【酒文化】绍兴酒

发表：2007-01-13 17:15

绍兴自古以来无处不酿酒，无处没酒家，不论山区和平原，不论城镇与乡村，在旧时，又无论官宦之家、缙绅达士，还是市井小民、贫困百姓，都与酒结缘，与酒为朋；尽管其主观愿望、规模大小有别，但都没有离开酒。酒成了绍兴人生产活动的重要内容，生活的必需之物。于是就形成了各种各样的酒俗与酒习。绍兴的酒俗与酒习旧时常与封建礼教迷信结合在一起，观察这丰富多彩的酒俗与酒习，见到的是色彩艳丽的民族文化，是人们善良美好的祝愿，是这块土地上的主人那种真善美的品格。绍兴的酒现在仍盛转不绝。有的酒俗与酒习随着社会生产的发展，人们生活水平的提高，又产生了不少新的酒俗与酒习。主要的绍兴酒俗与酒习有：

婚嫁酒

绍兴是著名酒乡，因此以酒为纳采之礼，以酒为陪嫁之物，就成了绍兴男婚女嫁中的习俗。这里最有代表性、最典型的东西就是“女儿酒”。“女儿酒”是女儿出世后就着手酿制的，贮藏在干燥的地窖中，或埋在泥土之下，也有打入夹墙之内的，直到女儿长大出嫁时，才挖出来请客或做陪嫁之用。此俗后来又演化到生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂以朱红，着意彩绘，并名之为“状元红”，意谓儿子具状元之材。女儿酒十分讲究酒坛，往往在土坯时就塑出各种花卉、人物等图案，等烧制出窖后，请画匠彩绘各种山水亭榭、飞禽走兽，仙鹤寿星、嫦娥奔月、八仙过海、龙凤呈祥等民间传说及戏曲故事。在画面上方有题词，或装饰图案，可填入“花好月圆”、“五世其昌”、“白首偕老”、“万事如意”等吉祥祝语，以寄寓对新婚夫妇的美好祝愿。这种酒坛被称为“花雕酒坛”。女儿酒原是加饭酒，因为装入花雕酒坛，因此又有了一个新的名称--花雕酒。这种花雕酒存放时间长达20年左右，启封时，异香扑鼻，满室芬芳。“花雕”又成了绍兴人生儿生女的代名词。即使时至今日，若生了女儿，人们就会戏称“恭禧花雕进门”。在绍兴的婚嫁酒俗中，除“女儿酒”外，旧时还有不少名目，如“会亲酒”、“送庚酒”、“纳采酒”等，均由男女各方自家操办。“订婚酒”是婚嫁全过程中仅次于结婚的一个关键性步骤，是正式婚礼的前奏曲。至今，在绍兴的不少地方，仍重视订婚，要摆酒席，会亲友，所以“订婚酒”还是一个重要酒俗。

婚礼新人喝“交杯酒”时，却十分严肃认真，因为从此以后，新婚夫妻要风雨同舟，共同生活，因此这酒对人生具有特殊意义。所以当里面一对新人喝交杯酒时，外面闹房的亲友必须屏息静气，保持安静，不能随便打闹。这是绍兴婚嫁酒俗中又一独特之处。

生丧酒

1.剃头酒。孩子满月时，要剃头。这时家里要祀神祭祖，摆酒宴请，亲友们轮流抱过小孩，最后就坐在一起同喝“剃头酒”。除用酒给婴孩润发外，在喝酒时，有的长辈还用筷头蘸上一点，给孩子吮，希望孩子长大了，能像长辈们一样，有福分喝“福水”(酒)。

2.得周酒。孩子长到一周岁时，俗称“得周”。这时的孩子已牙牙学语，在酒席间，由大人抱着轮流介绍长辈，让孩子称呼，这不仅增添了“得周酒”的热烈气氛，更让人享尽了天伦之乐。

3.寿酒。人生逢十为寿，办寿酒，这似乎已成定规。在绍兴，寿酒十分讲究，民谚曰：“十岁做寿外婆家，廿岁做寿丈姆家，三十岁要做，四十岁要叉(开)，五十自己做，六十儿孙做，七十、八十开贺。

4.白事酒。也称“丧酒”。绍兴旧俗中，长寿仙逝为“白喜事”。绍兴人称“白事酒”又叫“豆腐饭”，乡间称“吃大豆腐”，菜肴以素斋为主，酒也称素酒。

岁时酒

1.散福酒。祝福的日子，一般在腊月二十夜至三十日之间，但不得越过立春，祝福这一天十分忙碌，前半夜烧煮福礼，到拂晓之前，摆好祭桌。次日凌晨开始祭神，家中男丁依辈分大小，逐个按次序向外跪拜行礼。拜毕便将纸元宝、烧纸连同神祇(绍兴俗称“马张千”)一起焚化，并把原先横放在桌子改成直摆，调转福礼，拔下筷子，由外向里叩拜祭祖。祝福祭祀完毕，全家人一起围坐喝酒，这叫“散福”。因这酒刚供过菩萨，是神赐之福，因而男女老少都喝，十分快乐。

2.分岁酒。亦称“新岁酒”，一般在除夕之夜进行，一家人围坐吃喝，欢快异常。在喝“分岁酒”时，不仅要在门上贴大红门联，且全家灯火通明。如有人远在外地，不能回家过年，则要让出一个席位，摆上筷箸，斟满酒，以示对远地亲人的怀念。如若盼子心切，就在席上外加一酒杯和筷子，以预示明年人丁兴旺，这称“添人增口”酒。

3.元宵酒。元宵即上元，指农历正月十五日。绍兴风俗除闹花灯外，是夜，男女老少还要在家喝元宵酒，早晨吃用各种馅子做的“汤团”。

4.挂像、落像酒。旧时绍兴每逢腊月二十前后，都要把祖宗神像从柜内“请”出来挂在堂前，并点燃蜡烛，供上酒菜，祭祀一番，这就是“挂像酒”。到正月十八，年事已毕，就得把神像“请”下来，这时又得祭祀一番，办“落像酒”，亲朋好友，族内长幼相聚欢饮，喝过“落像酒”，过年活动就告结束。

时节酒

1.清明酒。绍兴人在清明祭扫祖坟。坟墓多在郊区山上，又临河道，因此城里人总是全家老小带上酒及各种祭品，带去的酒菜在坟地祭过后就送给“坟亲”亨用，自己回家喝清明酒。有些人家没去墓地祭祀，也在家中摆酒祭奠祖宗，俗称“堂祭”，祭后族人聚饮，这也是“清明酒”。

2.端午酒。农历五月初五端午节，家家门前要挂菖蒲、艾以避邪，中午要喝端午酒，并要置备“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄梅、黄瓜和雄黄酒。这时家家户户都打扫灰尘，因为过了端午，盛夏来临。所以喝端午酒，过端午节，实在是一个很好的卫生节日，此风俗流行至今。

3.七月半酒。农历七月十五又称中元鬼节。绍兴河流纵横，湖泊很多。旧时这天，河中要点燃河灯。在河蚌壳内放进菜油，用灯芯点亮，放在河中任其飘荡，点点灯火，倒映水中，煞是好看。有的村子还要倚水搭台演戏，俗称“社戏”。戏一般演3天，白天要摆七月半酒，晚上在各家神龛前要供上茶水，洗脸盆内盛上水，放上毛巾之类，让亡灵擦汗，洗脸。

4.冬至酒。绍兴民间有冬至给死者送寒衣的习俗。这一天，祭奠之后，焚化纸做的寒衣供死者“御寒”。这一祭祀酒席，俗称“冬至酒”。祭祀之后，亲朋好友聚饮，既怀念亡者，又联络感情。

生活酒

生活上的酒俗与酒习有：

1.新居酒，可分造屋与乔迁两大类。和解酒，人与人之间有了纠纷，有人出面劝之和解，以酒为“中介”之物，于是出现了“和解酒”。宴宾酒，除游乐性的如“元宵赏灯”、“中秋赏月”、“重阳登高”、“赏菊品蟹”等约亲友小酌外，尚有“洗尘酒”、“接风酒”、“饯行酒”、“送别酒”等。另外，还有“会酒”、“罚酒”、“谢情酒”、“仰天酒”等。

酒联与酒谚

在绍兴酒文化中，诗意盎然、情趣浓郁的酒联，堪称为一朵奇葩。绍兴酒家店堂十分讲究酒联的撰拟和装潢，许多文人学士也喜欢为酒家书撰酒联。在绍兴市区，酒店密布，酒香阵阵，一副副妙趣横生的酒联为酒客引豪助兴。

咸亨酒店，有两副联引人注目。其一曰：“小店名气大，老酒醉人多。”另一联云：“上大人，孔乙己，高朋满座；化三千，七十二，玉壶生香。”百年老店荣禄春酒楼，有一联很幽雅：“矮墙披藤隔闹市，小桥流水连酒家”，兰香馆酒家的“兰亭共流觞，香肴集斯厨”的对联，也风雅有味。

一些虽不闻名的酒店里也有不少颇具韵味的酒联，如“鉴湖醇酒名扬四海，山阴烹调誉满万家”，“越酒娱醉客，清汤暖嘉宾。”，“盘中倾肉食，面上绽桃花。”“酒饭肴馄饨面条来料加工，和菜盘炒喜庆筵席上门服务”，绍兴酒联遍布城乡，渗透到了绍兴老酒产供销的全过程中，现分几个层次把酒联作一简单介绍：

(一)稻粮丰收，黄酒新制，酒厂一片欢欣。

香醪殊旧制，佳酿熟新脂。

酿成佳酿藏新罍，制出香醪贮玉缸。

多把芳菲汛春酒，已见沧海为桑田。

山径摘花春酿酒，竹窗留月夜品香。

黄菊倚风春酒熟，柴门临水稻花香。

民增喜庆厂增产，酒有芳香庆有余。

(二)陈酒开坛，佳醪喷香，酒家热情招客：

店好千家颂，坛开十里香。

斟盏隔壁醉，开坛对门香。

酒闻十里春无价，醉买三杯梦亦香。

远客来沽，只因坛开十里香；近邻不饮，原为隔壁醉三家。

宝瓮初开，浇肠欲借莲花酿；丰穣足庆，拂面先迎酒旗风。

(三)佳肴佐酒，雅趣倍增，于是酒有联：

及时佐春酒，调味作和羹。

陈酒香醪迎风醉，精烹珍馐到口香。

蔬菜本无奇，厨师巧制十样景；酒肉真有味，顾客能闻百里香。

(四)把盏歌盛世，壮志举金樽，酒德无限：

酣歌传世上，笑语满人间。

对酒歌盛世，举杯庆丰年。

杯中倾竹叶，人面笑桃花。

绮阁云霞满，清樽日月长。

举怀邀明月，和曲舞东风。

襟怀谁开，登楼纵眺；江山如此，有酒盈樽。

中华振兴，尔洒多少汗；太白遗风，君有几首诗。

庆此良辰，任玉漏催更，还须彻夜；躬逢美景，不金钿换酒，尚待何时。

对酒当歌，自是英雄本色；祝捷把盏，先为祖国干杯。

(五)酒为翰墨胆，能销万古愁，酒功无量：

一醉千愁解，三杯万事和。

共对一樽酒，相看万里人。

酒外乾坤大，壶中日月长。

四座了无尘事在，八窗都为酒人开。

润诗润画犹润颜，醉笔醉情亦醉心。

糟醨好劝灵均醉，曲蘖争传傅说才。

竹叶盈樽，梨花入瓮；白衣相送，红友常邀。

正逢柳梢青，应三迭歌来，劝君更尽一杯酒；

恰遇李太白，使三篇和去，与尔同销万古愁。

(六)佳酿祝喜庆，春酒介长寿，酒乐无尽：

花开连理描新样，酒饮交杯醉太平。

香生玉碗春无价，醉买金杯梦亦温。

芙蓉镜映花含笑，玳瑁筵开酒合欢。

杨柳晚风深情酒，桃花春水幸福人。

酒介南山寿，觞开北海樽。

琥珀盏斟千岁酒，玻璃瓶种四时花。

紫毫粉壁题仙籍，玉液琼浆作寿杯。

海屋仙筹添鹤算，华堂春酒宴蟠桃。

如果说，绍兴酒联是比较精巧、蕴藉和高雅的话，那么，绍兴酒的谚语就显得率直和比较的通俗了。绍兴酒谚，从内容上讲，可以分以下几个方面。

(一)对老酒产地的歌颂。绍兴酒源远流长，驰誉天下，绍兴人为此充满着自豪。酒谚云：“越酒行天下”、“温州出棋手，绍兴出老酒”。绍兴物产富饶，人们根据其主要产品为“绍兴三只缸：酒缸、酱缸、染缸”。绍兴酒盛产于绍兴各地，历史上以东浦一带为最多最优。“醉乡宁在远，占佳浦西东”，“绍兴老酒出东浦”、“东浦十里闻酒香”，“游遍天下，勿如东浦大木桥下”，因为那里酒坊林立，酒香阵阵，诱人醉倒。

(二)对酿酒工艺的概括。绍兴酒在几千年发展过程中，形成了整套科学的酿造工艺，积累了丰富的生产经验。酒谚十分确切简要地表达了人们对酿酒规律的认识：“倪子要亲生，老酒要冬酿”、“做酒靠酿，种田靠秧”、“人要老格好，酒要陈格好”、“陈酒味醇，老友情深”。

(三)对健身效用的赞美。绍兴酒谚云：“饭是根本肉长膘，酒行皮肤烟通窍”，“你会雪花飞，我会老酒咪。”，“劰得尺布勿遮风，吃得壶酒暖烘烘”。

(四)对酒功酒德的评述。“壶里有酒好留客”、“好肥好料上田地，好酒好肉待女婿”、“酒逢知已千杯少”、“人逢喜庆喝老酒”、“沏茶要浅，斟酒要满”、“将酒待人，并无恶意”、“朋友劝酒不劝色”。

(五)对佐饮菜肴的选择。“生活要对手，吃酒要过口”，“过口”就是佐饮菜肴。“剁螺蛳过老酒，强盗来了不肯走”。螺蛳盛产于河湖江汊之中，鲜美耐味，老少喜欢，久食不厌，加之食用之时，啧啧有声，一颗又一颗，与小口呷呡、对酌或独饮的情味相配成趣，因此最受酒客们的欢迎。“清明螺端午虾，九月重阳吃横爬”，“横爬”就是蟹。绍兴人喜欢腌腊物，“陈酒腊鸭添，新酒豆腐干”，咸煮豆腐干也是佐酒佳肴。“骨头过老酒，卤水淘饭吃”，“前世勿修，腌菜过酒”，这是佐饮之忌。

(六)对饮酒无节的规讽。谚云：“酒多人病，书多人贤”、“酒行大补，多吃伤神”、“酒不可过量，话不可过头”、“酒能成事，酒能败事”、“吃酒误事”、“过量酒勿可吃，意外财勿可领”、“饮酒千杯勿计较，交易丝毫莫糊涂”、“寡妇难当，独酒难饮”、“吃饭要过口，吃酒要对手”。

在绍兴酒文化的大家族中，酒具、酒器是变换特多，繁衍茂密的一族。绍兴的酒具、酒器有自己鲜明的地方特色，这就是北方古代酒具以青铜器为主，绍兴古代酒具以陶瓷器为主，而辅以青铜器和其他材料。因此绍兴的酒具与绍兴陶瓷取同步发展状态，一部酒具史，可从侧面反映出陶瓷发展历史。这些陶瓷的酒具，有不同的造型，有花色繁多的图案，因此从一部酒具史，又可窥见绍兴古代造型艺术、彩绘技术的发展。绍兴酒具是当时人们审美意识的记录，具有较高的美学欣赏价值。如：商周的鸭形壶、春秋战国的盉、晋朝的鸡头壶与觞、唐朝的盏托与执壶、明朝的犀角觥、清朝的套杯、近代的锡瓷酒壶与量酒器等。

饮绍兴酒很讲究酒菜，不同品种的绍兴酒适用不同的下酒菜。元红酒一般以鸡鸭肉蛋类佐饮，最感适口。加饭酒佐以冷盘最佳，若陈加饭与元红兑饮，配蟹下酒，乃是饮者一大快事。善酿酒配以甜味菜肴或糕点最为适宜。香雪酒和古越醇酒宜冷饮，饭前饭后少量饮用最感适口、开胃。

来源:文化礼仪

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