大廚的「煎魚」祕笈 省油不破皮不黏鍋(圖)

發表:2018-10-21 02:00
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鍋燒熱再放油,等油燒到微微冒氣,再放魚煎,魚皮一會兒便可燒至焦黃。
鍋燒熱再放油,等油燒到微微冒氣,再放魚煎,魚皮一會兒便可燒至焦黃。(圖片來源:Adobe stock)

煎魚經常煎到面目全非?好困擾!大廚教你簡單一招「煎魚」祕笈和烹飪技巧,讓你煎出一條金黃脆嫩、完整漂亮的紅燒魚,不破皮不黏鍋省油,留住更多營養。趕快學起來!

1、熱鍋

煎魚前將鍋洗淨,擦乾後燒熱,然後放油,將鍋稍加轉動,使鍋內四周都有油。待油燒熱,將魚放入,魚皮煎至金黃色時再翻動,這樣魚就不會黏鍋。如果油不熱就放魚,就容易使魚皮黏在鍋上。

2、生薑汁

將鍋大火燒熱後,用新鮮的薑片在鍋底塗抹一遍,使薑汁布滿整個鍋底。然後再倒油,油熱後再將魚下鍋,待魚肉一面完全煎透後,再翻面煎至表面金黃,便可出鍋啦!就算是煎魚新手也不會出錯,因為生薑汁在鍋底形成了一層薄膜,能使魚肉受熱更加均勻,因而不易黏鍋導致破皮。

3、雞蛋液

煎魚前,先將魚身的水分瀝乾(或用紗布吸乾),取一個雞蛋打散成蛋液,然後在魚身上均勻地裹上一層雞蛋液,再等熱鍋熱油後下鍋煎。這樣煎出的魚肉更加鮮嫩,蛋液能夠鎖住魚的水分,不易煎糊,也讓肉質更加緊實。

​4、食鹽法

這一招並不是指用鹽醃製魚肉,而是在魚下鍋之前,在油鍋底部均勻撒上一層食鹽。放鹽時,需等鍋中的油完全燒熱,撒入鹽後輕輕轉動鍋內的油,使油和鹽混合均勻。然後再將魚下鍋煎,因為提前加入了食鹽,調和了油溫,放入魚後不會引起油溫的劇烈變化,這樣再煎魚便不會黏鍋,也不會破皮。

5、澱粉法

通常做肉食類料理時,咱們習慣給肉裹上一層玉米澱粉,這樣煎出的肉更嫩口感更香。其實這個方法,也適合用來煎魚。將玉米澱粉加水按1:3比例混合,攪拌均勻。然後將洗淨的魚身蘸取澱粉水,讓魚肉表面裹上一層薄薄的澱粉液,等油燒熱微微冒氣時,再下鍋煎炸。這樣煎出的魚皮酥脆、魚肉鮮嫩,好吃極了!

6、醃漬

煎炸前,魚或魚塊用細鹽、料酒醃漬一下,然後下油鍋,這樣也可使魚皮不黏鍋

7、魚身抹少量油

下熱油鍋後改小火,什麼魚都能煎好,焦黃、完整,絕不黏鍋。

8、抹醋

如果喜歡吃醋,煎魚的時候,在魚體上塗些食醋,也可防止黏鍋。

技巧:

​1、挑選新鮮的魚。煎魚總是蘸鍋和破皮,除了和油溫火候有關,還和食材的新鮮程度密切相關。魚肉越鮮嫩越緊實,煎出的魚越完整越美味。建議大家煎魚時,盡量選擇新鮮的魚。

​2、魚皮瀝乾水分。為了避免入鍋後魚肉黏鍋變糊,一定要在清洗完魚後,將魚表面的水分瀝乾再入鍋。最好能使用廚房紙巾,將魚皮表面的水分徹底吸乾,這樣煎魚不會油花四濺,也能保證魚皮很快煎透。

​3、熱油熱鍋。再放魚煎魚時一定不要急著讓魚下鍋,先將鍋燒熱再放油,等油燒到微微冒氣,油溫在140℃左右最為適宜,然後再放魚煎。這樣魚皮一會兒便可燒至焦黃,能夠避免加熱時間太長,魚肉水分流失。

​4、切忌隨意翻動。有人煎魚時擔心糊鍋,總是不等魚煎好,便急著翻動它。魚肉特別嫩,如果未煎透表皮便去翻動,很容易導致魚肉鬆散破皮。最好的方法,就是等魚肉一面完全煎透,聽到油鍋滋滋聲變弱後,再翻面煎另一邊。煎魚時,也切忌用鍋鏟隨意翻動魚肉。

責任編輯:心語

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