厨房小常识(图)

发表：2006-09-20 18:21

操控好厨房四把火
　　在炒菜时，只有掌握好火候才能快速烹制出色、香、味俱佳的美食：

　　旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。

　　中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。

　　小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。

　　微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。小心厨房黑手。铁锅煮绿豆：因绿豆中含有元素单宁,在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。

　　不锈钢或铁锅熬中草药：因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质，在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化学反应，会使药物失效，甚至产生一定毒性。

　　乌柏木或异味木料做菜板：乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板不但污染菜肴，而且极易引起呕吐、头晕、腹痛。因此，民间制作菜板的首选木料是、白果木，皂角木、桦木和柳木等。

　　油漆或雕刻镂空竹筷：涂在筷子上的油漆含铅、苯等化学物质，对健康有害。雕刻的竹筷易藏污纳垢，滋生细菌，不易清洁。

　　花色瓷器盛作料：作料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器的老化和衰变、图案颜料会对食品产生污染。

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