茶有多髒?你為什麼要洗茶?(圖)

2017-8-12 00:02 作者: 茶閑話

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  很多人將泡茶時的第一道茶湯倒掉。茶,到底有多髒?(圖片來源:Pixabay)

很多人,將泡茶時的第一道茶湯倒掉。這個動作通常被叫做「洗茶」,也有叫「醒茶」或是「溫潤泡」。不管怎麼叫,反正第一道茶絕不喝。倒掉第一衝所得茶水,接下來續泡的茶湯彷彿才夠乾淨。

我只想問一句:「茶,到底有多髒?」

1.

《中國茶葉大辭典》對洗茶的解釋是:洗茶即洗去了散茶表面雜質。而如今大家幾乎都認為洗茶是有必要的。

至於原因,一個是茶葉在生長、加工、儲運、與銷售過程中存在污染;其二是有農藥和重金屬殘留,所以要洗乾淨了才能喝得放心。

茶聖陸羽在《茶經》中,並沒有提到過洗茶的問題。倒是明代茶書中,找到了一條關於洗茶的記載。許次紓《茶疏》中說:

必先盥手令潔,次用半沸水,扇揚稍和,洗之。水不沸,則水氣不盡,反能敗茶,毋得過勞以損其力。沙土既去,急於手中擠令極干,另以深口瓷合貯之,抖散待用。洗必躬親,非可攝代。

按記載來看,要用「半沸水」沖洗茶葉,然後再用手將茶中水分擠干。顯而易見,這種洗茶絕不是在泡茶器中進行。細想想,倒真有點像今天的洗綠葉蔬菜了。至於許次紓為什麼要洗茶,他的理由是:

岕茶摘自山麓,山多浮沙,隨雨輒下,即著於葉中。烹時不洗去沙土,最能敗茶。

古代衛生條件不好,茶中難免帶有泥沙。所以古人,有時才會有洗茶環節。如今,情況大不相同。正規可靠的茶廠,一定是現代化、規範化管理。像明代許次紓遇到的困擾,如今已經解決。

其實古人中,大多數情況下也並不洗茶。清代大美食家袁枚《隨園食單》裡,記載了他一次喝茶的場景:

然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩。上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬扑鼻,舌有餘甘,一杯之後,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。

顯然,袁枚並沒有洗茶,而是連飲三杯。後來他自己還說:「且可以瀹至三次,而其味猶未盡」。可見,這三道茶可以說杯杯精彩,而且還大有意猶未盡的架勢。要是真將第一道茶當做「洗茶」之水倒掉,估計美食家袁枚也得心疼了。

2.

茶葉生長在山野田間,尤其是在當今環境污染相對嚴重的情況下,存在一定的粉塵、農藥、重金屬等污染在所難免,姑且認之。

那麼洗茶究竟洗掉了什麼呢?

我們暫且假設茶葉存在一定的污染,那麼污染物的存在形式無外乎兩種形式。一種污染物附著於茶葉表面,另一種污染物(農藥殘留物、重金屬等污染)隱藏於茶葉內。

從常見的洗茶手法來看,人們洗茶並不像洗衣服那樣進行揉搓,其實就是把茶葉用熱水涮一遍,在這個涮的過程中即便能除掉污染物也只能涮掉茶葉條索表面的污染物,意義並不大。

3.

該被洗掉的東西我們並沒洗掉多少,茶葉精華反而被洗掉了。

茶葉在由鮮葉製成成品茶的過程中,幾乎全部都要經過一個揉捻或是理條塑形的工續,在這一流程中,茶鮮葉內的部分營養物質會隨著茶葉的汁液外溢而暴露於茶條表面。

當茶葉加工進入乾燥工序,水分因受熱而蒸發,但先前隨茶汁外溢出來的蛋白質、氨基酸、多酚類等營養物質卻以結晶態的形式附著於茶條表面,這些物質大多都屬水溶性物質,一旦與熱水接觸,在短短的幾秒鐘之內便會大量溶解於水。

擔心茶葉有灰塵,我想確實有些過於敏感了。我們每天週遭空氣中的灰塵,可能遠比茶上要多得多吧?

4.

非常奇怪,對於其他飲品我們好像倒都十分「寬容」。據說好的葡萄酒要用腳踩葡萄,而絕非機器壓。可是一般觀念認為,用腳處理入口的東西總是不太合適的。

按照「洗茶」的邏輯,紅酒豈不是也要洗洗?可是卻很少聽到有人對於紅酒「是否骯髒」的質疑。反而,腳踩葡萄方法製作的酒受到熱烈追捧。

再說咖啡豆,製法不管是「日晒」還是「水洗」,都是也要經過很多道製作工序。可是咖啡師要用的時候,都是抓一把咖啡豆進行研磨。

磨好的咖啡粉直接拿去泡或是煮,也沒見誰在研磨前,先要衝洗一遍咖啡豆。或是將第一杯衝出來的咖啡倒掉,從第二杯咖啡喝起。

日本茶道中,無論是煎茶還是抹茶,都不設「洗茶」環節。英國茶習俗中,紅茶也是直接加入熱水沖泡即可。

原本「洗茶」,就是一件自相矛盾的事情。如果茶葉中真的含有農殘,那它本身已經失去了品飲的必要。「洗茶」,也只是一種徒勞的心理安慰。如果茶葉安全衛生,我們又有什麼必要去清洗呢?


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