做好醇厚鮮香乾燒菜有竅門
用乾燒法成菜,菜品色澤棕紅,亮油無汁,醇厚鮮香,質感細糯,富有營養。
乾燒的方法
乾燒,為川菜特有的一種烹調方法。它是將經過初步熟處理(出水、油炸、煎等)的原料,放入兌好味的湯汁中,旺火燒沸,再改中小火慢燒,直至燒到原料八味、湯汁濃稠時,最後再放到旺火上收干湯汁的烹調方法。因這類燒法均不勾芡,讓其在燒的過程中自然收汁,這是區別於其他燒制方法的重要特徵,故稱之為乾燒。
乾燒菜的特點
運用乾燒法成菜,菜品色澤棕紅,亮油無汁,醇厚鮮香,質感細糯,富有營養。如乾燒鯉魚、乾燒鯧魚、乾燒平魚、乾燒魚翅、乾燒四季豆、乾燒冬筍、乾燒茭白、乾燒土豆、臊子海參等都是乾燒菜的代表菜。
乾燒的操作要點及注意事項:
1 原料選擇
乾燒原料品種繁多,具體可分為3大類,即乾燒魚翅類、乾燒魚類和乾燒素菜類。
乾燒魚翅類:魚翅、鹿筋、魚肚、海參、鮑魚、魚骨等名貴原料,利用原料本身豐富的膠原蛋白質,通過加熱濃縮收干滷汁。故選用時應以漲發透且無硬心、富有彈性的為好:若漲發過度,糜爛變形,則不宜作乾燒菜用之。
乾燒魚類:包括淡水魚和海水魚,如鯉魚、鯽魚、鱖魚、青魚、平魚、鯧魚、鰣魚、魚頭等都可。這類魚均要求新鮮、肥嫩。冷庫存放已久的最好不用,因膠原蛋-白質受冷後已受到損失,對菜餚會有直接的影響。若為活魚,宰殺後應靜置15分鐘後再用。若直接使用,魚體受熱斷裂,影響形狀的美觀,這是其一:其二,魚肉沒有經過「後熟期」,還處於活動狀態,經加熱燒制,質老粗糙,食之不嫩。
乾燒素菜類:應選擇一些新鮮、脆嫩的根莖、果菜及菌類原料,如土豆、冬瓜、茭白、毛豆、四季豆、冬筍等。這些原料具有季節性強、新鮮脆嫩、含水分少、無特殊異味的特點。
2 初步加工
原料的初步加工是做好菜餚的前提。魚翅類原料多為乾品,必須經過初步加工——漲發才可使用。目的是讓其重新吸收水分,最大限度地恢復原有的鮮嫩、鬆軟的特點,除去腥膻氣味和雜質,使之便於切配和烹調,合乎食用要求,便於消化吸收。漲發時切忌過頭,影響口感。
魚類原料初步加工時,除注意一般常識外,還要掌握兩點:①剖腹時不要弄破苦膽,以免影響成萊的口味;②魚腹內的黑膜腥味最重,必須去淨,才能最大限度地保持原料本身的鮮味。
素菜類原料,應根據蔬菜種類的不同進行初步加工。如豆角要摘掉蒂和頂尖,並撕去老筋;冬瓜應刨淨外表硬皮,否則影響口感。
3 刀工處理
魚翅類原料:除魚翅外,一般都改刀成5 cm長、小指粗的條,或0.2-0.3 cm厚的坡刀片。其配料的改刀應依主料的形狀而略小一些,以便突出主料。
魚類原料:作乾燒魚類菜餚時,其刀口較紅燒魚窄。一般是體窄的改蘭草刀口、讓指刀口;體寬的魚改柳葉刀口,刀距要相等,刀深至骨但不要傷大骨。如果選用的魚過大,應剁成長條或塊使用。至於配料均改成小丁、小粒,小型的配料可依附在主料上襯托主料。
素菜原料:多改刀成滾刀塊、條、段、厚片或圓球狀,均要求規格一致,大小相等且適宜。
4 醃漬入味
製作乾燒菜的主料,只有魚類原料需進行醃漬入味。方法是將改好刀口的魚用乾淨毛巾揩乾水分,納盆內,依次加入精鹽、料酒、蔥、姜、醬油、胡椒粉等用手拌勻,醃約10分鐘即可。醃漬時鹽不可多用,以免造成原料失水,以三成味為佳;醬油起上色作用,應少用,多則經加熱油炸色澤發黑,嚴重影響成菜效果。醃漬的時間也不能過長,使原料有一個基本味,為加熱時解除一部分腥味。
5 初步熟處理
經過油炸或出水或油煎等熟處理後的原料,可使主料緊皮定型,除去異味和減少部分水分,使其在收汁過程中重新吸收湯汁昧料,增加鮮香味,且可縮短烹調時間。例如魚在乾燒之前,都必須經過油炸(煎),以確保魚在乾燒後的形態完整。炸制時的油溫一般應控制在七八成熱,而且魚只需炸至表面緊皮上色即可;若炸的時間過長,會使魚肉的水分減少,而導致魚肉不細嫩。另一方面,炸制時油溫不能過低,否則魚在乾燒時極易碎爛,影響成形且容易粘鍋。
6 調湯燒制
具體操作方法是:淨炒鍋上火,放適量底油燒熱,投入蔥末、薑末、豬肉丁、冬筍丁、香菇丁、咸菜丁等煸炒散後,再加豆瓣醬、泡辣椒等炒香出色,摻入鮮湯,加醬油、精鹽、料酒、白糖等燒開後,放入初步熟處理的原料,改用中小火燒至成熟八味即成。此過程是體現乾燒菜具有美好的色澤、口感、味道和形態的關鍵,故操作時應掌握以下幾個方面:
(1)乾燒菜的味型。乾燒菜的口味有辣與不辣之別。由於適宜乾燒的原料較多,可分為有腥臊異味和無特殊氣味兩類。在具體應用中,有腥臊異味的原料以鮮魚類為代表,調料以豆瓣醬、泡辣椒醬、乾辣椒為主,白糖、醋為輔,成萊多是咸辣回甜味:無特殊氣味的原料以素菜類為代表,調料以醬油、精鹽等為主,成菜多呈咸鮮味型。不過,這也不是一成不變的。應根據食者的口味變化而靈活運用。
(2)乾燒菜的配料。乾燒菜的配料多為肥瘦肉粒、香菇粒、冬筍粒、榨菜粒、火腿粒、海米粒等。使用這些原料時應根據不同主料作一些變化。如燒制腥昧較重的魚類和無鮮味的海參等,一般都要加入肥瘦肉粒、香菇粒、冬筍粒等,以起提味增鮮的作用。素菜類原料,既可加入肥瘦肉粒、榨菜粒,也可加入海米粒、火腿粒等,以改善風味,增加口感。
(3)調湯時使用的料頭(蔥、姜、肥瘦肉料等)和調料(如豆瓣醬),必須用足量的熱底油煸香出色,再加湯水。蔥薑增香味,用量要夠:辣椒提辣味,其用量應根據本地食者的口味而定,一般是川菜的乾燒菜辣味較重,北方乾燒菜的辣味較輕:白糖能起到調和滋味的作用,緩和辣味的刺激感和增加咸味的鮮醇,使菜餚的滋味柔和,故用量要適度;調色以醬油為主,若加有豆瓣醬、泡辣椒等,應觀色後再補加醬油,以免過多成品色澤發黑。
(4)應掌握好加湯量。加湯的多少直接關係到乾燒加熱時間和以後稠干滷汁的質量,原料在烹調中要有適量的水作為保護劑,湯汁一般以剛淹沒原料為宜。
(5)乾燒在烹製過程中要掌握好火候。乾燒菜品一定不能用大火急燒,否則原料不能入味,而且湯汁很快變稠變干,極易造成原料焦煳。烹製乾燒菜品,只能用中小火慢燒,並讓其自然收汁。如此才能達到理想的成菜效果。
7 收汁成菜
當原料燒至熟透入味時就要進行收汁成菜。製作乾燒菜品收汁時根據原料的大小有兩種情況:
一種是乾燒形狀小的原料(如乾燒土豆、乾燒蹄筋)時,應左手端鍋不停地晃動,使原料在鍋中旋轉,右手持手杓舀適量熟食油順鍋邊放入,待燒至味汁無水汽且全部粘在原料上後,即可出鍋裝盤。
另一種是乾燒體大形整的魚類原料時,應不時地用手杓舀湯汁澆淋在魚身上,用小火慢慢地收汁,視湯汁約剩原料的1/4時,將主料取出擺在盤中,接著在鍋中湯汁內加入適量熟食用油,用手杓不停地推炒,待味汁炒至無水分且黏稠時,起鍋澆在原料上即成。
不管哪種方法收汁成菜都要做到以下兩點:
(1)用火不要太旺,且不時地用手杓推動原料或味汁,以防煳底現象發生。
(2)應根據成菜的口味加油。如是成鮮味,就應加熟食用油和香油:若為成辣味,最好加紅油和香油。
下面介紹兩款乾燒菜代表實例
乾燒鯉魚
原料:鯉魚1尾(約750 g),豆瓣醬30 g,白糖35 g,肥膘肉15 g,蔥顆10 g,姜粒5 g,精鹽、味精、料酒、醬油、香油、色拉油各適量,醋少許,香菇粒、冬筍粒各10 g。
製法:1 鯉魚宰殺治淨,在其兩側剞上蘭草刀紋,用少許醬油、料酒、精鹽抹勻,醃約10分鐘,投入到燒至六成熱的色拉油鍋中炸至緊皮上色,撈出瀝油:豆瓣醬剁細;肥膘肉切綠豆大小的丁待用。
2 原鍋隨適量底油復上火位,下5 g蔥顆和姜粒炸香,納肥肉丁、香菇粒和冬筍粒略煸,加豆瓣醬炒出紅油,烹料酒、醬油,摻適量清水,放入炸好的魚,調入精鹽、白糖,用中小火燒約8分鐘至熟透入味,鏟出裝條盤內:湯汁內放味精、蔥顆和25 g熟食油,炒至汁濃稠時,淋香油,推勻,起鍋澆在魚上即成。
特點:紅潤油亮,魚肉鮮嫩,成辣微甜。
乾燒豆角
原料:嫩豆角400 g,豬肥瘦肉50 g,蔥顆、姜粒各5 g,蒜米3 g,醬油、精鹽、味精、雞精、鮮湯、料酒、香油各適量,熟花生油75 g。
製法:1 將嫩豆角撕去兩頭及筋。切成等長的段,投入到加有少許食油和精鹽的沸水鍋中焯至變色,撈出瀝水:豬肥瘦肉剁成末待用。
2 炒鍋上中火,放50 g熟花生油燒熱,炸香蔥顆、姜粒和蒜米,入肥瘦肉末炒散,邊炒邊加精鹽、料酒、醬油,當炒至肉粒金紅酥香時,摻鮮湯,放入豆角段,待燒至汁基本乾時,撒入味精、雞精,加25 g熟食用油和香油,續燒至亮油時,出鍋裝盤。
特點:褐紅油亮,脆爽可口,咸鮮香醇。
来源:中國食品科技網
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