細嚼慢嚥有助消化食物養分?很多人不知道(圖)
細嚼慢嚥有助消化食物養分?很多人不知道。(圖片來源:Adobe Stock)
大量咀嚼對熱量與營養吸收多寡或許會造成些許差異,但是「不太可能會對人的整體營養吸收有顯著的作用」。
論文的結論這麼說:「『大自然會懲罰那些不咀嚼的人』或許真有些道理。」這篇論文刊登在一九八O年十月號的《新英格蘭醫學期刊》(New England Journal of Medicine)。
食用完整花生,實驗對象排出的脂肪是他們消耗花生量的一八%。換成花生醬的話,排出來的脂肪只剩下七%。不過,花生不太能代表一般的食物。大家都知道花生碎塊消化不掉,會直接通過消化道,只要在「沖掉之前先看一眼」,或用《新英格蘭醫學期刊》的語氣來說,「用肉眼觀察大便樣本」就會知道。堅果類都這樣。
花生(和玉米粒)特別難分解,所以可以當作「標記食物」,用來自我檢測腸道通行時間,亦即「從吃下去到排出來」經過的時間。花生因為具有此特性而被史塔克斯(Martin Stocks)選中,他是「腸胃模型」的業務開發經理,腸胃模型是一款電腦化的桌上型消化道,可用來研究胃腸的吸收。
我和史塔克斯聯絡,問有沒有可能用腸胃模型來測試弗萊契爾飲食法。他說有可能,但是「可能要花費一萬到兩萬美金之譜」。史塔克斯的看法是,對於一些頑強的食物(他選出花生及生肉或熟肉),大量咀嚼對熱量與營養吸收多寡或許會造成些許差異,但是「不太可能會對人的整體營養吸收有顯著的作用」。
史塔克斯把我的電子郵件轉寄給腸胃模型的資深科學家佛克斯(Richard Faulks)。佛克斯不僅對徹底咀嚼不以為然,對與其相關的「食物攪碎調理能促進獲取養分」那套時下風尚也不信。
唾液所含的酵素確實能分解澱粉類食物,但是胰腺也能製造這種酵素。因此任何因咀嚼草率所造成的消化不足,都會在小腸再繼續消化。佛克斯說,人類的消化道已經演化到可以從消化的食物中吸取最多的營養,而且這可能就是身體所需的全部。
「營養科學受頑固的想法箝制:如果什麼東西很好,愈多就會愈好。」他說:「這也導致我們相信,應該盡量吸收那些目前正在流行的時髦成分。這其實是忽略了演化生物學與生存的法則。」他差不多已經用腸胃模型把弗萊契爾給看透了。
要說完全咀嚼有什麼好處,倒是有一個,就是可以讓人吃東西的速度變慢。如果有人想要甩掉一些體重,這是有幫助的。當大腦收到胃已經滿了的指示時,「每咬一口咀嚼三十二下的慢嚥客」所吃下的食物,會遠少於「每咬一口咀嚼五下的快吞俠」。
但是「完全咀嚼」與「弗萊契爾式咀嚼」之間仍有差別。佛克斯說,如果每咬一口咀嚼一百下,反而會有反效果。用餐時間拖太久,讓胃有時間把最早吃下的幾口食物清空、送進小腸,而最後的幾口食物還在餐桌上。
如此一來便有空位可吃下更多食物。可想而知,弗萊契爾細嚼慢嚥者的用餐時間將會沒完沒了,等他們好不容易終於吃光碟裡的食物,放下餐巾,搞不好已經又覺得餓了。
本文整理、節錄自瑪莉‧羅曲《深入最禁忌的消化道之旅》一書,文章僅代表作者個人立場和觀點。由天下文化授權轉載,欲閱讀完整作品,歡迎參考原書。
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