剩余年菜别担心 “剩菜”变“胜菜”!(图)

2018-02-16 16:00 作者: 黄绍华

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丰盛美味的年菜,隔餐以后如何处理令人伤神,最好是当餐吃完。
丰盛美味的年菜,隔餐以后如何处理令人伤神,最好是当餐吃完。(图片来源:Adobe Stock)

新年到,家家户户庆团圆,干货、大鱼大肉等年菜食材、现成的冷冻年菜等,都是不可少的应景美食。中国人讲究“年年有余”的好兆头,不过,丰盛美味的年菜,隔餐以后就让人伤透脑筋了!

隔夜菜”的营养疑虑

剩余的年菜要当厨余倒掉吗?我们吃进肚子的食物攸关健康,不得不谨慎对待。其实,放置时间超过8小时的菜,就算是所谓的“隔夜菜”了。

甚至某些食物如果摆在常温下4个小时就已经变质或产生有害物质,通常,茎叶类蔬菜会比瓜果类的蔬菜更容易变质。由于蔬菜所富含的矿物质、维生素C、维生素B群等大多为“水溶性”,极易被氧气、高温所破坏或溶于水中,因此,几乎所有蔬果烹煮之后,都会造成部分营养的流失,而且加热愈久,营养素流失的愈多。

我们日常所有的饮食中,都不可避免含有硝酸盐和亚硝酸盐,而蔬菜是硝酸盐的最主要来源,“隔夜菜”确实可能产生致癌物亚硝酸盐,植物性食物中,又以绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量最高,所以蔬菜最好是现煮现吃。

食物煮熟以后,放在冰箱的时间愈久,营养素、水分也会跟着流失,最好能在6小时内取出加热、吃完,不要一热再热。

剩菜处理原则

1、食材减量

为了尽量避免剩菜,选购各类食材时应先衡量家庭人数,勿采买过量,例如:鱼买小一点;以鸡腿取代全鸡;油脂多的肉类买少一点;保存期限短的蔬菜类也不要库存太多。

2、分小包装

剩余年菜应等凉透后才放入冰箱,分装原则为“小包装”,食用时只要取出适量剩菜加热即可,只能“加热一次”,不要反复加热,否则容易造成食材变质,引发食物中毒。

3、尽量冷冻

冰箱冷藏室的食物摆上半天就可能孳生细菌,熟食冷藏超过2天就有“食物中毒”的风险,而冷冻库至少有零下的低温,食物保存时间可以延长,所以能够冷冻的剩菜就尽量放到冷冻库。

4、高温杀菌

凉拌菜的食材容易变质,应现做现吃,青菜也不宜隔餐食用。鱼、虾等海鲜类隔夜的话易产生蛋白质降解物,食之损伤肝、肾功能,不要冷藏超过8小时再加热食用。肉类或海鲜加热时,中心温度应高于80℃以上,方可达到“高温杀菌”的效果。

“剩菜”变“胜菜”

将年菜改头换面成一道吸引人的菜肴并不难,只要加上一些新的食材、配料混搭运用,或改用不同的烹调方法,即可做出变化。

以肉类举例来说:鸡胸肉剥丝,配上黄瓜等做成凉拌菜;较干的猪肉切条状或小丁,搭配高丽菜来炒饭;三层肉等肉类搭配青菜、青椒、西洋芹、豆制品等拌炒;卤过的三层肉等,冷藏后去除上面的浮油(猪油),把肉片、肉块夹出来炒高丽菜、洋葱丝、红萝卜,勾芡变成烩饭;鸡胸肉或带骨肉,以姜片爆香、红曲调味,做成红焖鸡,或加入笋片、山药、菇类、红枣等煮成笋片鸡汤。

处理剩下的鱼类时要细心,尽量不要弄碎,鱼肉可以做成鱼片,加上蔬菜红烧;剩下的鱼头搭配香菇、金针菇、大白菜等,就变身成香喷喷的沙锅鱼头。

剩余的萝卜糕可切段炒肉丝、雪菜,或用XO酱作酱炒,也可以切块,加入青菜制成蔬菜萝卜糕汤,或煎过再放入火锅中煮食。吃剩的年糕,加入红豆汤中,取代汤圆煮成“红豆年糕汤”,但不能煮太久,以免化开,也可以和红枣、莲子、红豆、栗子等共煮成八宝粥,或搭配银耳、蒟蒻做成健康甜汤。

营养师提醒大家,过年容易进食太多肉类,导致饮食不均衡,一定要多吃蔬菜,盛盘时不妨铺一些青菜垫底,或者以水果切片做装饰;剩余素料可切丝剁细,加入剩饭,炖成养生粥,或加豆腐、黄耆、红枣、枸杞、青菜等煮成养生汤。

话说回来,饮食以新鲜、卫生为原则,最好把当餐的年菜一扫而空或少剩一些,才是最好的。



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