廚房小常識(圖)


操控好廚房四把火
  在炒菜時,只有掌握好火候才能快速烹製出色、香、味俱佳的美食:

 


  旺火:旺火又稱為大火、急火或武火,火柱會伸出鍋邊,火焰高而安定,火色呈藍白色,熱度逼人;烹煮速度快,可保留材料的新鮮及口感的軟嫩,適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。

  中火:中火又稱為文武火或慢火,火力介於旺火及小火之間,火柱稍伸出鍋邊,火焰較低且不安定,火光呈藍紅色,光度明亮;一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味,如熟炒、炸等均適合。

  小火:小火又稱為文火或溫火,火柱不會伸出鍋邊,火焰小且時高時低,火光呈藍橘色,光度較暗且熱度較低;一般適合於慢熟或不易爛的菜,適合乾炒、燒、煮等烹飪。

  微火:微火又稱為煙火,火焰微弱,火色呈藍色,光度暗且熱度低,一般適合於需長時間燉煮的菜,使食物有入口即化的口感,並能保留材料原有的香味,適合的烹調方法有燉、燜、煨等。小心廚房黑手 。鐵鍋煮綠豆:因綠豆中含有元素單寧,在高溫條件下遇鐵會成黑色的單寧鐵,使綠 豆湯汁變黑,有特殊氣味,不但影響食慾、味道,而且對人體有害。

 



  不鏽鋼或鐵鍋熬中草藥:因中藥含有多種生物鹼及各類生物化學物質,在加熱條件下,會與不鏽鋼或鐵發生多種化學反應,會使藥物失效,甚至產生一定毒性。

  烏柏木或異味木料做菜板:烏柏木含有異味和有毒物質,用它做菜板不但污染菜餚,而且極易引起嘔吐、頭暈、腹痛。因此,民間製作菜板的首選木料是、白果木,皂角木、樺木和柳木等。

  油漆或彫刻鏤空竹筷:塗在筷子上的油漆含鉛、苯等化學物質,對健康有害。彫刻的竹筷易藏污納垢,滋生細菌,不易清潔。

  花色瓷器盛作料:作料最好以玻璃器皿盛裝。花色瓷器的老化和衰變、圖案顏料會對食品產生污染。




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