【千日精選】松露的秘密生活(圖)



松露在生態系中扮演重要的角色,維繫著植物與動物的生存。(網路圖片)

松露是美食家眼中的頂級食材,每公斤售價可高達數千美元,不過對於生態環境而言,生長在泥土中的松露扮演了更重要的角色。

那是個涼爽的11月天,在義大利波隆納,我們跟著松露獵人伊力斯與他的小狗克林托在樹林中漫步。克林托在橡樹間來回奔跑,不時嗅著地面、停頓,然後再次跑開。突然,它停了下來,開始以兩隻前腳瘋狂挖著。「啊,它找到了一個義大利白松露,」伊力斯說:「它只有在發現這個時會用兩腳一起挖。」伊力斯輕輕將興奮的狗兒拉開,並將手指伸進土裡。他拔出一團黃褐色、約高爾夫球大小的松露,聞了聞,「很好,克林托。」伊力斯長聲讚美著。克林托的發現雖然還不算白松露中最高檔的貨色,卻也能在週六市場中賣得50美元左右的好價錢(白松露只生長在義大利北部、塞爾維亞與克羅埃西亞一帶)。

松露自古就在美食榜及民間傳說中享有盛名,它們是埃及法老王古夫皇室餐桌上的珍饈,阿拉伯遊牧民族貝都因人、南非的布希曼族人與澳洲原住民,世世代代都在沙漠中追尋它的蹤跡。羅馬人垂涎著它們的美味,認為它們是雷電所造。

現代美食家讚賞松露樸實的香氣與風味,願意高價以求,以義大利白松露為例,最近的市場行情每公斤在3000美元以上。儘管人類總是對這種真菌趨之若鶩,但生物學方面的研究卻很少,讓它蒙上一層神秘面紗。然而,過去20年間,透過遺傳分析與實地的觀察,人們終於更清楚這些生物的起源與功能,發現它們在很多生態系中扮演重要的角色,這些研究結果提供的資訊有助於擬定策略,來拯救那些依賴這種地底嬌客的瀕危物種。

松露與菇類一樣,都是真菌的子實體。這些肥厚的器官是臨時的生殖構造,能產生孢子,孢子最後發芽長成新的子代。但松露與菇類不同之處在於其裝載孢子的子實體是生長在地下,而不是地上。嚴格來說,真正的松露是指那些能做為食材在市場販售的子囊菌門真菌。但擔子菌門也有長得很像松露的,或稱為「假松露」,由於這樣的相似性,人們通常將子實體長在地下、肥厚多肉的真菌統稱為松露。

有關松露的科學研究,最早可追溯至1800年代,當時德國有人想種植松露,便請植物學家弗蘭克研究這種餐桌美食的繁殖方式。弗蘭克研究後發現,松露生長在樹木的細根上並伸入其中,這些細根是樹木用來吸收土壤中水份與養份的器官。根據這些觀察,弗蘭克認為這些生物間存在一種共生的關係,彼此互相供應養份。他還推測,這種地下真菌與植物之間的關係相當普遍,而且是許多植物群落成長與維持健康的基礎。弗蘭克的理論完全顛覆了過去人們對松露及其他真菌的傳統認知,也就是它們會造成植物的疾病與腐爛,於是引起科學同儕相當大的反對。過了近一個世紀,學者終於掌握確切的證據之後,才證明弗蘭克是對的。

所有松露與菇類都會生成網狀的細絲,稱為菌絲,這種菌絲長在植物的細根之間,形成一個共享的吸收器官,稱為菌根。真菌微小的菌絲能延伸到植物較大的根所無法深入的土壤縫隙中,如此一來,真菌能供應珍貴的養份與水份給植物使用,另一方面,植物則透過光合作用將產生的糖與其他養份,提供給共生真菌,這些真菌因為不能行光合作用,無法自行生產這些養份。因此,這種夥伴關係是有益的,幾乎所有的樹木和木本植物都需要真菌才能生存,真菌也一樣。大多數草本植物(沒有永久的木質地上莖)也會形成菌根,但與不同的真菌共生。

許多種類的真菌,包括所有能長成松露的真菌,能形成一種變體菌根,稱為外生菌根,是真菌以一種具保護效果的外圍組織將細根包圍住而形成。這些能形成外生菌根的真菌,多樣性令人驚艷:本文作者之一崔普估計,與黃杉(一種可做為木材與耶誕樹的長綠樹)共生的真菌約有2000種,而只與澳洲的尤加利樹共生的真菌種類可能也一樣多,甚至更多。許多其他對生態相當重要或有商業價值的樹種,也依賴外生菌根真菌,這些真菌絕大多數是子實體長在地上的菇,但大約有幾千種會長成松露。

在現存的數千種松露之中,只有幾十種受到人類青睞,其餘多半太小或太硬,或是香味平淡無奇,甚至引人反感。但對其他動物而言,這些松露仍有不可抗拒的魅力,讓它們被土中飄散出的氣味吸引。小型哺乳動物,如北半球的小鼠、松鼠與兔子等,以及南半球的鼠袋鼠、犰狳與狐等,都是主要的松露愛好者。大型哺乳動物,如鹿、熊、狒狒與叢林袋鼠等,也會找地下的真菌來吃。軟體動物同樣受松露所吸引,而昆蟲也可能以松露為食,或在其中產卵,如此它們的幼蟲孵化後便有現成的食物來源。


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