东南第一佳味 淮扬菜享誉四方(组图)

2021-04-06 09:30 作者: 云中君

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淮扬名菜---东坡肉。
淮扬名菜——东坡肉。(图片来源:Adobe stock)

淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。原料大多以江湖河鲜为主料,以本味本色为上乘。十分讲究刀工,刀法细腻,口味清淡,尤以瓜雕享誉四方。经典菜品有红烧狮子头、大煮干丝、东坡肘子、水晶肴肉、松鼠鱼和文思豆腐等著名菜肴。

淮扬菜在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。其菜品细致精美,格调高雅。俗话说:“一方水土养一方人”。曾在2009年全世界中国菜厨技大赛淮扬菜组以“雪菜百页毛豆”获得金牌奖的名厨张华在接受笔者专访说:“中国的饮食就是与文化息息相关的,饮食与文化是分不开的,饮食离开了文化就没有灵魂了。”他对复兴中华传统文化充满了使命感与紧迫感。他认为过去中国菜在世界上与法国大餐是平起平坐的,中国菜不会输给任何一个国家。但是现在的情况却是连日本餐都已经独树一帜,日本寿司已经登上了世界的饮食舞台,虽然寿司的制作过程中也融入了许多中国人的智慧,中国菜却没能获得那样的地位。

讲究刀工善用火候 有“天下之至美”之誉

张华说,谈到淮扬菜与其他菜系的不同特点,就要先从中国的地理与文化说起。淮扬菜源自于中国经济比较富裕的江浙和淮阳一带,那个地区地处长江流域,自古以来物产富饶,交通也比较发达。所以居住在那里的文人庶民都比较追求生活的质量,食物也比较精品化。由于这样的历史原因,在色、香、味、形方面与其他菜系相比要求更为精细。

淮扬菜十分讲究刀工,在烹饪上则善用火候,原料多以水产为主,口味平和,清鲜略甜。享誉四方的淮扬佳肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、东坡肘子、水晶肴肉、松鼠鱼和文思豆腐等著名菜肴。淮扬菜的特色是酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。例如:清炖狮子头像豆腐一样松软,要用杓子吃,不能夹。东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜,如果用筷子一捅,一根骨头都没有了,具有肥而不腻、粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳,这道菜汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘肥软适口,原汁原味,香气四溢,配酱油碟蘸食,滋味尤佳。有人称其为“美容食品”,还被许多外国人誉为“世界名菜”。

文思豆腐是扬州传统名菜,由清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。这是一道有着悠久历史的淮扬菜肴,它选料极严,刀工精细,豆腐竟能切的像头发一样细!软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是适合老人、儿童选择的上好菜肴。

此外扬州的大煮干丝不仅是日常生活中的一道美味佳肴,它也能登大雅之堂。大煮干丝风味之美,历来被推为席上美馔。据记载,清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,它是淮扬菜系中的看家菜,原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

张华在接受采访时说,淮扬菜的特点是注重刀工也注重火候,所以炖、焖的菜肴比较多。厨师可以使用刀工把粗糙的食材做得非常精致,例如大煮干丝、扬州干丝和文思豆腐等,因此其菜肴的形状有独到之处。淮扬菜辛辣味比较少,非常重视原材料本身的滋味,淡而不薄(清淡而滋味不薄),厚而不腻。而且强调本味,重视吊汤,注重时令季节的花样,菜式繁多,体系庞大。


来源:看中国专栏

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