飲食史:古人對燒烤的發明令人吃驚!(圖)



燒烤食俗在魏晉南北朝時期開始普及。(攝影:李慈)

魏晉南北朝

魏晉南北朝時期,燒烤食俗開始普及。其中甘肅、寧夏等西部地區燒烤之風更盛。

1972至1979年間,在甘肅省嘉峪關市境內的全國重點文物保護單位「果園-新城」墓群上,先後發掘了十八座魏晉時期墓葬,其中九座為畫像磚墓,這些畫像石包括了農耕、畜牧、養殖、宴飲、庖廚、宰殺等更方面的資訊,其中就有魏晉人吃燒烤的情景。

漢魏時期,中原地區的人們把生活在東北、西北地方的遊牧民族稱為「胡人」。胡人以肉食為主,每個民族的拿手菜都不一樣,其中羌人最善「煮」,貊人最善「炙」,故有「羌煮貊炙」的說法。

《搜神記》卷七載:「羌煮、貊炙,翟之食也。自泰始以來,中國尚之。貴人富室,必畜其器,吉享嘉會,皆以為先。」

《後漢書》卷二十三《竇固傳》引《東觀記》載:「羌胡見客,炙肉未熟,人人長跪前割之,血流指間,進之於(竇)固,固輒啖之,不穢賤之,是以愛之如父母也。」

南北朝時期,燒烤的製作工藝有了進一步的發展,這在《齊民要術》中就有較多的記載。這時的燒烤不僅用料、式樣更加的考究,而且在調料的配方上也有很大的突破。

隋唐

烤肉的快速發展,起始於北方民族融合的盛世階段,就是隋唐。

隋時期,整個民族文化的昌盛帶來了飲食文化的發展,老百姓也已經有了一定的消費基礎。當時的燒烤主要受南北朝遊牧民族烹飪余風影響,燒烤在百姓日常飲食中佔很大比例,這時燒烤食物,已經在用火、用料方面有了較詳細的要求。

《隋書•王昭傳》中說:溫酒及炙肉,用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火,氣味各不同。以此推之,新火舊火,是有區別的。這種細節上的錙銖必較,讓隋朝的燒烤技術名聲遐邇。

隋唐時期燒烤的品種也更加豐富了,在時人的筆記中有關燒烤的記錄很多,有無心炙、逍遙炙、靈消炙、天臠炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、駝峰炙、牛炙、鴨炙、渾炙犛牛、小蚌肉炙、龍鬚炙、干炙滿天星、金鈴炙、光明蝦炙、升平炙......

唐代有一個叫曲良翰的將軍發明瞭燒烤駝峰:將駝峰切成薄片,加以各種香辣佐料,味道極其鮮美,被文人雅士寫進書裡,流芳百世。

唐人還發現燒烤食品有很好的食療作用,甚至還能治病。

唐代咎殷所撰的《食醫心鑒》中即記載了野豬肉炙、鰻黧魚炙、鴛鴦炙、炙鴝鵒、炙黃雌雞等多種燒烤類食療食譜,其中前四種燒烤竟然能治療痔瘡及其併發症。如「野豬肉炙」,就是烤野豬肉,將兩斤野豬肉,切好,撒上椒、鹽、蔥白等弄熟後,空心食有,能「治久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛」;「鴛鴦炙」,就是烤鴛鴦,用鴛鴦一隻,烤得特別熟,然後細切一下,蘸「五辣醋」吃,能「治五痔瘘瘡」。

宋元

宋元時期,北方民族進一步融合。

宋代人繼承了隋唐的燒烤風格,食材益發廣泛,並被引進節俗之中。宋代人入冬後的「暖爐會」,吃燒烤便是內容之一,《歲時雜記》也說:「京人十月朔沃酒,及炙臠肉於爐中,圍坐飲喝,謂之暖爐。」

宋時人們是烹飪方法已經很繁多了。燒烤食品也是更為精練多樣。在《夢梁錄》中,記載的燒烤食品就達到十多種。

元朝人對羊肉的嗜好相比前朝是有過之而無不及。朝廷舉行宴會主要供應羊肉。民間食肉,也普遍是羊肉,送禮更是以肥羊為上。

與過去相比,人們吃羊的方法有了很大的改進,當時朝廷以烤全羊最為講究,這道菜,色、香、味、形、俱佳,皮酥脆,肉嫩香,是蒙元宮廷餐品之尊,是大宴和祭祖典禮時,必不可少的一到美食。

明清

明清時期,燒烤食品更加普及。

然而,令人垂涎欲滴的宮廷菜,更是會讓每一個人都動心。

清朝時御膳房設有專為帝后做挂爐豬和挂爐鴨的「包哈局」。(「包哈」為滿語,即為下酒菜之意。)

史料記載,清代康熙二十五年(1686年)北京大街上就有小販,沿街叫賣烤肉。在當時,燒烤菜也是各種宴請之事的要菜。

清代楊靜亭《都門雜詠•烤牛肉》竹枝詞云:

嚴冬烤肉味甚饕,大酒缸前圍一遭。

火炙最宜生嗜嫰,雪天爭得醉燒刀。

清朝入關以後,烤鹿肉頗為盛行。得碩亭在《草珠一串》中說:

關東貨始到京城,各處全開麅鹿棚。

鹿尾鰉魚風味別,發祥水土想陪京。

在《紅樓夢》第四十九回「琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻」中,曹雪芹也曾經寫到大觀園裡面的燒烤鹿肉:玻璃世界白雪紅梅,脂粉香娃割腥啖膻。賈寳玉同史湘雲在蘆雪亭烤鹿肉,並因此驚動了探春、寳釵、寳琴等姐妹,大家湊到一起大吃大嚼起來,致使林黛玉譏諷她們像一群「花子」。

清末時還有「滿漢大席」的說法,就是「燒烤席」的俗稱。

近人徐柯編著的《清稗類抄•飲食》一書記載:「燒烤席,俗稱‘滿漢大席’,筵席中之無上品也。烤,以火干之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外,必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進燒豬,膳夫、僕人皆衣禮服而入,膳夫座之專客,專客起箸,簉座者始從而嘗之,典至隆也。次者用燒方。方者,豚肉一方,非全體,然較之僅有燒鴨者,猶貴重也。」

清代顧祿的《桐橋倚棹錄卷十》載:「蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大菜。如:燒小豬、哈爾巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝等。」

烤羊肉串

現在我們說起烤肉,最先想到的就是新疆烤羊肉串。烤羊肉串維吾爾語稱之為「喀瓦甫」,是新疆的代表食物之一,也是全國人民最早熟知的新疆食物,它以其正宗地道的口味深受大家的青睞,去新疆觀光的遊客,幾乎沒有不吃烤羊肉串的。在全國各地的大街小巷,都可以見到賣烤羊肉串的商販,可見國人是多麼的愛吃烤肉!

《孟子•梁惠王》有:「五畝之宅,樹之以桑,五十者可以衣帛矣;雞豚狗彘之畜,無失其時,七十者可以食肉矣」,可見孟子理想的社會就是「七十歲的老人也可以吃得上肉」。

將古代與現代相比,現今的人們實在是幸福至極啊!



【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海,小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員:每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用($68美元/年),成為《看中國》網站的榮譽會員,就可以助力我們突破審查與封鎖,向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊, 在危難時刻向他們發出預警,救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。

歡迎給您喜歡的作者捐助。您的愛心鼓勵就是對我們媒體的耕耘。 打賞

看完這篇文章您覺得

評論



退党

看中國版權所有 Copyright © 2001 - Kanzhongguo.com All Rights Reserved.