充满牺牲的美国中餐馆岁月

发表：2004-10-05 00:45

当初充满异国风情的中餐馆，一两百年来已彻底融入美国社会。根据统计，美国现有将近3.6万家中餐馆，超过麦当劳、温蒂、汉堡王等美式快餐店的总和。研究结果也发现，10岁至13岁的孩子有39%最喜欢吃的就是中餐，只有9%最爱美国餐。
纽约美洲华人博物馆正举行特别展览“美国中餐馆”，呈现中餐馆在美国的发展历史。住在纽约上东城的史匹勒特别提供他多年来搜集的将近1万份中餐馆菜单，其中最早的来自19世纪80年代末期。

美国的中餐馆提供的菜色，有许多在中国根本看不到，像蟹肉馄饨、杂碎和甜酸肉都是在美国的发明。80年代末，香港一名企业家更引进“道地的美国幸运签饼”。

中餐馆业者的灵活头脑和高强适应力，使他们能够满足挑剔的纽约老饕、南部小镇的平民口味，以及散布全美各地的移民社区。展览共同主持人李霭芬说，中餐馆业者擅长迎合这些需求。

加州淘金城镇开首家中餐馆

美国最早的中餐馆是在加州淘金热时出现在当地采矿城镇，那时就已吸引华人和非华人劳工，并迅速散布到东岸和美国各地城市。不过，当时的美国人对中国菜仍敬而远之。

一些餐馆开始设法破除这种心理障碍。波士顿宏发楼餐厅19世纪80年代的餐牌印有一名穿着唐装的光头男子，宣称“这是1879年最先在波士顿制作杂碎的人”。菜单上居然也有炸薯条。

到20世纪初，都市青年到华埠享用外国菜成为时髦流行。一份泛黄的1925年海报，显示旧金山新上海餐厅宴会厅高朋满座，并主打“中美菜色兼备”和“夜夜歌舞”。

杂碎风行全美不下汉堡炸鸡

紧接着杂碎餐厅如雨后春笋出现在美国各地。这种把肉类、豆芽、竹笋和其它蔬菜一锅炒的大杂烩，成为各地中餐馆的主菜，像起士汉堡和炸鸡一样风行全美。

杂碎也经常以奇特方式渗透流行文化。路易斯阿姆斯特朗曾演奏“短号杂碎”一曲，1925年也有一曲歌叫做“我走后谁帮你切杂碎”。

但是，许多美国人对中国菜还是很陌生，因此中餐馆纷纷为餐牌提供冗长说明，解释中国菜的历史和本质，或是为餐馆的起源编造一套传奇故事，并教导顾客如何点菜阖家共享。当时许多中餐厅反映美国华人移民的低落地位，故意在餐牌上使用怪异的洋泾滨英文。例如在芝加哥的一家中餐馆“King Joy Lo”，在菜单上以英文建议，“如果点菜有麻烦，floor walker(跑堂)很乐意协助”。

另一家在檀香山的中餐馆刻意在菜单上用有口音的英文介绍：“Sometams fliends make appointmans. Whencome， place full no room. Vely soory. You please wait little while.” (有时朋友来订位，一到，没有座位，很对不起，你请等一会儿)。还有一家中餐馆干脆将错就错，把中国人难清楚发音的“r”，一律以“l”代之，因此餐馆英文名称是“Led Looster Lestauland”。

到50和60年代，“上中餐馆”已成为郊区文化的一部分。在纽约市等地，吃中国菜与其它族裔传统纠缠在一起，犹太移民对中国菜更情有所钟，许多犹太家庭每周日固定到他们最喜欢的中餐馆报到。

一直到1965年，美国的中餐馆业仍由说广东话的移民独霸，尤其是来自台山的广东人，菜色也主要是把广东菜加以美国化，口味较淡。

但是，那一年美国放宽移民限制，导致中国其它省分移民大批涌至，使中餐馆业出现革命，各种道地家乡口味争鸣，口味较重的湘菜和川菜大厨也来到纽约。

尼克森访大陆激起中国热潮

纽约中城一些中餐馆早已成为纽约客的美食天堂，到70年代初，有几家中餐馆更佳评如潮。装潢典雅高级的扬州楼尤为个中翘楚，开业不到半年就成为第一家获《纽约时报》给予4颗星评价的中餐馆，每个晚上平均有500名顾客上门。

尼克森总统1972年访问中国，激起一股中国热，媒体对这次访问国宴菜色的报道，也使更多人有意尝鲜。在纽约落脚的湘菜和川菜影响力不断扩大，使左宗棠鸡和陈皮牛迅速风行全美。

但是，就像以前的粤菜一样，经过一段时间，这些菜色也逐渐因大量生产而变质，全部裹着厚厚的面糊油炸，再浇上浓浓的甜酱汁，完全失去原来的精巧细腻。

80代中餐馆开始出现爆炸性成长，几乎每个城镇都有一两家。但是，迹象显示，美国人已开始吃腻了中国菜。今年的查格调查(Zagat survey)显示，纽约市的中餐热已出现降温现象。

不过，中餐馆仍然是实现美国梦的踏脚石。源源而至的华人移民不惜借钱自行创业或打工，每天泡在热气腾腾的厨房里长时间工作，虽然利润很薄，工资又低。餐馆或是世代相传，或是转卖给别的华人家族，而转售合同经常规定原来的业主必须训练新东主。

闽籍移民激增外卖店竞争烈

现在的新移民绝大多数来自福建，不少人非法偷渡入境后直接到餐厅打工。许多餐厅完全承袭同样的作业方式，因为他们相信顾客要的就是这个样子。因此，每个餐厅都有炸面干沾苏梅酱、附有十二生肖图形的餐垫，菜式也少不了左宗棠鸡、芥兰牛肉、甜酸肉。虽然杂碎、炒面和芙蓉蛋这些老菜式在纽约市和西岸几已绝迹，可是在中部地区仍很流行。

由于华人社区竞争激烈，一些移民选择远离传统市场，到偏远地区发展。1982年从香港来到美国的Joseph Chen先在阿拉巴马州的亲戚餐厅打工学习，4年后向亲友借了10万美元，到纽约上州中餐馆少见的Scotia顶下一家旧餐厅。

但是，新的福建移民遍地开花，到处猛设中餐外卖店，使他这个原来偏安一隅的中餐厅也遭遇竞争，而他只希望能够再熬几年退休。他的女儿当初要求他为展览提供一些故事时，他觉得有点困惑。他说，餐馆岁月充满牺牲，“这全是为了生活，没有什么特别”。

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