不時不食 秋日「藕」遇(圖)

2013-11-03 00:40 作者: 余靜

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潮汕地區的糕燒蓮藕(網路擷圖)

【看中國2013年11月03日訊】荷,若果比作張愛玲筆下的紅玫瑰,清雅、嫵媚,天生就是文人們撰詩入詞的主角兒;那深埋於污泥之下的藕,則是白玫瑰,在柴米油鹽、鍋碗瓢盆之中碌碌一生。不過,誰又知道誰比誰快樂呢?

民諺云:「荷蓮一身寳,秋藕最補人」,隨著秋風,吃著秋藕,突然想起了以上一番閒話。身為廣州人,對於蓮藕最直接的味覺回憶,來自於母親煲的蓮藕豬骨湯,那種粉糯粉糯的香,和媽媽的棉睡衣一樣柔軟,必須秋後的老藕才能燜出這種溫暖的滋味。

藕原產於印度,後來引入我國,迄今已有三千餘年的栽培歷史,在南方地區種植較多。新墾蓮藕最為廣東人熟悉,與周邊的南海、順德、中山等地的蓮藕相比,以其澱粉多、鮮味十足而取勝。而湖南的洞庭湖藕早已聞名,有「藕中上品」的稱號。

「秋藕最養人」,說得一點不錯,在乾燥的秋季,根據「燥則潤之」的原則,蓮藕以養陰清熱、潤燥止渴的功效,自然是當之無愧的滋補佳品之一。最簡單方便的秋補食療莫過於每天一杯鮮藕汁,也可以混合鮮梨、甘蔗等蔬果,更加清潤。

蓮藕的各個部分皆可入菜,藕頭、藕身、藕尖,不同的口感適合不同的做法。藕尖是整個蓮藕最嫩的部分,用來快炒能保持蓮藕的清甜爽脆。至於藕身,則比較粉甜,簡簡單單地用「煲稔」的做法便能體現。藕頭則是藕身中比較老的部位,直接用來煮口感不夠好,可以將老藕頭磨成藕粉,搖身一變的藕頭又能做出好幾款菜式。

而在江浙一帶獨領風騷的則是「糯米藕」。散文家梁實秋兒時最喜歡的小吃就是糯米藕:「看著校門口的小販切下一片片的藕放在碟子裡,灑上紅糖汁、玫瑰木樨,淡紫色的樣子令人饞涎欲滴。」經過糯米酒浸泡再蒸的糯米藕,咬起來已沒有蓮藕原來的爽脆,入口卻是綿軟香糯、甜甜蜜蜜,恍如訴說著江浙一帶的獨特風情。而潮汕一帶獨有的「糕燒蓮藕」,在口感上也有著異曲同工之妙,糕燒,類似於北方的「蜜浸」,是當地傳統的甜點製作方法。

有人喜歡生藕的脆甜,有人偏愛老藕的粉綿。提到如何判別藕的老嫩,行家教大家一個最直接的方法——看藕體。藕體越長,也就是越接近水面的蓮藕,一般比較爽脆;相反,埋得越深,藕體越短,像拳頭一樣的蓮藕,口感則比較粉甜,最適合用來煲。也可以用指甲在藕身上劃一劃,肉質脆嫩的藕一般一劃就破,而僅劃出淺淺一道痕的,就是老藕了。



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