㕑藝精進,大㕑師的私房筆記快學起來!(圖)

2018-07-27 00:01 作者: 胡廚廚

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大廚通常都有自己的私房料理。
大廚通常都有自己的私房料理。(圖片來源: Adobe stock)

㕑藝精進,大㕑師私房筆記快學起來!因為金牌廚師都有自己累積的經驗,廚藝在不斷改進創新中愈來愈有其獨特心得!

1、我們在給肉上漿的時給鹽其實不是為了醃肉,而是因為少量的鹽可以讓肉吸收水分。所以漿肉正確的方法是,我們先給少許鹽把肉抓上勁(肉發粘),然後加入水攪拌,這個時候你會發現肉把水「吃」了進去,至肉略微濕潤的時候加入水澱粉。這樣的漿的肉才鮮嫩多汁。

2、煮麵條沒有湯,可以用油炒一個雞蛋,然後加水大火,可以把湯熬得又白又濃。

3、在汆魚片的時候,應該等鍋裡的湯燒開,轉中火,倒入漿好的魚片,待魚片慢慢變色後,用鍋鏟把魚片推開,完全變色捲曲時撈出,汆出來的魚片才又滑又彈。

4、煮皮蛋瘦肉粥時,把皮蛋切好用豬油炒一下,粥更香口感更醇。

5、想要炒菜不粘鍋,每次炒菜前,將鍋燒至微微冒煙,倒入適量色拉油滑鍋,再待油溫燒至合適時,然後下入食材。因為這樣鍋和油的溫度比較高,食材下鍋後迅速焦化,避免了粘鍋。

6、新鐵鍋買回來之前,一定要開鍋,方法很簡單。用油塗抹鍋身,然後大火燒熱至鍋冒煙,聽見劈裡啪啦的響聲後,過10秒關火。之後你就會發現表面會有一個光亮的膜,可以防止粘鍋和生鏽的。

7、給菜勾芡的時候,一定要大火,把水澱粉往水中冒泡的地方淋,這樣勾出來的芡才順滑,不會有「疙瘩」

8、雖說炒菜不適合放八角桂皮這些香料,但起鍋稍微給一點十三香粉,非常增味提香。

9、腰花、豬肝這些腥膻味重的內臟,可以切好,然後泡在給過料酒、醋、花椒、蔥薑的水裡。

10、肉類原料焯水需要冷水下鍋,才能有效去除腥味。

11、甜麵醬推薦大家使用烤鴨甜麵醬,鹹度低,不容易發黑。

12、幹豆豉用之前拿水提前泡一下,這樣炒菜才不容易鹹,吃起來口感更糯。

13、胡椒粉提味的主要成份是胡椒堿,很容易揮發,所以一定要起鍋的時候給。

14、幹辣椒除了辣,還可以賦予菜餚顏色和香味。所以廚師都是搭配著使用的。

15、切好的蒜末一定要放一下才香。

16、把豆腐蒸一下,或者熱水焯一下,去豆腥味。

17、守在鍋邊熬豬油太麻煩了,把肥膘切好洗淨,放進電飯煲裡,加蔥段、厚薑片、香料後,煮飯模式即可。

18、熬粥、綠豆湯之類的,提前把綠豆、糯米、紅豆拿水泡著放進冷凍室,熬的時候更容易開花

19、做肉丸、肉餅的時候,混一定比例的魚肉(不超過3成),口感會好。

20、菜太酸、太鹹、太辣,最直接的方法是,加入熱水炒兩下,然後把湯汁倒出去一部分,重新調味。或者加入土豆、洋蔥、青椒這類,稀釋一下味道

21、生菜籽油有一股異味,燒熱提煉可以去除,或者買已經提煉好的菜籽油。

22、做魚一定少不了豬油,包括做魚丸,也可以加一杓豬油,增加香氣和口感。

23、苦瓜太苦可以先拿鹽醃一下,然後擠掉水,再用熱水焯一下。

24、炒糖色可以加一點醋,這樣可以緩解反應速度,避免炒老。

25、熬滷水之前,一把香料提前用冷水泡一泡,因為香料本身都會有一些異味和苦味,針對異味較大的還可以加點白酒,類似羅漢果這種大塊頭,拍一下效果更好。

26、白灼才不是簡單的用開水煮,還是要加入蔥薑、料酒、香油、鹽。

炒糖醋味的菜也要放少許鹽,這樣味道更好。
炒糖醋味的菜也要放少許鹽,這樣味道更好。(圖片來源: Adobe stock)

27、炒糖醋味的菜也要放少許鹽,這樣味道更好。

28、不喜歡用小蘇打、嫩肉粉,可以把生薑打成汁醃製肉類,制嫩效果很好,還可以去腥。(建議不要使用小蘇打、食用堿,會破壞肉的營養物質)

29、想要滷菜的口感好而且入味,一定要先鹵再泡。

30、料酒不要買超市的料酒,可以用啤酒、無糖米酒、黃酒,效果更好。

31.炒花蛤、蟶子、青口一類的小海鮮,一定要勾芡,因為這些食材容易出水。勾芡可以讓呈菜更好看,更入味。

32、煨湯還得注意不要中途撇去浮油,蓋上蓋子。這樣湯才香。

33、純肉丸太膩,可以加一個馬蹄、藕、荳芽的豆。解膩增加口感和香氣。

34、容易變黑的素菜,炒之前可以在沸水中過一下,炒的時候加點醋,勾芡,都可以避免菜餚變黑。

35、高考剛結束,給大家複習一下化學,我們都知道,乙醇+乙酸加熱生成乙酸乙酯,具有果香味。所以料酒+醋一起使用,會讓菜更香。

36、把洋蔥提前放進冷藏室,切的時候可以緩解刺激性味道。

37、做番茄菜,一定要把番茄炒一下,微微起沙,口感和味道才好。

38、煮麵條和煮餃子中途點冷水,都可以讓其口感更好。

39、做麻辣香鍋,要把所有食材先炸一下,更入味。

40、煨湯料一定要冷水下鍋,水也一定要一次性加足。

41、滷水要放在瓷器中保存,放在金屬容器中,容易變質。

42、做糖醋裡脊,松鼠魚,咕嚕肉,用大紅浙醋效果更好。

43、看過《舌尖一》的人都知道,幹香菇用熱水泡味道更鮮。

44、買了一罐豆瓣醬回來,可以將其倒出剁細,在鍋裡稍微中小火熬一熬,蓋上鍋蓋放涼後再倒回瓶中。這樣豆瓣醬的味道更香,顏色更加好看。

45、拿起皮蛋,向上一拋,接住!如果感覺到皮蛋內部蕩蕩的,就是好皮蛋。(不要拋太高,以免接不住)

46、煎魚提前用乾淨的毛巾或廚房紙把魚擦幹,這樣魚皮才不容易破。

47、紅燒肉不加水全用啤酒或者黃酒燒,這樣才肥肉不膩。

48、做菜的時候一定要邊做邊收拾,這樣飯做好了,廚房也幹乾淨淨。



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