台湾国宴主厨上菜 XO酱炒双鲜炒(组图)

2021-12-13 04:00 作者: 邱宝郎
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传家大厨菜 :国宴主厨邱宝郎的30年终极之味!轻松拆解“色香味”技法,在家重现经典功夫菜
台湾70年代的酒家厨师会用十八般武艺将食材变化得淋漓尽致。(图片来源:台湾广厦出版社提供)

台湾饮食文化最兴盛的时候,大概要从经济大起飞的时代算起。大家口袋里有钱了,吃饱了开始想要吃巧,注重起饮食的变化性,也喜欢用一些昂贵、特殊的食材和精致的手艺、技巧来彰显自己的派头。各家争奇斗艳比拚厨艺,激发出很多料理的创意,浮夸的程度现代人应该很难想像。而现在台湾所谓的“大厨菜”,大多也都是从这些早期的“阿舍菜”、“酒家菜”、“办桌菜”演变来的。

70年代时期的台湾钱淹脚目,商业人士谈生意都会去酒家,当时的酒家呈现的菜色多数很有特色。因为经商需要,厨房师傅会用十八般武艺将食材变化得淋漓尽致,不是充分运用罕见食材或舶来品(例如用当时流行的罐头食品做成的“鱿鱼螺肉蒜”),就是将常见食材用不一样的方式烹调,鱼变成虾、虾变成鱼,带给宾客惊讶的反应。先用料理勾起宾客的兴趣后,谈起生意就简单多了,一旦生意成了,厨师和餐厅拿到的小费当然也不会少,所以当时几乎每家酒店都有一批强大的厨师群,来美化食材的变化,像是鸡仔猪肚鳖、布袋猪肚鳖、白菜卤、炸鸡卷、羊腩烩白菜,这些都是早期常见的酒家功夫菜。

办桌菜街头巷尾的料理竞技场办桌菜以台菜、粤菜为主,可以说是我从小最常接触的料理。在餐厅饭店的宴席想必大家都不陌生,但让我永生难忘的,却是在乡下举办的流水席。早期交通不方便,餐厅饭店的资源也匮乏,台湾街头巷尾、宫庙的宴席都是由地方上的总铺师在操刀。以前大家喜欢热闹的排场,尤其是气势不能输人,喜宴一定要有电子花车,在空地上摆满铺红色塑胶桌巾的大圆桌,菜色更不能失了格调,满满的奢华食材,龙虾沙拉头盘、乌鱼子与鲍鱼陪衬、手工的虾卷、甜汤等等⋯⋯几乎都有12~16道菜色。

传家大厨菜 :国宴主厨邱宝郎的30年终极之味轻松拆解“色香味”技法,在家重现经典功夫菜  作者:邱宝郎(16:9)
台湾的流水席宴客文化中习惯铺红色塑胶桌巾的大圆桌,菜色多是用奢华的食材。(图片来源:台湾广厦出版社提供)

宴席的菜色各地区也不太一样。南部沿海居多,所以餐桌上面以海鲜为主,南部人个性豪爽大方,料理一家比一家浮夸,干冰、冰雕、灯光都上桌,总铺师间也会互相比拚菜色,大盘大盘的新鲜龙虾、鲍鱼、乌鱼子,不怕人家吃。相较之下北部就比较朴实无华,菜色以台菜为主,强调宴席环境、服务、菜色摆盘、桌椅的舒适度,让宾客整体感觉舒适,菜色中规中矩,但入味、厚实的滋味让人难忘。

传家大厨菜 :国宴主厨邱宝郎的30年终极之味!轻松拆解“色香味”技法,在家重现经典功夫菜
XO酱炒双鲜是一道不简单的美味。(图片来源:台湾广厦出版社提供)

XO酱炒双鲜

广东菜的“XO酱”被封为宴席上最高尚的酱料。“XO”是指“Extra Old”,原本是用来代表最高级的酒,里面有丰富的海产、干贝、扁鱼、金勾虾、金华火腿等,加一点就能大幅提升鲜味和香气,最适合和海鲜一起炒。XO酱经过爆炒味道才会充分释放出来,所以尽可能选用草虾、明虾、干贝等等容易熟、不用焖煮的食材,最后勾一点薄芡让酱汁裹附在食材上,简简单单,却是一道不简单的美味。

材料(3-4人份)

大白虾---------6尾

透抽-----------1尾

绿花椰菜-------50g

红甜椒---------1/2颗

洋葱-----------1/2颗

嫩姜-----------30g

蒜头-----------3粒

辣椒-----------1条

调味料

XO酱3大匙

砂糖-----------1小匙

香油-----------1小匙

米酒-----------1大匙

水-------------5大匙

盐巴-----------少许

白胡椒---------少许

太白粉水-------少许

备料重点

除非是在渔港,或是跟值得信赖的店家购买,不然有时候虾子买急速冷冻、真空包装的反而更新鲜,冷冻鲜虾跟刚捞起的活虾品质差不多,甚至比有些市场摊贩上泡过药水延长寿命、提高卖相的活虾来得天然。

作法

传家大厨菜 :国宴主厨邱宝郎的30年终极之味!轻松拆解“色香味”技法,在家重现经典功夫菜
透抽去除内脏、洗净后,表面先切花刀。(图片来源:台湾广厦出版社提供)

1、白虾去头去壳去肠泥,只留下尾巴部分的外壳。透抽去除内脏、洗净后,表面先切花刀(菱形细格纹),再切片。绿花椰菜削掉粗纤维、修成小朵。

TIPS

.如果喜欢吃虾头,也可以改成带壳煮,把虾子开背即可。

.透抽表面切花刀的话,遇热后会卷成漂亮的形状。至于透抽的皮要不要去掉就看个人喜好,基本上差异不大。

2、把白虾、透抽、绿花椰菜放入滚水中氽烫过水备用。

TIPS 白虾与透抽都只要快速氽烫就好,滚水下锅,水再次滚后捞起,以免肉质过老。

传家大厨菜 :国宴主厨邱宝郎的30年终极之味!轻松拆解“色香味”技法,在家重现经典功夫菜
红甜椒与洋葱切菱形。(图片来源:台湾广厦出版社提供)

3、红甜椒与洋葱切菱形,姜、蒜头与辣椒切片备用。

4、取一支炒锅放入1大匙沙拉油(材料分量外),加入作法3的材料、XO酱,以中火先爆香。

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食材翻炒均匀后,最后用太白粉水勾薄芡即可。(图片来源:台湾广厦出版社提供)

5、接着加入白虾、透抽、绿花椰菜,以及太白粉水以外的调味料,翻炒均匀后,最后用太白粉水勾薄芡即可。

本文由台湾广厦出版社授权刊载,摘自《传家大厨菜 :国宴主厨邱宝郎的30年终极之味!轻松拆解“色香味”技法,在家重现经典功夫菜》,作者:邱宝郎。

来源:台湾广厦出版社

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