很多时候大家一说减少浪费，想到都是少点菜，剩的打包。“但其实这些都是辅助条件，要想不剩菜，最关键的还是这里，味蕾。”鸿宾楼餐厅总经理蔺素琴抬起右手指着嘴笑着说。其实，减少浪费最关键的是菜的味道。菜好吃了，顾客自然吃得多，就不会剩下什么。反之，即使菜再贵，也没人愿意多吃一口。
“小崔，9号桌的是两个熟客，不喜欢吃咸的，点菜的时候再问一句，然后跟后厨交代一声。”蔺素琴轻声嘱咐着擦身而过的服务员。昨天中午12时20分，鸿宾楼一层大厅里座无虚席。不时有顾客结账离去，但新客人立马落座。蔺素琴静悄悄地站在餐厅的吧台里，除了偶尔出言提醒过往的服务员，眼睛一直在大厅每张桌上“画着圈”——桌上的菜顾客吃的如何，有没有剩下的，剩了多少。
蔺素琴今年47岁，已经在鸿宾楼干了27个年头，对餐厅里每道菜怎么做，味道是什么样“门儿清”。不过，每天就餐高峰时，她还是会在吧台前站上半个小时，就是观察每道菜最后剩了多少。
“剩菜可是一门学问，里面可有不少有用信息！”蔺素琴卖了个关子。以前，餐厅里有不少菜，顾客没动几筷子就不吃了，尤其是婚宴、生日宴和商务宴请上，不少菜都是整盘端上去，又整盘端下来倒掉。“一开始大家都以为是‘面子’问题，是点多了吃不完才造成的浪费。但后来发现，其中有不少是味道或是菜品上出了问题。”
蔺素琴随手数了几样：生日宴和婚宴上有不少老人和小孩，口味重的菜往往会剩下；商务宴请上客人之间并不熟悉，一些块儿大如牛尾、肘子之类的菜不好拆分，就少有人动筷子……通过剩菜，蔺素琴一步步向上倒查，还真发现了不少“秘密”。于是，餐厅碰到宴会订餐时，都会事先询问客人的年龄和性别构成，点菜时再适时提醒，果然，整盘整盘浪费的情况少了很多。
牛刀小试初见功效。从此蔺素琴格外注意餐桌上的剩菜。每回碰到有顾客一盘菜没动几口就不吃了的情况，她都要上前问问是不是菜的味道出了问题，自己背地里也会夹起来尝尝。“要是菜的味道有问题，我们要给人家退钱。如果没有问题，我也要弄明白顾客为什么不愿意吃。”
两年前，蔺素琴通过尝剩菜，发现越来越多的人对“盐”非常敏感。只要菜的盐度稍高，顾客就不愿意多吃。于是她找到后厨一起讨论改进方案，在不影响菜品总体风味的情况下，把几个传统菜的盐度都降了一个等级。她还发现洋葱、胡萝卜等配菜往往是最后剩下的“盘子底”，后厨炒菜时就注意减少了这些配菜的分量。这样一来，顾客们的浪费少了，餐厅的成本也降了。
如今，蔺素琴在鸿宾楼立了一条规矩，顾客点菜只吃了三分之一又不愿意打包的，领班一定要尝一下是不是菜品味道出了问题；服务员每个月要根据看到的剩菜情况，总结一次经验，看餐厅有没有能够改进的地方。“研究剩菜，其实从根本上还是服务细化，对顾客还是商家来说是双赢的效果。”通过一系列措施，2012年鸿宾楼的厨余垃圾比前一年减了3成。
来源:北京日报
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