如何讓蔬菜炒起來更香?(2)
28.冰凍"蘿蔔乾":把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬乾,就成了可以久存且風味獨特的:蘿蔔乾,燒肉時放上一些,味道極好。
29.除去蘿蔔異味:蒸吃蘿蔔,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。
30.蘿蔔貯藏三法:土坑貯藏法將新鮮的蘿蔔削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷,機械傷,裂口和過小的蘿蔔。挖一個l米深,1米見方的土坑,路蘿蔔根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿蔔,撤上一層10厘米左右厚的淨土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過於,可適當噴水濕潤。最上一層碼好後,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前後覆土完畢,土厚共1米。質量好的蘿蔔,入坑前不受熱,入坑後不受凍,能貯存到來年三月上旬。
泥漿貯藏法:把蘿蔔削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿菠蘿蔔結一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培一層濕土,效果更好。
水缸外貯藏法:在室內放一水缸,裡面裝滿水,把蘿蔔堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。
31.去皮蘿蔔的保鮮:去皮的胡蘿蔔,最好放在乾燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。
32.食品袋貯藏大白菜:若沒有菜窖,冬天貯菜採用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然後把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
33.蒜黃、韭菜的保鮮:買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。
34.凍洋蔥復鮮:把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮。
35.炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒:切好的洋蔥蘸點干麵粉,炒熟後色澤金黃;質地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
36.加工芋頭防刺激皮膚:剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發痒,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消痒。搽一點風油精也有效果。
37.請水抄藕潔白:炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。
38.加工茄子防氧化:茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法:把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好:土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。
41.做土豆放奶味道好:白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。
42.燒土豆要後加鹽再升溫:燒土豆時,待變色後再加鹽升溫。否則;土豆會形成硬皮,的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。
43.凍土豆怪味的去除:先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻後,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
44.土豆戒紅薯:土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。
45.淘米水發於菜效果好用淘米水泡發海帶、乾菜等於貨,易發漲,烹製時易爛。
46.於海帶蒸後再烹好把於海帶上鍋蒸半個小時,取出後用鹼面搓一遍,用清水泡2-3小時再烹製,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。
47.煮海帶易爛法:煮海帶時,適當加點鹼或小蘇打,或者在鍋裡放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
48.泡發木耳二法:用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,鬆軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗:黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。
50.巧漬蘑菇:在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗淨的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好後味道更加鮮美。
51.蘑菇挑選法:有毒蘑菇的特徵是,色澤鮮艷好看,採回後容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。
52.黃花菜的烹前加工:鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙鹼,在人體內被氧化成為氧化二秋水仙鹼,有劇毒。因此,要用開水燙後浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。
53.筍乾的漲發:先將筍乾放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鐘,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2-3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。
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