神通济世 高僧济公发明无锡排骨(组图)

2019-12-12 16:00 作者: 李青城

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作者自制的无锡排骨。
作者自制的无锡排骨。(摄影:李青城/看中国)

汉族传统名菜无锡醤排骨,简称无锡排骨,也称无锡肉骨头,具有吴中菜肴风味。它与无锡惠山泥人、清水油面筋统称无锡三大名产,也是无锡本帮菜的传统名菜。其色泽酱红,油而不腻,酥软香咸,甜酸适口,肉美汁鲜,成熟的历史有百余年之久,在江浙上海一带广为流传,享誉海内外。

这道名菜的起源十分有趣,明明是道肉菜,却因一位和尚而生。这位和尚就是南宋时江南一带家喻户晓的名僧济公。相传,闻名海内外的“无锡肉骨头”竟然是在济公和尚的点拨下发明的。

南宋时,无锡城里的南禅寺来了一位身穿破袈裟,手持破蒲扇的游方和尚。他疯疯癫癫走在街上,到一家熟肉庄门口向老板化缘。老板因为生意冷清正心烦,就说:“刚开店门没有钱,给你一块肉吧!”于是,便拿了一块卖不出去的熟肉递给这个和尚。老板原以为和尚不会要他的肉,没想到这个疯和尚不加避讳,拿起肉便吃,吃完和尚又向老板要,老板又给了一块,和尚吃了还要,最后竟把店中熟肉吃光了。老板大惊失色,悻悻地说:“肉都给你吃完了,我卖什么呀?”和尚答道:“卖肉骨头嘛!”说着,就从破蒲扇上拉下几根蒲茎,交给老板,说:“把这几根蒲茎放在肉骨头锅里一起炖,我吃的肉,日后会加倍还给你的。”

老板半信半疑,骨头还能比肉好吃?肉也没了只得试试,加了蒲茎的肉骨头竟然异香扑鼻,在无锡古城弥漫,引来无数人围观,争相购买。等老板卖完肉骨头,才回过神来,恍然大悟是遇到了神仙,再去找,和尚已然远行。一打听,原来这个和尚是杭州灵隐寺大名鼎鼎的济公和尚。

济公和尚剧照。
济公和尚剧照。(图片来源:视频截图)

济公和尚(1133年-1209年)法号道济,外号济癫和尚、俗名李修缘。他本是名臣之后,却与佛法修炼有不解之缘,不稀罕世俗生活,因逃婚而出家,在灵隐寺当了一名烧火做饭的小和尚,吃苦耐劳,修行日渐长进,被长老点醒灵性,顿时彻悟,神通大开。他担心被人看破,所以假作癫狂,以混世人耳目,转到净慈寺抄写经籍。

一次皇上看到济公写的一幅榜文很妙,便给该寺布施三万贯钱。寺院长老想要用这钱从四川买木头建殿宇。四川路远,济公和尚便运用神通,三天之内把七十根木头从峨眉山运到寺院的一眼井里,他从井里一根一根地往出扔木头,最后一根留在井中没有取出。这口古井因此被命名为“运木古井”,后人在井上建起亭子,供人瞻仰里面的木头,至今仍然是净慈寺最吸引人的古迹。

然而在当时,济公和尚却因此暴露了自己的神通。一个烧火抄经的小和尚能出神通,寺院中许多资历老、级别高却不真心修炼的老和尚心生妒嫉,将他赶出寺院。从此,济公和尚衣食无着,只能要饭为生,同时行医济世救人,运神通惩恶扬善,在世间留下许多千古美谈。

作为游方僧人,无人供养茶饭,他无法恪守寺院的清规,于是按照释迦牟尼带弟子传法时的要求,只能要食物,施主给什么就吃什么,不能挑剔。有几次人家就只给肉,他为填饱肚子就吃了。在无锡向肉店老板化缘就是其一。

但济公并不白吃人家的东西,为感恩,他点拨肉店老板烧排骨的秘方,老板凭借这个绝招生意兴隆,世间也因此多了一道名菜。从此,这家肉庄便开始经营起肉骨头生意。后来,逐渐传播开了。

经过多年的发展,一百多年前无锡酱排骨已经成为成熟的菜式,有北派与南派之分,各有爱好者。

直至1929年,有位叫王云清的人,在无锡城中三凤桥开设了一家慎余肉庄,他请来南派与北派厨师共同研究,改良手艺,独辟蹊径。改进后的无锡排骨取南北两派之长,在烧煮时采用南派少水的方法,火力上则采用北派先猛火、后文火的方法,并且精选猪脊柱骨处的胸肋,又加入花椒、葱姜等佐料。如此一来,慎余肉庄所烧制的肉骨头肉烂而味浓,远胜其它饭店。慎余肉庄开在三凤桥,民众们便习惯称之为“三凤桥酱排骨”。从此三凤桥也成了无锡酱排骨的代名词。

无锡排骨的做法现在已经不是秘密,家居生活中也可享用,以下是我自己的做法,因为无锡排骨在海外因为大城市上海而弘扬世界,我家称之为上海糖醋小排:

1,排骨切成五到七厘米的段,每根中间只有一根骨头,洗净并擦干。大葱切段,姜切片。

2,排骨放入锅中,加姜片和酒,把水烧开、3分钟捞出,用清水洗净浮沫。

3,将桂皮、八角、丁香、小茴香装入有网眼的香料包里。

4,中火加热炒锅中的油,至五成热时,放入葱姜煸香,放入排骨翻炒至表面金黄。

5,加入清水,浸过骨头。再加香料包、老抽、生抽,味精、片糖一条(或砂糖)、料酒。

6,烧开后调成小火焖煮1小时。

7,肉软后,喷镇江醋2-3匙,翻炒并大火把汤汁收浓。(醋一定要最后放,否则煮的过程中,醋会蒸发光,排骨没有醋,就会油腻。)

这样一盘香咸酸甜的无锡排骨就做好了。不知您品尝时是否会想到那位笑看人间、惩恶扬善、知恩图报的高僧济公?


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