胶水黏的重组肉?营养师:不是你想的那样(组图)

2019-09-09 00:05 作者: 林世航

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我们可以追求一个不是重组肉、少用磷酸盐的商品,但相对就会付出更多的价格。
我们可以追求一个不是重组肉、少用磷酸盐的商品,但相对就会付出更多的价格。(图片来源:Adobe Stock)

物美价廉的铜板美食,造就了重组肉的盛行!贵的东西不一定有好货,但是便宜一定没好货!台湾人对于俗又大碗、物美价廉的铜板美食非常执着,一块夜市牛排便宜一点百元就有,不到百元的小火锅也到处都是。

所谓羊毛出在羊身上,就是这样的餐饮文化让业者食材成本无法提高,餐厅的食材成本顶多只有售价的3至4成,小火锅的食材成本只有30至40元,怎么可能用好料呢?接下来以一个早餐店汉堡肉作为例子,来让你知道餐饮业有苦难言的秘密。

“汉堡肉有7成的添加物和淀粉,只有3成是肉,营养价值低,对身体也不好!”

这是2016年网络知名媒体所做的一项报导,想要让民众认为早餐的汉堡肉很不健康、是个偷工减料的食材。当然我承认我们吃汉堡肉时就想要吃到“肉”,而不是一堆淀粉或者“有的没的”东西,但我们有想过成本这件事吗?

早餐店的猪肉汉堡夹蛋顶多卖你30元至35元,而里面每片肉约是50克,进货成本为7元,但每斤新鲜的猪绞肉售价超过120元以上,等于每一片肉排就要超过10元,两者3元的价差看似不多,但是换成百分比来看可是增加了40%的肉排成本,更别说如果使用猪绞肉还要算入制作肉排时的人力成本。

我认识一些手作汉堡肉排的早餐店,常常听到他们抱怨生意很难做,因为手作汉堡肉的汉堡售价就是比较贵,会直接挑战市场接受度。另外,即便这些厂商不想加入淀粉而改用鸡蛋时,消费者又以为所有的汉堡肉都是“劣质”的重组肉

所以,我只能说当我们不想付出更高价格购买较好的产品时,势必就得接受这种有许多“填充”的汉堡肉或重组肉排。既然要接受它,那就要好好了解重组肉是怎么做的了!

重组肉真的是食品业和餐饮业不能说的秘密吗?

台湾人很爱吃火锅、烧烤,每天吃掉的肉片都不知道堆成几座山,但是这几年因为新闻媒体经常报导重组肉,常常以“重组肉高磷,吃多伤肝肾!”、“火锅肉好便宜,你不知道的可怕重组肉!”来形容重组肉。

民众对重组肉的见解,就是夜市牛排、廉价火锅的肉片,这些重组肉来自于肉排截切剩下的碎肉,肉品厂在截切肉排后所剩下这些不完整或者尺寸太小的肉块,如果因为不合规格就把这些肉块丢掉实在非常浪费,所以厂商就利用合法的食品添加物(黏着剂)将这些肉块“黏”起来,再利用机器压实、冷冻就又是一块完整的“肉块”。

餐饮业者只要依照自己供餐的需求,切出特定的大小与厚度即可。

但广义来说,肉类经过分离处理再重组成不同形式或相同的产品,就称为重组肉。重组肉的范围不仅是火锅肉片、夜市牛排,就连家里用绞肉加入加入淀粉、胡萝卜块后塑形的狮子头和汉堡肉,或者绞肉捏制成形的贡丸,也都是重组肉的一种。

然而,台湾在经过数起重组肉的消费争议后,食品药物管理署在2015年时新增了一项重组肉标示规定:只要是“两块以上”的肉,经过组合、黏着或压型之加工制程,而且会造成民众混淆的肉品,在外包装或者是餐厅都要清楚标示为重组肉。

但因为贡丸、狮子头和汉堡肉虽然经过重组,但并不会造成民众混淆,所以在贩售上是不需要标示为重组肉的。

重组肉用的“胶水”是什么?

媒体常常用“胶水”形容食品添加物中的黏着剂,民众看到媒体这样报导,自然而然的误以为食品业者利用了糨糊或口红胶等“胶水”,将两块肉黏合后做成重组肉残害消费者的健康,但实际上这些黏着剂并不是想像中的“胶水”!食品添加物黏着剂的成分很简单,其中最主要有两种成分:

盐与磷酸盐类:将肉类中的盐溶蛋白溶出,肉类在经过拍打或揉捻过程中,这些蛋白质间会产生胶黏性,这就像自己做绞肉汉堡排或狮子头时需要加盐拍打一样,让肉可以胶黏成型。

蛋白质类:将肉重组定型,让重组肉不会在后续烹煮时散开,有些是酵素,透过酵素作用让蛋白质接合。

次要成分:除了以上的盐、磷酸盐和蛋白质以外,有些重组肉也会加入淀粉,能赋予不同的口感和胶黏性,如果预先调味的话也会再加入味精(麸胺酸钠)或高鲜味精(次黄嘌呤核苷酸磷酸二钠、鸟嘌呤核苷酸磷酸二钠)。

所以重组肉的黏着剂并不是胶水!

重组肉的添加物到底会不会有问题?

媒体在报导重组肉时,总是着重在重组肉使用添加剂的高磷、高盐等等,或者是“高磷造成肝肾负担”、“高磷造成骨质病变”等问题,真的有如此严重吗?不如就让我们用科学说话吧!

我一再要强调的是饮食型态会影响健康,并非食物本身。

现在磷酸盐的添加限量标准是每公斤3公克,廉价火锅店一片肉片约莫40克,一客火锅大概会从火锅肉片得到360毫克的磷酸盐,早餐店的肉排为50克,也就是会从中得到150毫克的磷酸盐,这都比成年人的摄取限量800毫克低得多。

一块12盎司的重组牛排约含有720毫克的磷酸盐,感觉每天只要吃一块这样的牛排就快超标了,但是我们真的有每天吃一块重组牛排吗?

所以除非你每天吃,大量吃,长期下来才有可能影响身体健康。还是老话一句,这都是饮食型态的问题,如果常常早上吃汉堡肉,中午吃臭臭锅,晚上又吃夜市牛排,当然就会摄取过量造成健康的风险。

当然,我们可以追求一个不是重组肉、少用磷酸盐的商品,但相对就会付出更多的价格,这是消费者要认知到的!

微生物污染的问题才是重组肉最大的疑虑

过去的重组肉报导常着重在磷酸盐的健康风险,一直忽略了微生物污染的问题,直到近年可能这个梗讲腻了,终于有媒体开始报导重组肉的微生物滋生疑虑。没错,重组肉比较担心的就是这个食安问题!

重组肉经过截切和黏着等加工步骤,肉的带菌表面会被黏入内侧,当储存不当时就可能造成细菌滋生。工厂制作重组肉时理论上要符合卫生规范,黏合压缩的肉要以冷冻方式运送与储存,所以细菌生长的机会不高。

但是,台湾未登记的地下工厂氾滥,卫生条件真的非常堪虑,而这些便宜的重组肉大多流入夜市或廉价火锅店,我每次在逛夜市时看到牛排肉在室温下浸泡腌汁,存在于重组牛排的细菌就有机会大量滋生。

五分、七分等带血未熟的重组肉 小心细菌污染而食物中毒

肉品加热的中心点至少要达到约63度以上才是安全范围,约在七分熟的熟度。
肉品加热的中心点至少要达到约63度以上才是安全范围,约在七分熟的熟度。(图片来源:Adobe Stock)

根据世界卫生组织的建议,肉品加热的中心点至少要达到约63度以上才是安全范围,以熟度而言约在七分熟的熟度(60至65度),非重组肉的肉排内部属于低菌量甚至无菌状态,所以即便吃五分(55至60度)或三分熟(52至55度)时,微生物中毒的风险也不大。

但是绞肉排或重组肉就不一样了,因为这些肉品的内部也可能带有细菌,再加上不良的腌渍与储放环境(夜市、小吃摊)也会促进原有的细菌滋长,如果又吃了不熟的重组肉,岂不是就增加中毒的风险。

重组肉的微生物风险中,最害怕的就属出血性大肠杆菌(E.coli O157:H7)了,这种细菌常存在牛、羊的肠道中,有趣的是并不会造成这些家畜发病。

根据美国肉品出口协会的资料,牛肉的带菌率可以达到0.2至6.8%,日本牛肉最高也可达到3.4%。美国在1993年曾发生严重的肉品污染事件,知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉汉堡排,再加上员工没有将肉排煎熟,导致数百人中毒,其中有4位小孩死亡。

虽然台湾O157:H7大肠杆菌的问题并不严重,但还是有其他细菌滋生的风险,所以下次要吃夜市牛排或廉价火锅时,还是点全熟才是最安全的。

最后,重组肉并非什么万恶的食品加工产物,因为狮子头、“纯”汉堡肉都是重组肉,对于常见的重组牛排与重组火锅肉片,也没必要过度担心。

因为这是一种不用浪费食物的方式,而且是在市场区隔下势必会出现的产品,当我们不想付出更多价格购买时就必须需要接受重组肉的存在,也要接受重组肉会使用的添加物,没必要妖魔化,而是更应该以科学实证的观点来看待这些肉片与添加物。


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