民國軍官都喜歡他 因爲他有這些高招(視頻)

2018-02-17 05:08 作者: 徐榮

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譚延闓和組庵湘菜。(視頻製作:看中國)

譚延闓(1880年~1930年),字組庵,湖南茶陵縣人,是民國時期的著名人物,他歷任中華民國國民政府主席、中華民國國民政府第一任行政院院長,是槍法高超的湘軍總司令,綽號「譚三槍」,他是民國四大書法家之首,還是組庵湘菜創始人。

譚延闓爲什麽能創立這一流派,這要從他的家世説起。譚延闓父親任兩廣總督時,家廚以粵廚為主,這使祖籍湖南譚延闓,在此後的日子中,對粵菜與湘菜的融合起到了很大的作用。

確切的說,組庵湘菜是由譚延闓和其家廚所創立。他的兩位廚師,一位是江蘇籍主廚譚奚庭,以烹調淮揚菜為主;一位是湖南籍主廚曹藎臣,以烹調湖南菜為主。

譚延闓最厲害的是會創新,他一生設計出200多道菜品,組庵湘菜幾乎都是改良過的,譚延闓是設計師,廚師則是工程師。

譚延闓身為美食大家,不僅深愛著美食,而且對每道菜都有獨到的探究和品位,認為每一道菜「皆有法焉,不敢苟且」。

組庵湘菜以「原材料選取精良、刀工處理精細、烹製技藝精湛、味道調和精準」贏得美譽,目前是湘菜中的重要流派。在取料方面有這樣的講究:霜前的白菜、霜後的蘿蔔、早韭、晚崧(白菜)、秋天的鴨子、冬天的魚。

民國第一任行政院院長譚延闓是組庵湘菜創始人。
蔣公(右二)和民國第一任行政院院長譚延闓(右)。(視頻截圖)

當時流傳有一個故事,譚家為做一份鹹蛋黃炒白菜心,事先要取晚上收割的大白菜(晚崧)三擔,去邊取嫩心來燒,因為晚上的白菜是非常鮮嫩的。

譚延闓喜好待客,當時譚家大院裡專設有宴客廳,裡擺放著一張大的八仙桌,可以圍坐14∼15人,為了方便夾菜,譚家有一尺多長方便夾菜的筷子,杯盤碗盞也比普通的大。

譚延闓每在邀賓宴客之前,總是對廚師提出方案,並對菜單加以定酌。

當時的民國官宴很有禮儀講究,宴客前首先會派人提前三天送帖上門,並附上菜單、陪席人員名單,末尾還會請求對方對菜單進行指正。

一次在廣州招待軍官的宴席上,譚延闓的家廚曹藎臣上的第一道菜就是譚家豆腐湯。這碗看似普通的湯,食客吃後滿嘴噙香,一個個的叫好。第二道菜是紅燒魚翅,這道魚翅由雲南宣威火腿與土雞燉數十小時,上菜時只能上長鬚排翅,不見雜菜,味厚汁濃,異常鮮美。

還有一個令人動容的故事。譚延闓在完婚的第二年,一家人隨父親遷入廣州。適時夫人方榕卿例假不調,又不肯服藥,譚延闓便別出心裁,要家廚做玫瑰母雞湯給方氏吃,家廚不會,譚延闓便親自指導——先熬雞湯,後放入玫瑰,再調入適量蜂蜜。結果夫人喝了幾次後竟然好起來了。這事兒後來傳了出去,一時成為佳話,「玫瑰母雞湯」也改名為玫瑰情人湯,成為一道名湯。

1920年,夫人方榕卿在上海去世,遠在湘南忙於準備第三次督湘的譚延闓後來才得知死訊,在零陵軍中悲痛欲絕,發誓終生不再續娶。為了表示對方氏的深切懷念,一向注重美食的譚延闓竟在軍中吃了100天的素菜。

1928年譚延闓忽患中風接受治療,他曾自嘲貪嘴,風趣地對朋友說:「我一生好吃,現在自身每天被清蒸一次,燒烤一次,大概是貪嘴的報應。」

組庵湘菜菜單,近年被發現,寫在當時長沙合生祥南貨土產號用箋的十行紙上,記錄了200餘種組庵湘菜菜品的用料與製法。後來又發現金聲先生曾記錄下譚延闓宴客的「乳豬魚翅席」菜單一份,抄錄如下:

四冷碟:雲威火腿、油酥銀杏、軟酥鯽魚、口蘑素絲;

四熱碟:糖心鮑脯、番茄蝦仁、金錢雞餅、雞油冬菇;

八大菜:組庵魚翅、羔湯鹿筋、麻仁鴿蛋、鴨淋粉松、清蒸鯽魚、組庵豆腐、冰糖山藥、雞片芥蘭湯;

席面菜:叉燒乳豬(雙麻餅、荷葉夾隨上);

四隨菜:辣椒金鉤肉丁、燒菜心、醋溜紅菜苔、蝦仁蒸蛋;

席中上一道「鴛鴦酥盒」點心;

席尾上水果四色。



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