廚房小常識(圖)

發表：2006-09-20 18:21

操控好廚房四把火
　　在炒菜時，只有掌握好火候才能快速烹製出色、香、味俱佳的美食：

　　旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。

　　中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。

　　小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍橘色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合乾炒、燒、煮等烹飪。

　　微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低，一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。小心廚房黑手。鐵鍋煮綠豆：因綠豆中含有元素單寧,在高溫條件下遇鐵會成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食慾、味道，而且對人體有害。

　　不鏽鋼或鐵鍋熬中草藥：因中藥含有多種生物鹼及各類生物化學物質，在加熱條件下，會與不鏽鋼或鐵發生多種化學反應，會使藥物失效，甚至產生一定毒性。

　　烏柏木或異味木料做菜板：烏柏木含有異味和有毒物質，用它做菜板不但污染菜餚，而且極易引起嘔吐、頭暈、腹痛。因此，民間製作菜板的首選木料是、白果木，皂角木、樺木和柳木等。

　　油漆或彫刻鏤空竹筷：塗在筷子上的油漆含鉛、苯等化學物質，對健康有害。彫刻的竹筷易藏污納垢，滋生細菌，不易清潔。

　　花色瓷器盛作料：作料最好以玻璃器皿盛裝。花色瓷器的老化和衰變、圖案顏料會對食品產生污染。

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