由來。在黃州期間,他親自動手烹飪紅燒肉並將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹製的紅燒肉,只是在當地有影響,在全國並沒有多大名氣。真正叫得響並聞名全國的紅燒肉,是蘇軾第二次在杭州時的「東坡肉」。

宋哲宗元祐四年七月三日,蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間,浙西一帶大雨不止,太湖氾濫,莊稼大片被淹。由於蘇軾及早採取有效措施,使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏濬西湖,筑堤建橋,使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事,人人都誇他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉,於是到過年的時候,大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到後,便指點家人將肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然後分送給參加疏濬西湖的民工們吃,大家吃後無不稱奇,把他送來的肉都親切地稱為「東坡肉」。

溯本求源,蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創製,在黃州時得到進一步提高,在杭州時聞名全國。

責任編輯:李雲飛

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