揭开《大长今》里宫庭料理的秘密 (组图)

----专访“朝鲜王朝宫廷饮食”的传人韩勇奎

2010-12-15 14:10 作者: 徐孝彬

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韩剧《大长今》不仅引领韩国演艺界在全球刮起了一股强劲的韩流,而且剧中一次次出现的宫庭料理,由于从制作到上菜程序、吃法都有很多典故和“说道”,更是让观众垂涎欲滴。

“宫廷晚餐”套餐中的‘进御水刺’(献给皇上的饮食)。(照片=株式会JIHWAJA社提供)

“朝鲜王朝宫廷饮食”的传人韩勇奎经营的韩国宫廷料理饮食店(株)“地和者”,大众化地将宫庭料理呈现给各国顾客。韩勇奎日前在接受大纪元采访时说,为了让世界了解韩国传统的饮食文化,他想把宫庭料理的菜单奉献给大众。韩勇奎透露,做一道好菜在于“心”,要想做出让皇帝赏心悦目的宫庭料理,秘诀在于“真诚。”
 

政府支持下宫庭料理重新面世

朝鲜时代最后的厨房尚宫(尚宫是当时最高级别的宫女,属正五品官阶)韩熙顺,把宫庭料理秘诀口传秘授给了她的大弟子黄惠性(韩国著名的宫廷饮食研究家; 朝鲜王朝宫廷饮食重要无形文化遗产第二代传人)。

1990年,韩国总统夫人(当时的总统卢泰愚的夫人金玉淑)再三叮嘱,要把宫廷饮食大众化,当时的文化部长李御宁也亲自给宫廷饮食店起名为‘지화자(地和者)',并特许饮食店坐落在文化部所属的国力剧场内。黄惠性的宫庭料理自此完整保留了下来。

韩国(已故)著名宫廷饮食研究家、 朝鲜王朝宫廷饮食重要无形文化遗产第二代传人黄惠性(前)与她的儿女们(左起)韩福真,韩福丽,韩勇奎,韩福善。(照片由JIHWAJA提供)

宫廷饮食公诸于众如今已有20年,黄惠性的儿子韩勇奎遵照母亲的遗愿把推广宫廷饮食的事业继承了下来,并在“宫廷饮食大众化”方面成就了自己的路。日前在接受大纪元采访时,韩勇奎介绍了韩国宫庭料理的更多秘诀。

株式会社JIHWAJA(地和者) 法人代表韩勇奎。(摄影:徐孝彬/大纪元)

问:宫廷饮食大众化已有20年了,以什么样的形式迎合现代人的口味?

“我们做的宫廷饮食是把皇上用膳的顺序前菜、主料理、后食等料理过程接轨并把程序简单化了。本来宫廷饮食像韩定食一样,一次所有饮食都呈现上来,但不像韩定食那样想吃什么就吃什么,是尚宫一道一道菜按顺序品尝的,检查是否有毒。先吃热的后吃凉的,吃咸的然后吃淡的,先吃甜的然后吃酸的等以这种形式来配合。含‘阴阳五行’原理的‘五方色’为基本色调。”

问:好像和现在的流行趋势绿色(well-being) 食品也接轨了?

“没有化学调料是基本,为了保持原材料的味道,连盐和酱油都比一般韩定食用得少。在做菜的全过程中素菜、肉、海鲜等搭配均匀。而菜是经常换的,因为根据不同季节采用新鲜的材料。”

问:菜单上有中国菜,都有哪些中国人来?

“团体观光客在原来的日程中专门抽出时间到这里来。也有个别小规模的观光客来。来的最多的是韩国人和中国人团体会餐的时候(韩国各单位职工习惯于定期团体会餐,约每月一次)。大部份给他们单独安排房间,他们会和和气气的边吃边聊。这里的饮食得慢慢品尝,领会其中的内涵最好。”

问:宫庭料理中包含了什么内涵?如果不知道会不会感到很生疏?

“所以服务是相当重要的,还有对饮食的情节说明也很必要。古代皇上的膳食是从各地区按季节选出的材料制做而成的。皇上用膳时,同时观察饮食的种类和材料的状态,从中了解当地的农民生产状况,并感受着农民的辛劳。为了让外国客人也了解这些,所以中国人、日本人、英语圈的客人来的时候在旁边一边服务一边给他们做饮食说明。我们这里有一位打工一年多的中国学生,中国客人来的时候站在中国人的角度上解说,这样很容易让中国人听得懂。”

问: 让外国留学生跑前台的理由是什么?

“是韩食走向世界化的一种方式了。3年前随着韩流热潮袭向全球,韩食随之推向世界的时侯,从各学校招来了打工的留学生。美国学生、中国学生、越南学生等好几名。我们的目标很明显,外国留学生在这儿边打工边学习,回国后会宣传韩国的文化。因此,外国留学生会成为将韩国饮食文化推向世界的尖兵。客人们也觉得外国留学生为他们服务是一个新鲜的话题。”

问:大企业和饮食加盟店都打入海外的趋势下,作为在宫廷料理领域这里应该是代表,您有没有打入海外的计划?

“这里是预约以后才开始做饮食,投入的人力也多,所以要是像大企业那样做就不合算。我们的核心是在于对人们投入的用心多少。大企业和我们是不一样的领域。但我想为尝试做宫廷饮食店的人们给予帮助,就是帮他们开发饭菜种类(菜单手册)等。”

问:听说要公开这里料理的秘诀是吗?

“我不相信什么‘传授秘诀’,打开网络什么都出现的世界哪有秘密。好的食材通过进口随便可得,所以目前全世界范围内没有大区别。

菜单手册就是指做菜的顺序。拿一样的菜说明书,因厨师不同做出来的味道也不一样。所谓的‘秘诀’就是放料的多少。但味道上没什么太大差异。心性好的厨师用心做菜,尽最大努力为客人服务,那就能成为最佳饮食了。秘诀就是‘真诚’。”

韩勇奎的梦是将来在网站上用中国语、日语、英语公开宫庭料理手册,以便为开宫廷料理店的人们提供参考。他说等菜单手册完成以后,期待着在英国、美国或在中国推出。需要这方面知识的话就可以随时给予帮助。“在美国有很多开饮食店的韩国人。相反,这是做韩国料理的美国人或日本人。这不就是韩食世界化吗?但在菜单手册(菜说明书)里一定会有这一句的——‘用真诚做的菜味道才会好’”



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