飲食史:古人愛烤肉 原來燒烤鼻祖是他!(圖)


《破陣子•為陳同甫賦壯詞以寄》

醉裡挑燈看劍,夢迴吹角連營。八百里分麾下灸,五十弦翻塞外聲。沙場點秋兵。

馬作的盧飛快,弓如霹靂弦驚。了卻君王天下事,嬴得生前身後名。可憐白發生!

此為南宋辛棄疾的一首詞,詞中有一句:「八百里分麾下炙。」

這裡的「八百里」並不是說距離,而是一種牛名。《世說新語•汰侈》載,晉代王愷有一頭珍貴的牛,叫八百里駁。

麾下:部下。麾:軍中大旗。炙:切碎的熟肉。分麾下炙的意思就是把烤牛肉分賞給部下。

烤肉的歷史

中國飲食的發展歷程主要經歷了秦、兩漢、三國兩晉、南北朝、隋唐、宋元、明清這幾個時期,國人吃烤肉的歷史也是源遠流長。

起源


伏羲,又稱庖犧。(圖片來源:維基百科)

對於刀耕火種的原始人,吃飯真是沒啥好講究的,能點著火,吃上烤熟的肉肯定是生活裡最大的幸福之一了。

傳說中,在中國的遠古時代,人們還不太會主動捕捉水裡的魚和陸地上的禽獸,吃肉只能靠守株待兔。後來,伏羲將野麻晒成干搓成繩,然後用細一些的繩子編成網,教人們捕魚;用粗一些的繩子編成網,教人們捕鳥捕獸。這比只吃樹上野果要好多了,但是生魚生鳥吃起來味道並不好,而且弄不好還要鬧肚子生病。伏羲取來天火後,便教人們用火把鳥兒、魚兒烤熟了吃。從此,人們吃著香噴噴的烤肉,身體也就更健康了。為了紀念伏羲,人們把他稱為「庖犧」,即第一個用火烤熟獸肉的人。

在距今六千年的新石器時代的馬家濱文化考古中,考古學家發現了用來製作燒烤的器具。距今約四千六百年到四千年的龍山文化時期,發掘出土的燒骨約佔總數的三分之一。距今三千五百年到三千八百年前二里頭遺址中,也發現不少燒焦了的獸骨,豬骨和牛骨居多,其數量僅為總數的五分之一。

先秦

兩漢之前,中國人的飲食主要是羹湯,肉應該還是比較珍貴的食物。《禮記•王制》有:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。」

商周時代,用來煮肉的銅鼎成為最重要的禮器之一。除了把動物整只放在柴堆上燒烤的「燎祭」外,燒烤食品已經是中國商周時期的主要食物。貴族們用於祭祀和食用的還有生肉、乾肉和用鼎煮的肉。

《禮記•禮運》有:「夫禮之初,始諸飲食,其燔黍捭豚,污尊而抔飲。」漢人鄭玄註:「古者未有釜,釋米捭肉,加於燒石之上而食之耳。今北鈥猶存。」這種直接在石頭上烙炕成熟的方法,是我國最古老的「石上燔谷」法。

《禮記•曲禮》中,針對飲食的禮儀有十幾條,其中一條是「毋嘬炙」,講的就是吃燒烤時,不能狼吞虎嚥,口中塞滿食物,不細細咀嚼,儀態不佳。

《詩經•國風•王風•君子於役》中有「雞棲於塒,日之夕矣,羊牛下來」。說明當時人們也會飼養一些動物。

《詩經•小雅》裡,有一首詩寫到了烤肉:「有兔斯首,炮之燔之;有兔斯首,燔之灸之。」漢代學者毛亨在註解中說:「將毛曰炮,加火曰燔,抗火曰灸。」這首詩是寫貴族在請客飲酒時,將獵取到的幾隻野兔或帶毛燒熟吃,或烤著吃。

《詩經》收集的是西周初年至春秋中的詩歌;《禮記》是西漢戴聖對先秦漢族禮儀著作加以輯錄,編纂而成的。

兩漢

在兩漢以後,羹在人們眼中只是湯,它在副食中的地位大大降低了。至於用炙、炮、烤等方法製出的熟肉,汶族人仍並不常食,即使食用也多用以下酒,而非用之佐餐。

據《西京雜記》記載,漢高祖劉邦即位以後,常以燒烤鹿肝牛肚下酒。上行下效,燒烤之風風靡全國。

1969,年在陝西西安境內的延興門村,出土了一隻「上林方爐」,經考證,是西漢皇家御用之物。

1972年,正式發掘的湖南長沙馬王堆一號漢墓(西漢初期諸侯家族墓地)中,除了辛追夫人的千年不朽女屍外,還出土了大量隨葬物品,僅寫有隨葬品名稱和數量的竹簡就有312枚,半數以上寫的是食物名稱。其中肉食類中的「炙」品就有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、雞等,沒有羊肉。

近年漢畫像石資料的不斷補充,可以對漢代飲食中燒烤習俗做出進一步的說明。四川新都、長寧,山東微山、諸城、臨沂,河南洛陽、密縣,陝西綏德,甘肅嘉峪關等各地的漢畫像石都曾出現燒烤的畫面。

在山東臨沂五里堡東漢墓中,就發現了孝堂山墓道石刻畫像上,畫著兩個好似主客關係的人席地坐在火爐兩側,一人手中各拿兩根羊肉串,舉在火上燒烤,火爐呈長方形,下有雙腿支撐。



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