口味清淡食材新鮮 中國粵菜四海飄香(組圖)

——專訪粵菜金牌廚師羅子昭

2021-05-05 08:30 作者: 雲中君
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粵菜金牌廚師羅子昭
粵菜金牌廚師羅子昭(圖片來源:公有領域)

明末清初詩人、嶺南三大家之一屈大均在《廣東新語》中說:「天下所有食貨,粵地幾盡有之,粵地所有之食貨,天下未必盡也。」這説明粵菜的烹調食材涵蓋範圍很廣。粵菜廚師擅長把食物作出改變之後,還能滲透出食物原本的味道。古中國流傳有「食在廣州,廚出鳳城」的俗語,其中「鳳城」指的是順德縣(現佛山市順德區)。出生在廣東順德的粵菜金牌廚師羅子昭在接受筆者專訪時侃侃而談:「粵菜的食材都是很新鮮的。因為廣東所處的地理位置很特殊,所以鮮活的東西很多,傳統的粵菜都是以自然的風格體現出它的廚技特色。烹調方法非常簡單,很少使用調料。」

儘管羅子昭再三謙虛地說,廚師大多數都沒有文化,但是寥寥數語就能讓人感受到他特有的人格魅力,忠厚、誠實,樸實無華,平和的話語中時時展現出他吃苦耐勞的敬業精神和純真的心靈。筆者首次見到羅子昭之時,是在第四屆全世界中國菜廚技大賽的賽場上。那天上午,紐約曼哈頓雖然下著大雨,但是時代廣場的賽場上空仍然飄散著宜人的中國菜香味,羅子昭在那場大賽中技壓群雄,脫穎而出,一舉獲得粵菜金牌。「烹調的方法越接近自然越好,調味多而複雜,效果反而不好。」「廚師的心性直接影響做菜的質量,因此,做菜時必須靜心。現實生活中有太多的誘惑讓人靜不下來,所以要保持清心寡慾的心態。當心情很平靜時,就能準確地判斷出烹調所需要的時間。」羅子昭輕鬆地微笑著回答了記者所有的提問。

出身於廚師之鄉 最懷念傳統風味

作為全世界廚技大賽的粵菜金獎得主,羅子昭自己最想再次體驗的是童年時代姑媽為他做的雞湯。他回憶說:「有一天放學回家,非常餓,姑媽把雞切成小塊,和一點薑在鐵鍋裡炒香,然後放入井水,加一點點簡單的調味料,做出雞湯給我喝(廣東人把這種做湯的方法叫『滾湯』),這道生滾雞湯的味道到現在我仍然記得。」他解釋說,如果沒有井水,就做不出那樣的味道。

入行粵菜烹調三十多年,羅子昭獲得過許多獎項。他曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚。他曾在北京飲食行業從事高檔粵菜的烹飪二十多年,為這個行業的發展做出了傑出的貢獻,為此業內的同行把他推薦為北京粵菜的四大名廚之一。他培養的不少徒弟都在中國的五星級酒店做總廚,「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勛章」等頭銜與獎章是對他本人精湛廚藝的肯定。然而他說,最讓他引以自豪的榮譽還是在2011年新唐人電視臺主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜油浸魚、白切雞、清蒸魚和肉絲煎麵榮獲粵菜金獎。

羅子昭參加「第四屆世界中國菜廚技大賽」,一舉奪得當屆粵菜金獎。
羅子昭參加「第四屆世界中國菜廚技大賽」,一舉奪得當屆粵菜金獎。(圖片來源:公有領域)

蒸煮為主 保持原色 留住原汁原味

廣東土地肥沃,出產肉類和魚及各種蔬菜,比較容易取得新鮮的食材。因此,飲食比其他任何地區都注重保持食物原有的鮮味,羅子昭解釋說,鮮味就是食材中發出的一種天然的香味,他最愛烹製魚和蔬菜。


来源:看中國專欄

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