身为中国人不可不了解的茶文化简史(组图)

2021-09-10 17:01 作者: 太平 整理
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自古以来,世界向来公认茶树原产于中国。
自古以来,世界向来公认茶树原产于中国。(图片来源:Adobe Stock)

提及茶叶,要知道:茶树原产于中国,这也是自古以来,一向为世界所公认的。有位圣者曾说过:“一朝君子一朝臣,一朝天人一朝民、一朝文化,一朝服饰。”观审中国文化,我们还会发现,在不同的朝代,茶文化的变化是非常大的。

中国古书《尔雅》中就提到有野生大茶树,现今的资料表明,全国有10个省区198处发现野生大茶树,其中云南的一株,树龄已达1700年左右,仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10多株。有的地区,甚至野生茶树群落大至数千亩。

所以自古至今,中国已经发现的野生大茶树,时间之早,树体之大,数量之多,分布之广,性状之异,堪称世界之最。中国的饮茶历史最久远,世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。中国,真的无愧是茶和茶文化的祖国。

中国的茶文化在历代几经变迁,对历史的生疏导致今天许多人都不知道古人究竟是如何饮茶的,而且不知道不同朝代的古人饮茶方式也大有不同。笔者现在就简述一下中国历代茶文化的发展变迁。首先要知道茶在古代又有“茗”、“荼”等别名,否则可能读不懂古籍中对茶的描述。

神农时代

传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代,《神农百草经》有“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”陆羽《茶经》云:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”。那时茶叶作为药用而受到关注。据考证当时人们还是生嚼茶叶。

西周
晋常璩《华阳国志巴志》:“周武王伐纣,实得巴蜀之师,……茶蜜……皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时,巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载,那时并且就有了人工栽培的茶园了。但对当时人们如何服用茶叶不太清楚。

有些学者猜测经过夏商两代后,当时人们应是将鲜叶洗净后,置陶罐中加水煮熟,连汤带叶服用。这是茶作为饮料的开端。

东周

《晏子春秋》记载,“晏子相景公,食脱粟之饭,炙三弋五卵茗菜而已”;又《尔雅》中,“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”;《桐君录》等古籍中,则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时,茶叶利用方法前进了一步,运用了当时的烹煮技术,并已注意到茶汤的调味。这是茶的食用阶段,即以茶当菜,煮作羹饮。茶叶煮熟后,与饭菜调和一起食用。此时,用茶的目的,一是增加营养,一是作为食物解毒。

云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜茶叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀。

秦汉时期

秦汉时期,茶叶的简单加工已经开始出现:鲜叶用木棒捣成饼状茶团,再晒干或烘干制成饼茶以存放,这是最早的饼茶。饮用时,先将茶饼捣碎放入壶中,注入开水(或沸煮)并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品,且成为待客之食品。

由于秦统一了巴蜀(中国较早传播饮茶的地区),促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时,茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣,王褒《童约》已有“武阳买荼”的记载。三国时期,崇茶之风进一步发展,开始注意到茶的烹煮方法,说明华中地区当时饮茶已比较普遍。

东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了“苦荼久食,益意思”,是茶叶药理功效的第一次记述。

三国时期

史书《三国志》述吴国君主孙皓(孙权的后代)在信奉佛教后“赐茶荼以代酒”,这是“以茶代酒”最早的记载。

《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。

秦汉时期,茶叶的简单加工已经开始出现
秦汉时期,茶叶的简单加工已经开始出现。(图片来源:Adobe Stock)

两晋、南北朝时期

随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展,也由于地理上的有利条件,长江中游或华中地区,在中国茶文化传播上的地位,逐渐取代巴蜀而明显重要起来。

此时,南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展,茶的饮用,也流传到了北方高门豪族。

西晋时长江中游茶业的发展,还可从西晋时期《荆州土记》得到佐证。其载曰“武陵七县通出茶,最好”,说明荆汉地区茶业的明显发展,巴蜀独冠全国的优势,似已不复存在。茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。

西晋南渡之后,北方豪门过江侨居,建康(南京)成为南方的政治中心。这一时期,由于上层社会崇茶之风盛行,使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展,也进一步促进了茶业向东南推进。这一时期,东南植茶,由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此,如《桐君录》所载,“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”,晋陵即常州,其茶出宜兴。表明东晋和南朝时,长江下游宜兴一带的茶业,也著名起来。

但在这一时期茶的制造和饮用方法上无太大变化。

隋文帝患病,遇人告以烹茗草服之,果然见效。于是人们竞相采之,茶的饮用开始普及。

到了唐代,饮茶蔚然成风,茶走向全民。至唐朝中期后,如《膳夫经手录》所载“今关西、山东,闾阎村落皆吃之,累日不食犹得,不得一日无茶”。中原和西北少数民族地区,都嗜茶成俗,于是南方茶的生产,随之空前蓬勃发展了起来。尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区,茶的生产更是得到了格外发展。

饮茶方式有较大之进步,此时,为改善茶叶苦涩味,开始加入薄荷、盐、红枣调味。西元8世纪陆羽《茶经》问世,《茶经》备言茶事,更对茶之饮之煮有详细的论述。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间,人间相学事春茶”。此时,对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究,逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”,是中国茶叶文化的一大飞跃。

饼茶的制造上也有很大的进步。过去初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,完善了蒸青制茶(去除茶的青草味称为“杀青”,“杀青”可分为“蒸青”和“炒青”两种,现代茶一般都用“炒青”)。蒸青制饼茶即是将茶的鲜叶蒸后碎制,压成饼型,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气,但仍苦涩味,唐代于是增加了蒸青后压榨去汁的工艺,使茶叶苦涩味大大降低。

自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。

唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经・之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:采茶、蒸青、捣碎、装模、拍压去汁、出模、晾干、穿孔、烘焙、包装防潮。

唐顺宗永贞元年(公元805年)日本僧人最澄从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。

唐懿宗咸通15年(公元874年)出现专用的茶具。大约有小锤(锤碎茶饼)、小碾子(将茶饼碎片碾成粉)、炉子(沸煮茶粉)、筛子(饮茶时过滤茶渣)等。

炒青自唐代开始出现,但并不流行。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

“茶兴于唐而盛于宋”,在宋代,制茶方法出现改变,给饮茶方式带来深远的影响。宋初茶叶多制成饼茶,饮用时碾碎,加调味品烹煮,也有不加的。随茶品的日益丰富与品茶的日益考究,逐渐重视茶叶原有的色香味,调味品逐渐减少。同时,出现了用蒸青法制成的散茶,且不断增多,茶类生产由茶饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化,传统的烹饮习惯,正是由宋开始而至明清,出现了巨大变更。

宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶(有龙凤图型的上层社会专用饼茶)盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。

宋太宗太平兴国年间(西元976年)开始在建安(今福建建瓯)设宫焙,专造北苑贡茶,从此龙凤团茶有了很大发展。

宋徽宗赵佶以帝王之尊,倡导茶学,弘扬茶文化。

在蒸青饼茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青饼茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

这种变化出现在宋代。《宋史・食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶(团茶)。元代王桢在《农书・卷十・百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。

相比于饼茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术开始流行。

宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月・茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。这是加香料茶和花茶的最早记载。

饼茶和散茶依然同时并存,制茶技术无明显发展。散茶进一步流行。宋、元期间,茶叶已成为主要出口商品,出口到东南亚等地。

到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散茶),对炒青茶的发展起了积极作用。烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。

明太祖洪武六年(西元1373年),设茶司马,专门司茶贸易事。

经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

除绿茶外黄茶、黑茶、红茶也开始出现了。花茶技术也日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。

明朝人饮用散茶时喜爱加调味品,大约有牛奶、羊奶、柠檬、糖、桔汁等几十种。

1610年荷兰人自澳门贩茶,并转运入欧。1616年,中国茶叶运销丹麦。1618年,皇朝派钦差大臣入俄,并向俄皇馈赠茶叶。茶叶开始传到世界各地。

饼茶基本消失,在一些少数民族饼茶发展成砖茶。“杀青”技术上“炒青”代替了“蒸青”。清代咸丰年间介于绿茶、红茶之间的青茶诞生,青茶采用先绿茶制法,再红茶制法而自成一家。

清朝人饮用散茶时口味发生变化,不再加任何调味品(花茶除外),讲究清雅怡和,认为细品缓啜,清正、袭人的茶香,甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶水,更能领略茶天然之色香味品性,重在意境,与中国古老的“清净”传统思想相吻和,这是茶的清饮之特点。

饮茶器皿讲究“以紫砂为上,盖不夺香,又无熟汤气”。

1657年中国茶叶在法国市场销售。康熙8年(1669年)印度东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担,开中国内地茶叶直接销往英国市场之先声。茶叶在世界得到广泛的传播。茶叶成为世界三大饮料之一(茶、咖啡、可哥)。

(资料来源:《茶史》等)

 

责任编辑:袱唯

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