组图:挡不住的麻辣诱惑
香辣盆盆虾
风味特点:肉厚色鲜,香辣味美,川菜名品,万人钟爱。
营养成分:白虾肉质细嫩鲜美,营养价值甚高,据科学分析,每100克食用虾中,含蛋白质20.6克,脂肪0.7克以及钙、鳞、铁等无机盐和维生素A等营养成份。
主要功效:虾肉性温,味甘,中医认为有补肾壮阳、开胃之功效,对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。
主要原料:
主料:白虾。
辅料:方竹笋、香菇、芹菜段、葱段。
调料:辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。
味型:香辣味。
制作过程:
(1)先将虾用色拉油炸至金黄,方竹笋、香菇等飞水后待用。
(2)将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香,加入汤熬制,放入味精、白糖、醋等调好味,捞出残渣。
(3)在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料,煮开后起锅装盆即可。
麻辣田螺
风味特点:肉质脆爽,香辣味浓,历久弥香,回味悠长。
营养成分:每100克田螺肉中含蛋白质11克,碳水化合物3.6克、钙1.3克,同时还含有硫胺素、核黄素、维生素B1、维生素E、镁、铁、锰、锌、钾、磷、钠等多种维生素和微量元素。田螺含有丰富的维生素B1,可以防治脚气病,对喝生水引起的腹泻也有一定功效。田螺还有镇静神经的作用,感到精神紧张时,田螺是理想的食品。
主要原料:
主料:福寿螺。
调料:辣椒、花椒、豆瓣酱等。
味型:麻辣味。
制作过程:
(1)首先,麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺,用清水洗两次再入池子中喂清水24小时,然后将田螺入滚水中氽去盖,去盖后的田螺还要再清洗3次,最后还要漂水5小时,经过这一系列复杂的过程,才能彻底去除田螺的土腥味,保证田螺的品质。
(2)漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟,而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封,采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏,从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染,又可保持田螺肉质新鲜,口感脆嫩。
(3)煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪,先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味,再放入田螺煸炒,最后用小火闷煮,使其入味,从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。
毛血旺
风味特点:麻辣鲜香,汁浓味足,巴蜀老兵,续写辉煌。
营养成分:鸭血的营养价值很高,含有丰富的蛋白质、多种微量元素,如铁、铜、钙等。
主要功效:鸭血有补血和清热解毒作用,并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。
历史典故:
重庆城西沙坪坝有一古镇,名磁器口。磁器口水码头历来是嘉陵江下游重要的物资集散地,重庆城的通邑大埠,南来北往的船只都泊这里,水码头舟楫如林,热闹非凡,街市店铺兴旺,商贾云集,古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气。
70年前,磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。
时光像嘉陵江水无声地流逝。如今,毛血旺已引领川菜大军,冲出夔门,席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新,将其汤汁红亮、麻辣烫鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大。经历了数十载的风风雨雨,毛血旺这一巴蜀老兵正在京城继续谱写着新的传奇。
主要原料:
主辅料:鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮、金针菇、三文治。
调料:辣椒、麻椒等。
味型:麻辣味。
制作过程:
(1)将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中,用小火煸炒香,加汤熬制后捞出渣,然后放入味精、白糖、醋等调料。
(2)将主辅料切片、改刀、飞水,加入熬好的红汤汁内,烧开后装入盛器,撒入葱花。
(3)将色拉油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,迅速浇在上面即成。
水煮鱼
水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。
麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。
而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽,都保留着自己的原味,不会有油腻感,闻之浓香,麻辣不燥,味浓醇厚,难怪很多人一旦尝过便无法忘怀。
风味特点:鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡京城,经久不衰。
营养成分:草鱼肉质细嫩,每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克,还含有维生素B1、B2,尼克酸等。鲶鱼营养丰富,每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克,并含有多种矿物质和微量元素。
主要功效:中医认为,草鱼味甘性温,有暖胃和中、平肝祛风之功效,鱼肠可益眼明目。鲶鱼味甘性温,有补中益阳,利小便,疗水肿等功效。
主要原料:
主料:草鱼、鲶鱼等。
辅料:豆芽。
调料:辣椒、麻椒等。
味型:麻辣味。
制作过程:
(1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料,对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀,对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
(2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片,用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
(3)在炒锅中装入白水,待烧沸后放入上浆后的鱼片,飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了
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